Gamitana frita aus dem kolumbianischen Amazonasgebiet

Den Fisch vorbereiten Den Fisch bis zur Zubereitung bei höchstens 4°C im Kühlschrank lagern. Tiefgekühlten Fisch im Kühlschrank auftauen lassen. Den Fischhändler bitten, den Fisch zu schuppen und auszunehmen, Kiemen und Gallenblase zu entfernen, den Kopf zurückzulegen und das ausgelöste Fleisch in gleichmäßige Stücke von etwa 4–5 cm zu schneiden. Für vier Portionen werden etwa 1,2 kg essbares Fischfleisch benötigt. Die Stücke mit sauberem Küchenpapier gründlich trocken tupfen: Eine trockene Oberfläche bräunt gleichmäßiger und vermindert Ölspritzer. Rohfisch getrennt von verzehrfertiger Fariña und gegarten Kochbananen aufbewahren.

Die Fischkopfbrühe kochen Den gereinigten Kopf, das Wasser, die Zwiebel und nach Wunsch die Korianderstiele in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen; bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Die Brühe soll sauber nach Fisch riechen, nicht säuerlich oder nach Ammoniak. Durch ein feines Sieb gießen und kleine Gräten zurückhalten. Die festen Bestandteile entsorgen und die Brühe heiß halten. Dieses einfache Verfahren macht die in der regionalen Rezeptquelle erwähnte Fischkopfbrühe zu Hause nachkochbar; die Veröffentlichung nennt die Brühe, beschreibt aber keine genaue Zubereitung.

Die Patacones vorgaren Die Kochbananen schälen und quer in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. Das Öl in einem schweren, tiefen Topf auf etwa 160°C erhitzen; der Topf darf höchstens halb gefüllt sein. Die Kochbananen portionsweise 4–5 Minuten frittieren, bis sie weich, aber nur leicht gebräunt sind. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Jedes Stück zwischen zwei Lagen Backpapier mit einer Kochbananenpresse oder dem Boden eines kleinen Topfes flach drücken.

Die Patacones knusprig frittieren und die Fariña bereitstellen Das Öl auf etwa 175°C erhitzen. Die flach gedrückten Kochbananen portionsweise auf jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf einem Gitter abtropfen lassen und mit einem Teil des abgemessenen Salzes würzen. Die Fariña trocken und servierbereit halten; sie ist eine Beilage und soll nicht nochmals verarbeitet werden. Nur handelsüblich verarbeitete, verzehrfertige Fariña oder ein professionell hergestelltes Produkt verwenden. Bittermaniok muss fachgerecht verarbeitet werden, bevor er sicher verzehrt werden kann; dieses Rezept enthält deshalb keine Anleitung zur Verarbeitung zu Hause.

Den Gamitana würzen und frittieren Prüfen, ob das Öl etwa 175°C heiß ist. Die trockenen Fischstücke gleichmäßig mit den für den Fisch vorgesehenen 6 g Salz würzen. In kleinen Portionen frittieren, damit die Öltemperatur nicht stark absinkt und die Stücke genügend Platz haben. Mit einem Schaumlöffel ein- oder zweimal vorsichtig wenden. Je nach Dicke dauert eine Portion etwa 4–6 Minuten; die Garzeit allein ist jedoch kein verlässlicher Sicherheitsnachweis. Das dickste Stück mit einem sauberen digitalen Einstichthermometer prüfen und weitergaren, bis es innen mindestens 63°C erreicht. Das Fleisch soll innen undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen; außen soll es goldbraun sein. Die Stücke zum Abtropfen auf ein Gitter legen. Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder die Solltemperatur erreicht hat.

Heiß servieren Den heißen Fisch zusammen mit knusprigen Patacones, Fariña und heißer Brühe auftragen. In der vom Kulturministerium veröffentlichten Version wird Gamitana frita mit allen drei Beilagen serviert. Den Fisch auf eine saubere Platte legen, getrennt von Gefäßen, die mit rohem Fisch in Berührung waren. Sofort servieren, damit knusprige Kruste, zartes Fischfleisch und trocken gerösteter Maniok ihre unterschiedlichen Texturen behalten.