Gamitana frita de l’Amazonie colombienne

Préparer le poisson Conserver le poisson au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’au début de la préparation. S’il est congelé, le décongeler au réfrigérateur. Demander au poissonnier d’écailler et de nettoyer le poisson, d’en retirer les branchies et la vésicule biliaire, de réserver la tête et de couper la chair nettoyée en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Prévoir environ 1,2 kg de chair comestible pour quatre portions. Sécher les morceaux avec du papier absorbant propre : une surface sèche dore plus régulièrement et réduit les éclaboussures d’huile. Garder le poisson cru à l’écart de la fariña prête à consommer et des bananes déjà cuites.

Préparer le bouillon de tête Mettre la tête nettoyée, l’eau, l’oignon et, si souhaité, les tiges de coriandre dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 25 à 30 minutes ; écumer si nécessaire. Le bouillon doit avoir une odeur nette de poisson, sans note aigre ou ammoniaquée. Le filtrer dans une passoire fine en veillant à retenir les petits os. Jeter les éléments solides et garder le bouillon chaud. Cette préparation simple rend le bouillon de tête mentionné dans la recette régionale réalisable à la maison ; la publication citée nomme cet accompagnement sans en préciser la méthode.

Commencer les patacones Éplucher les plantains et les couper en tronçons d’environ 3 cm. Dans une marmite profonde à fond épais, chauffer l’huile à environ 160°C sans remplir le récipient au-delà de la moitié. Faire frire les tronçons en plusieurs fois pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine colorés. Les retirer et les laisser s’égoutter brièvement. Aplatir chaque morceau entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’une presse à plantain ou du fond d’une petite casserole.

Faire croustiller les patacones et préparer la fariña Monter la température de l’huile à environ 175°C. Faire frire les morceaux aplatis par fournées, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les égoutter sur une grille et les assaisonner avec une partie du sel mesuré. Garder la fariña sèche et prête à servir : c’est un accompagnement, elle ne doit pas subir une nouvelle transformation. Utiliser uniquement une fariña prête à consommer, achetée dans le commerce ou autrement transformée par un professionnel. Le manioc amer exige un traitement spécialisé avant d’être consommable ; cette recette ne donne donc aucune méthode de transformation domestique.

Assaisonner et frire la gamitana Vérifier que l’huile est proche de 175°C. Saler uniformément les morceaux de poisson séchés avec les 6 g réservés au poisson. Les faire frire en petites fournées pour éviter une forte baisse de température et leur laisser de l’espace. Les retourner une ou deux fois avec une écumoire. Compter environ 4 à 6 minutes par fournée selon l’épaisseur, sans se fier au temps seul : vérifier le morceau le plus épais avec un thermomètre alimentaire propre et poursuivre la cuisson jusqu’à au moins 63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; l’extérieur doit être doré. Déposer les morceaux sur une grille pour les égoutter. Entre deux fournées, attendre que l’huile retrouve sa température.

Servir sans attendre Présenter ensemble le poisson chaud, les patacones croustillants, la fariña et le bouillon chaud. La version publiée par le ministère de la Culture accompagne la gamitana frita de ces trois éléments. Déposer le poisson sur un plat propre, loin de tout récipient ayant touché le poisson cru. Servir immédiatement pour préserver le contraste entre la croûte croustillante, la chair tendre et le manioc sec et grillé.