Gamitana frita din Amazonia columbiană

Pregătiți peștele Păstrați peștele la frigider, la cel mult 4°C, până când începeți să gătiți. Dezghețați peștele congelat în frigider. Cereți vânzătorului să îl solzuiască și să îl curețe, să îndepărteze branhiile și vezica biliară, să păstreze capul și să taie carnea curățată în bucăți egale de aproximativ 4–5 cm. Pentru patru porții sunt necesare aproximativ 1,2 kg de carne comestibilă. Uscați bine bucățile cu prosoape de hârtie curate: o suprafață uscată se rumenește mai uniform și reduce stropii de ulei. Țineți peștele crud separat de fariña gata de consum și de plantainul gătit.

Fierbeți supa din cap Puneți capul curățat, apa, ceapa și, dacă folosiți, tulpinile de coriandru într-o cratiță mică. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul și lăsați să fiarbă domol timp de 25–30 de minute; îndepărtați spuma dacă este nevoie. Supa trebuie să miroasă curat a pește, nu acru sau a amoniac. Strecurați-o printr-o sită fină, reținând oasele mici. Aruncați părțile solide și păstrați supa fierbinte. Această metodă simplă face posibilă acasă supa din cap menționată în rețeta regională; publicația citată numește supa, dar nu îi descrie prepararea.

Începeți patacones Curățați bananele plantain și tăiați-le transversal în bucăți de aproximativ 3 cm grosime. Încălziți uleiul la circa 160°C într-o oală adâncă și grea, fără să o umpleți mai mult de jumătate. Prăjiți bucățile în tranșe timp de 4–5 minute, până se înmoaie, dar se colorează doar puțin. Scoateți-le și lăsați-le să se scurgă scurt. Aplatizați fiecare bucată între două foi de hârtie de copt cu o presă pentru plantain sau cu fundul unei cratițe mici.

Faceți patacones crocanți și pregătiți fariña Ridicați temperatura uleiului la aproximativ 175°C. Prăjiți bucățile aplatizate în tranșe timp de 2–3 minute pe fiecare parte, până devin aurii și crocante. Lăsați-le să se scurgă pe un grătar și asezonați-le cu o parte din sare. Păstrați fariña uscată și gata de servire; este o garnitură și nu trebuie procesată din nou. Folosiți numai fariña gata de consum, cumpărată sau procesată profesional. Maniocul amar necesită o prelucrare specială înainte de a fi sigur pentru consum, de aceea rețeta nu oferă instrucțiuni pentru procesarea lui acasă.

Asezonați și prăjiți gamitana Verificați dacă uleiul este aproape de 175°C. Presărați uniform pe bucățile uscate cele 6 g de sare rezervate peștelui. Prăjiți în tranșe mici, pentru ca temperatura uleiului să nu scadă brusc și bucățile să aibă spațiu. Întoarceți-le o dată sau de două ori cu o spumieră. În funcție de grosime, o tranșă durează aproximativ 4–6 minute, dar nu vă bazați doar pe timp: verificați cea mai groasă bucată cu un termometru alimentar curat și continuați până când centrul atinge cel puțin 63°C. Carnea trebuie să fie opacă și să se desfacă ușor cu furculița, iar exteriorul să fie auriu. Mutați bucățile pe un grătar pentru scurgere. Între tranșe, așteptați ca uleiul să revină la temperatură.

Serviți fierbinte Aduceți la masă peștele fierbinte împreună cu patacones crocanți, fariña și supa fierbinte. În versiunea publicată de Ministerul Culturii din Columbia, gamitana frita se servește cu toate aceste trei garnituri. Puneți peștele pe un platou curat, departe de vasele care au ținut pește crud. Serviți imediat pentru a păstra contrastul dintre crusta crocantă, carnea fragedă și maniocul uscat și prăjit.