Gamitana frita z kolumbijskiej Amazonii

Przygotować rybę Do chwili gotowania przechowywać rybę w lodówce w temperaturze najwyżej 4°C. Mrożoną rybę rozmrażać w lodówce. Poprosić sprzedawcę o oskrobanie i oczyszczenie ryby, usunięcie skrzeli i pęcherzyka żółciowego, pozostawienie głowy oraz pokrojenie oczyszczonego mięsa na równe kawałki wielkości około 4–5 cm. Na cztery porcje potrzeba około 1,2 kg jadalnego mięsa. Dokładnie osuszyć kawałki czystym ręcznikiem papierowym: sucha powierzchnia rumieni się równomierniej i ogranicza pryskanie oleju. Surową rybę trzymać z dala od gotowej do spożycia fariñi i ugotowanych platanów.

Ugotować wywar z głowy Do małego rondla włożyć oczyszczoną głowę, wodę, cebulę i, jeśli są używane, łodyżki kolendry. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować łagodnie przez 25–30 minut; w razie potrzeby zebrać pianę. Wywar powinien pachnieć czysto i rybnie, bez kwaśnego ani amoniakalnego zapachu. Przecedzić go przez drobne sito, zatrzymując małe ości. Części stałe wyrzucić, a wywar utrzymywać w cieple. Ten prosty sposób pozwala przygotować w domu wywar z głowy wspomniany w regionalnym przepisie; publikacja źródłowa wymienia wywar, ale nie podaje jego dokładnej metody.

Zacząć smażenie patacones Obrać platany i pokroić w poprzek na kawałki grubości około 3 cm. Rozgrzać olej do około 160°C w ciężkim, głębokim garnku, napełniając go najwyżej do połowy. Smażyć kawałki partiami przez 4–5 minut, aż zmiękną, ale tylko lekko się zarumienią. Wyjąć i krótko odsączyć. Każdy kawałek spłaszczyć między dwoma arkuszami papieru do pieczenia za pomocą praski do platanów lub dna małego rondla.

Dosmażyć patacones i przygotować fariñę Podnieść temperaturę oleju do około 175°C. Smażyć spłaszczone platany partiami po 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złote i chrupiące. Odsączyć na kratce i doprawić częścią odmierzonej soli. Fariñę pozostawić suchą i gotową do podania; to dodatek, nie wymaga ponownego przetwarzania. Używać wyłącznie fariñi gotowej do spożycia, kupionej w sklepie albo profesjonalnie przetworzonej. Gorzki maniok wymaga specjalistycznej obróbki, zanim będzie bezpieczny do jedzenia, dlatego przepis nie zawiera instrukcji domowego przetwarzania.

Doprawić i usmażyć gamitanę Sprawdzić, czy olej ma około 175°C. Osuszone kawałki ryby równomiernie posolić 6 g soli przeznaczonymi do ryby. Smażyć małymi partiami, aby temperatura oleju nie spadła mocno, a kawałki miały miejsce. Ostrożnie obrócić je raz lub dwa razy łyżką cedzakową. W zależności od grubości partia wymaga około 4–6 minut, ale nie polegać wyłącznie na czasie: czystym cyfrowym termometrem kuchennym sprawdzić najgrubszy kawałek i smażyć dalej, aż osiągnie w środku co najmniej 63°C. Mięso powinno być nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się widelcem, a z zewnątrz mieć złoty kolor. Przełożyć kawałki na kratkę, aby obciekły. Przed kolejną partią poczekać, aż olej znów się nagrzeje.

Podawać na gorąco Gorącą rybę podać razem z chrupiącymi patacones, fariñą i gorącym wywarem. W wersji opublikowanej przez kolumbijskie Ministerstwo Kultury gamitana frita jest podawana z tymi trzema dodatkami. Rybę ułożyć na czystym półmisku, z dala od naczyń, które miały kontakt z surową rybą. Podawać od razu, by zachować kontrast chrupiącej skórki, delikatnego mięsa i suchego, prażonego manioku.