哥伦比亚亚马孙风味炸甘米塔纳鱼

准备鱼肉 烹调前将鱼保持在4°C或以下冷藏。冷冻鱼须放在冰箱冷藏室解冻。请鱼贩去鳞并清理鱼身，去掉鱼鳃和胆囊，留下鱼头，并把净鱼肉切成约4–5厘米大小的均匀小块。四人份约需1.2千克可食鱼肉。用干净的厨房纸彻底吸干鱼块表面水分；表面干燥更容易均匀上色，也能减少油花飞溅。生鱼须与可直接食用的 fariña 和熟大蕉分开摆放。

煮鱼头汤 把清理好的鱼头、水、洋葱和可选的香菜梗放入汤锅。煮沸后转小火，轻轻煮25–30分钟；必要时撇去浮沫。汤应有清爽的鱼香，不应有酸败或氨味。用细滤网过滤，避免小鱼刺落入汤中。丢弃固体食材，汤保持热着。这个简化做法让地区食谱中提到的鱼头汤在家也能制作；该出版食谱只提及鱼头汤，并未说明具体做法。

先炸大蕉 给大蕉去皮，横切成约3厘米厚的段。在厚重深锅中把油加热至约160°C，锅内油量不要超过锅身的一半。分批放入大蕉，炸4–5分钟，至内部变软但表面只有轻微上色。捞出稍微沥油。用压蕉器或小锅底，把每段大蕉夹在两张烘焙纸之间压扁。

炸脆 patacones 并备好 fariña 把油温升至约175°C。将压扁的大蕉分批下锅，每面炸2–3分钟，直到金黄酥脆。放在金属架上沥油，并用部分量好的盐调味。保持 fariña 干燥，直接作为配菜；不要对它再次加工。只使用购买的即食 fariña 或由专业生产者加工的产品。苦木薯需要专门处理后才能安全食用，因此这里不提供家庭加工方法。

给甘米塔纳鱼调味并油炸 确认油温接近175°C。用分配给鱼肉的6克盐均匀调味并擦干的鱼块。分小批油炸，避免油温骤降，并让鱼块有活动空间。用漏勺轻轻翻面一两次。每批约需4–6分钟，具体取决于鱼块厚度；不要只凭时间判断。用干净的即读式食品温度计测量最厚的鱼块，继续烹调，直到中心温度至少达到63°C。鱼肉内部应变得不透明，并能用叉子轻松分开，外层呈金黄色。把鱼块放到金属架上沥油。每批之间等油温恢复后再继续。

趁热上桌 将热鱼块、酥脆的 patacones、fariña 和热汤一起端上桌。哥伦比亚文化部出版的版本也将这三种配菜与 gamitana frita 一同食用。鱼块放在干净的盘子里，远离曾盛放生鱼的器皿。立即食用，才能保留酥脆外层、鲜嫩鱼肉和干香木薯粉之间的口感对比。