コロンビア・アマゾンのガミタナ・フリタ

魚を用意します 調理を始める直前まで、魚を4°C以下で冷蔵してください。冷凍魚は冷蔵庫内で解凍します。魚屋でうろこと内臓を取り、えらと胆のうを外して頭を残し、身を4～5 cmほどの均一な小片に切ってもらいます。4人分には、食べられる身が約1.2 kg必要です。清潔なキッチンペーパーで魚の表面の水分をしっかり拭き取ります。表面が乾いていると焼き色が均一につき、油はねも抑えられます。生魚は、そのまま食べるファリーニャや加熱済みのプランテンから離して扱ってください。

魚の頭のスープを作ります きれいにした頭、水、玉ねぎ、お好みで香菜の茎を小鍋に入れます。沸騰したら火を弱め、静かに25～30分煮ます。必要に応じてアクを取り除いてください。スープから酸っぱい臭いやアンモニア臭がせず、魚の澄んだ香りがすることを確認します。細かいざるでこし、小骨が液体に残らないようにします。固形物は捨て、スープは熱い状態に保ちます。これは、地域のレシピに登場する魚の頭のスープを家庭で作れるようにした簡易版です。参照した出版レシピではスープに触れていますが、詳しい作り方は記載されていません。

パタコンを揚げ始めます プランテンの皮をむき、横に約3 cm幅に切ります。厚手の深鍋に油を入れ、鍋の半分を超えない量で約160°Cに熱します。プランテンを数回に分けて4～5分揚げ、中心が柔らかくなり、表面にわずかに色がついたら取り出します。短時間油を切ります。それぞれをオーブンシートではさみ、プランテン用のプレスか小鍋の底で平たくつぶします。

パタコンをカリッと揚げ、ファリーニャを用意します 油を約175°Cまで上げます。平たくしたプランテンを数回に分け、片面2～3分ずつ、きつね色でカリッとするまで揚げます。網に上げて油を切り、計量した塩の一部で味を調えます。ファリーニャは乾いたまま、すぐに出せるよう用意します。付け合わせなので、さらに加工する必要はありません。市販の即食用、または専門業者が加工したものだけを使ってください。苦いキャッサバは安全に食べるために専門的な加工が必要なため、このレシピでは家庭で加工する方法を案内しません。

ガミタナに味をつけて揚げます 油の温度が約175°Cであることを確認します。水分を拭いた魚に、魚用に分けた塩6 gを均一にまぶします。油の温度が大きく下がらないよう、魚を少量ずつ揚げて、鍋の中に十分な空間を保ちます。穴あきおたまで1～2回返します。厚みによりますが、1回につき約4～6分が目安です。ただし時間だけで判断しないでください。清潔な瞬間読取式温度計を最も厚い部分に差し込み、中心が少なくとも63°Cになるまで加熱します。身は不透明になり、フォークで簡単にほぐれ、表面はきつね色になります。網に移して油を切ります。次の分を揚げる前に、油の温度が戻るのを待ってください。

熱いうちに盛り付けます 熱い魚、カリッとしたパタコン、ファリーニャ、熱いスープを一緒に食卓へ運びます。コロンビア文化省の出版レシピでも、ガミタナ・フリタにはこの3つの付け合わせを添えています。魚は清潔な皿に盛り、生魚を置いた器具から離してください。衣の歯ごたえ、柔らかな魚、乾いて香ばしいキャッサバ粉の食感を楽しめるよう、すぐに食べましょう。