Gamitana frita dari Amazon Kolombia

Siapkan ikan Simpan ikan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai akan dimasak. Jika beku, cairkan di lemari es. Minta penjual ikan membersihkan sisik dan isi perut, membuang insang serta kantung empedu, menyisihkan kepala, dan memotong daging bersih menjadi bagian seragam berukuran sekitar 4–5 cm. Untuk empat porsi, siapkan sekitar 1,2 kg daging ikan yang dapat dimakan. Keringkan potongan dengan tisu dapur bersih; permukaan yang kering akan lebih merata kecokelatannya dan mengurangi percikan minyak. Pisahkan ikan mentah dari fariña siap santap dan pisang yang sudah dimasak.

Masak kuah kepala ikan Masukkan kepala yang sudah dibersihkan, air, bawang bombai, dan batang ketumbar jika digunakan ke dalam panci kecil. Didihkan, kecilkan api, lalu masak perlahan selama 25–30 menit; buang buih bila perlu. Kuah harus beraroma ikan yang segar dan bersih, bukan asam atau berbau amonia. Saring dengan saringan halus sambil menahan tulang-tulang kecil. Buang bagian padat dan jaga kuah tetap panas. Cara sederhana ini membuat pendamping berupa kuah kepala ikan yang disebut dalam resep daerah dapat dibuat di rumah; sumber terbitannya menyebut kuah, tetapi tidak menguraikan cara memasaknya.

Mulai menggoreng patacones Kupas pisang olah dan potong melintang setebal sekitar 3 cm. Panaskan minyak hingga sekitar 160°C dalam panci berat yang dalam; jangan isi lebih dari setengah panci. Goreng pisang secara bertahap selama 4–5 menit sampai lunak, tetapi baru sedikit berwarna. Angkat dan tiriskan sebentar. Pipihkan setiap potongan di antara dua lembar kertas roti dengan alat penekan pisang olah atau dasar panci kecil.

Goreng patacones sampai renyah dan siapkan fariña Naikkan suhu minyak hingga sekitar 175°C. Goreng pisang yang sudah dipipihkan secara bertahap selama 2–3 menit per sisi sampai keemasan dan renyah. Tiriskan di rak kawat dan bumbui dengan sebagian garam yang sudah ditakar. Biarkan fariña kering dan siap disajikan; fariña adalah pendamping dan tidak perlu diproses kembali. Gunakan hanya fariña siap santap yang dibeli atau produk yang diolah secara profesional. Singkong pahit memerlukan pengolahan khusus sebelum aman dimakan, jadi resep ini tidak memberi petunjuk untuk mengolahnya di rumah.

Bumbui dan goreng gamitana Pastikan minyak mendekati 175°C. Bumbui potongan ikan yang sudah dikeringkan secara merata dengan 6 g garam yang dialokasikan untuk ikan. Goreng dalam jumlah kecil agar suhu minyak tidak turun drastis dan potongan memiliki ruang. Balik sekali atau dua kali dengan sutil berlubang. Setiap giliran perlu sekitar 4–6 menit, tergantung ketebalan, tetapi jangan hanya mengandalkan waktu: periksa bagian paling tebal dengan termometer makanan baca-cepat yang bersih dan lanjutkan memasak hingga suhu bagian tengah mencapai setidaknya 63°C. Daging bagian dalam harus tampak buram dan mudah terpisah dengan garpu; bagian luar berwarna keemasan. Pindahkan ke rak kawat agar minyak menetes. Tunggu sampai suhu minyak kembali sebelum menggoreng giliran berikutnya.

Sajikan selagi panas Sajikan ikan panas bersama patacones yang renyah, fariña, dan kuah panas. Versi yang diterbitkan Kementerian Kebudayaan Kolombia juga menyajikan gamitana frita dengan ketiga pendamping ini. Letakkan ikan di piring bersih, terpisah dari wadah yang pernah bersentuhan dengan ikan mentah. Sajikan segera agar kontras antara lapisan luar yang renyah, daging yang lembut, dan singkong sangrai yang kering tetap terasa.