Kolombiya Amazonu’ndan Gamitana frita

Balığı hazırlayın Pişirmeye başlayana kadar balığı 4°C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabında tutun. Dondurulmuş balığı buzdolabında çözdürün. Balıkçıdan balığın pullarını ve içini temizlemesini, solungaçları ve safra kesesini çıkarmasını, kafayı ayırmasını ve temiz eti yaklaşık 4–5 cm büyüklüğünde eşit parçalara kesmesini isteyin. Dört porsiyon için yaklaşık 1,2 kg yenebilir ete ihtiyacınız olacak. Parçaları temiz kâğıt havluyla iyice kurulayın; kuru yüzey daha eşit kızarır ve yağın sıçramasını azaltır. Çiğ balığı yemeye hazır fariña ve pişmiş plantainlerden ayrı tutun.

Balık kafası suyunu hazırlayın Temizlenmiş kafayı, suyu, soğanı ve kullanıyorsanız kişniş saplarını küçük bir tencereye alın. Kaynatın, ardından ateşi kısıp 25–30 dakika hafifçe kaynatın; gerekirse köpüğü alın. Et suyu temiz bir balık kokusuna sahip olmalı, ekşi ya da amonyak gibi kokmamalıdır. Küçük kılçıkları tutmak için ince süzgeçten geçirin. Katı parçaları atın ve suyu sıcak tutun. Bu basit yöntem, bölgesel tarifte adı geçen balık kafası suyunu evde hazırlamayı mümkün kılar; alıntılanan yayında et suyu belirtilmiş, ancak yapılışı açıklanmamıştır.

Patacones için ilk kızartmayı yapın Plantainlerin kabuklarını soyup enine yaklaşık 3 cm kalınlığında parçalara kesin. Ağır ve derin bir tencerede yağı yaklaşık 160°C’ye ısıtın; tencereyi yarısından fazla doldurmayın. Plantain parçalarını partiler hâlinde 4–5 dakika, yumuşayana ancak çok az renk alana kadar kızartın. Çıkarıp kısa süre süzdürün. Her parçayı iki yağlı kâğıt arasında plantain eziciyle veya küçük bir tencerenin tabanıyla yassılaştırın.

Patacones’leri çıtırlaştırın, fariña’yı hazırlayın Yağı yaklaşık 175°C’ye çıkarın. Yassılaştırılmış plantainleri partiler hâlinde her yüzü 2–3 dakika olacak şekilde altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın. Tel ızgarada süzdürün ve ölçülen tuzun bir kısmıyla tatlandırın. Fariña’yı kuru ve servise hazır tutun; bu bir eşlikçidir ve yeniden işlenmesi gerekmez. Yalnızca ticari olarak hazır satılan veya profesyonelce işlenmiş, yemeye hazır fariña kullanın. Acı manyok yenmeden önce uzmanlık gerektiren işlemlerden geçmelidir; bu nedenle tarifte evde işleme yöntemi verilmez.

Gamitanayı tatlandırıp kızartın Yağın yaklaşık 175°C olduğundan emin olun. Kuruladığınız balık parçalarını balık için ayrılan 6 g tuzla eşit biçimde tatlandırın. Yağın sıcaklığının çok düşmemesi ve parçaların rahatça hareket etmesi için küçük partiler hâlinde kızartın. Delikli kepçeyle bir ya da iki kez dikkatlice çevirin. Kalınlığa göre her parti yaklaşık 4–6 dakika sürer; ancak yalnızca süreye güvenmeyin. Temiz bir anlık okuma termometresiyle en kalın parçayı ölçün ve iç sıcaklık en az 63°C olana kadar pişirmeye devam edin. İç kısmı opaklaşmalı ve çatalla kolayca ayrılmalı; dışı altın rengi olmalıdır. Parçaları süzülmeleri için tel ızgaraya alın. Yeni partiye geçmeden önce yağın yeniden hedef sıcaklığa ulaşmasını bekleyin.

Sıcakken servis edin Sıcak balığı çıtır patacones, fariña ve sıcak et suyuyla birlikte sofraya getirin. Kolombiya Kültür Bakanlığının yayımladığı tarifte de gamitana frita bu üç eşlikçiyle sunulur. Balığı çiğ balığın durduğu kaplardan uzakta, temiz bir servis tabağına alın. Çıtır dış yüzey, yumuşak balık eti ve kuru, kavrulmuş manyok arasındaki dokusal farkı korumak için hemen servis edin.