Cuchuco de trigo con espinazo

Rincer et faire tremper le blé Mettez le cuchuco dans un saladier, couvrez d’eau froide et remuez avec les doigts. Égouttez et recommencez jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, généralement 3 ou 4 fois. Recouvrez d’eau fraîche et laissez tremper 1 heure. Égouttez soigneusement. Gardez le porc cru séparé du saladier et de la passoire utilisés pour le blé.

Commencer le bouillon de porc Coupez les oignons nouveaux en deux. Nouez-en la moitié avec les tiges de coriandre ; hachez finement le reste pour la finition. Mettez le porc, 3,5 l d’eau, le bouquet d’oignon, l’ail, 8 g de sel et la moitié des tiges de coriandre dans la marmite. Portez à ébullition à feu moyen-vif en écumant. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir environ 60 minutes. Retournez les morceaux une ou deux fois. Mesurez la température dans la partie charnue la plus épaisse sans toucher l’os : elle doit atteindre au moins 63°C, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.

Faire cuire le blé dans le bouillon Retirez et jetez le bouquet d’oignon. Ajoutez le cuchuco égoutté. Ramenez à un léger frémissement et faites cuire 30 à 40 minutes en remuant jusqu’au fond toutes les quelques minutes. Le blé doit gonfler et devenir tendre tout en gardant un peu de mâche. Écumez une partie de la graisse si vous préférez un bouillon plus léger, sans tout enlever.

Ajouter les premiers légumes Incorporez les pommes de terre fermes, les fèves, les petits pois, les haricots verts et la carotte. Ajoutez le cumin et le poivre. Laissez cuire sans couvercle environ 15 minutes en remuant délicatement une ou deux fois, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir. Gardez un feu doux pour éviter que les pommes de terre se défassent.

Terminer avec les papas criollas et le chou Ajoutez les papas criollas et le chou. Laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le blé soit tendre, que la lame d’un couteau entre facilement dans les plus grosses pommes de terre et que le chou soit fondant tout en restant visible. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau chaude par portions de 100 ml et mélangez bien. Si le porc est tendre avant les légumes, posez-le sur une assiette propre le temps de terminer, puis remettez-le dans la marmite.

Assaisonner et servir Retirez les petits os qui gênent la dégustation en gardant la viande intacte ; ou détachez la viande tendre des gros os et remettez-la dans la soupe. Incorporez l’oignon nouveau, les feuilles de coriandre restantes et l’huile. Goûtez et ajustez le sel. La soupe doit être fumante et épaisse, mais encore facile à servir à la louche. Servez dans des bols chauds, avec du riz, de l’avocat ou de l’ají si vous le souhaitez.

Servir à la louche Répartissez la soupe dans des bols chauds en veillant à inclure viande et légumes dans chaque portion. Servez aussitôt, avec du riz, de l’avocat ou de l’ají si vous le souhaitez.