Cuchuco de trigo con espinazo
Pszenne cuchuco z kręgosłupem wieprzowym: zupa z Boyacá
Cuchuco de trigo con espinazo to sycąca zupa kojarzona z departamentem Boyacá i wyżyną Cundiboyacense. Nazwa łączy dwa główne składniki: cuchuco, grubo łamaną lub mieloną pszenicę, która zagęszcza wywar, oraz espinazo, mięsne kawałki wieprzowego kręgosłupa gotowane do miękkości. Ziemniaki, groszek, bób, fasolka szparagowa, marchew i kapusta tworzą pełny posiłek.
Cuchuco przygotowuje się także z kukurydzy, lecz ten przepis przedstawia pszenno-wieprzową wersję udokumentowaną w Boyacá. Opublikowane receptury różnią się grubością ziarna, warzywami, ilością płynu i konsystencją. W tej domowej wersji najpierw gotuje się wieprzowinę, a potem dodaje pszenicę i warzywa etapami. To praktyczna regionalna odmiana, a nie jedyny obowiązujący przepis.
Wybierz grube cuchuco pszenne, nie drobną mąkę ani kuskus. Wypłucz je i namocz, a następnie gotuj powoli, często mieszając po dnie, gdy skrobia zagęszcza zupę. Poproś rzeźnika o przecięcie kręgosłupa na poręczne kawałki. Mięso podaj w zupie lub osobno; do tego pasują ryż, awokado albo ají.
