Name: Cuchuco de trigo con espinazo
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 250 g pšeničného cuchuco (hrubě drcená pšenice, ne jemná mouka); Asi 1 l studené vody na proplachování a namáčení; 1,2 kg masitých kusů vepřové páteře nebo krční páteře, řezníkem rozřezaných na 8 kusů; 3,5 l vody a podle potřeby další horká voda; 180 g jarní cibulky, rozdělené; 18 g stroužků česneku, nasekaných najemno; 35 g stonků a listů koriandru, rozdělených; 8 g jemné soli na začátek, pak podle chuti; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 450 g pevných brambor, oloupaných a nakrájených na kostky 2,5 cm; 350 g malých žlutých brambor (papa criolla), omytých a ponechaných vcelku, jsou-li malé; 150 g vyloupaných čerstvých zelených bobů; 150 g čerstvého zeleného hrášku; 150 g zelených fazolek, očištěných a nakrájených na 2cm kousky; 150 g mrkve, oloupané a nakrájené na 1cm kostičky; 160 g listů zeleného zelí, bez tuhých žeber, nakrájených na 3cm kusy; 15 ml neutrálního oleje; Až 500 ml horké vody nebo nesoleného vývaru podle potřeby; Nasekaná jarní cibulka a koriandr na podávání; Volitelně vařená bílá rýže, avokádo a ají

Oblast Boyacá a vysočina Cundiboyacense, Kolumbie

Kategorie Pšeničná polévka s vepřovým a zeleninou

Namáčení 1 hodina

Příprava 45 minut

Vaření 2 hodiny 25 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cuchuco de trigo con espinazo

Pšeničné cuchuco s vepřovou páteří: polévka z Boyacá

Cuchuco de trigo con espinazo je vydatná polévka spojovaná s kolumbijským departementem Boyacá a vysočinou Cundiboyacense. Název vystihuje dvě hlavní součásti: cuchuco, nahrubo drcenou nebo mletou pšenici, která vývar zahustí, a espinazo, masité kousky vepřové páteře pomalu vařené doměkka. Brambory, hrášek, boby, zelené fazolky, mrkev a zelí z ní dělají plnohodnotné jídlo.

Cuchuco se připravuje také z kukuřice, ale tento recept je konkrétně pšeničná verze s vepřovou páteří doložená v Boyacá. Publikované recepty se liší hrubostí zrna, zeleninou, množstvím tekutiny i hustotou. Tato domácí varianta nejprve vaří vepřové a potom přidává pšenici a zeleninu postupně. Jde o praktickou regionální verzi, nikoli jediný správný předpis.

Použijte hrubou pšenici cuchuco, ne jemnou mouku ani kuskus. Propláchněte ji, namočte a potom vařte zvolna; jak škrob polévku zahušťuje, často míchejte ode dna. Požádejte řezníka, aby páteř rozřezal na dobře servírovatelné kusy. Maso podávejte v polévce nebo zvlášť; podle chuti přidejte rýži, avokádo nebo ají.

Suroviny

Pšenice a vepřový vývar

250 g pšeničného cuchuco (hrubě drcená pšenice, ne jemná mouka)
Asi 1 l studené vody na proplachování a namáčení
1,2 kg masitých kusů vepřové páteře nebo krční páteře, řezníkem rozřezaných na 8 kusů
3,5 l vody a podle potřeby další horká voda
180 g jarní cibulky, rozdělené
18 g stroužků česneku, nasekaných najemno
35 g stonků a listů koriandru, rozdělených
8 g jemné soli na začátek, pak podle chuti
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře

Zelenina

450 g pevných brambor, oloupaných a nakrájených na kostky 2,5 cm
350 g malých žlutých brambor (papa criolla), omytých a ponechaných vcelku, jsou-li malé
150 g vyloupaných čerstvých zelených bobů
150 g čerstvého zeleného hrášku
150 g zelených fazolek, očištěných a nakrájených na 2cm kousky
150 g mrkve, oloupané a nakrájené na 1cm kostičky
160 g listů zeleného zelí, bez tuhých žeber, nakrájených na 3cm kusy

Na dokončení

15 ml neutrálního oleje
Až 500 ml horké vody nebo nesoleného vývaru podle potřeby
Nasekaná jarní cibulka a koriandr na podávání
Volitelně vařená bílá rýže, avokádo a ají

Postup

Pšenici propláchněte a namočte Dejte cuchuco do mísy, zalijte studenou vodou a promíchejte prsty. Vodu slijte a opakujte obvykle třikrát až čtyřikrát, dokud nebude téměř čirá. Pšenici zalijte čerstvou vodou a nechte 1 hodinu namáčet. Důkladně sceďte. Syrové vepřové držte mimo mísu a sítko používané na pšenici.
Začněte vařit vepřový vývar Jarní cibulku rozkrojte napůl. Polovinu svažte se stonky koriandru; zbytek najemno nasekejte na závěr. Do hrnce vložte vepřovou páteř, 3,5 l vody, svazek cibulky, česnek, 8 g soli a polovinu stonků koriandru. Na středně vysokém ohni přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Ztlumte, částečně přiklopte a asi 60 minut zvolna vařte. Kousky jednou či dvakrát obraťte. Teploměr zasuňte do nejtlustší masité části, aniž by se dotkl kosti: nejméně 63°C; poté pokračujte, dokud maso nezměkne tak, že se snadno odděluje vidličkou.
Uvařte pšenici ve vývaru Vyndejte a vyhoďte svazek cibulky. Přidejte scezené cuchuco. Vraťte polévku k mírnému varu a vařte 30–40 minut; každých několik minut promíchejte ode dna. Zrnka mají nabobtnat a změknout, ale zachovat lehkou strukturu. Chcete-li lehčí vývar, odeberte část tuku, ne však všechen.
Přidejte první zeleninu Vmíchejte pevné brambory, boby, hrášek, fazolky a mrkev. Přidejte římský kmín a pepř. Bez poklice vařte asi 15 minut a jednou či dvakrát opatrně promíchejte, až zelenina začne měknout. Udržujte mírný oheň, aby se brambory nerozpadly.
Dovařte s papa criolla a zelím Přidejte papa criolla a zelí. Vařte dalších 15–20 minut, dokud pšenice nezměkne, nůž snadno nepronikne do největších brambor a zelí nebude měkké, ale stále držet tvar. Je-li polévka příliš hustá, přilévejte horkou vodu po 100 ml a dobře promíchejte. Pokud je vepřové měkké dříve, přendejte ho na čistý talíř, nechte zeleninu dovařit a pak maso vraťte.
Dochuťte a podávejte Odstraňte volné kůstky, které by překážely při jídle; případně stáhněte měkké maso z větších kostí a vraťte ho do polévky. Vmíchejte nasekanou jarní cibulku, zbylé listy koriandru a olej. Ochutnejte a upravte sůl. Polévka má být všude horká, hustá, ale stále snadno nabíratelná. Podávejte v nahřátých miskách, případně s rýží, avokádem nebo ají.
Naberte a podávejte Rozdělte polévku do nahřátých misek tak, aby každá porce obsahovala maso i zeleninu. Ihned podávejte, případně s rýží, avokádem nebo ají.

Praktické rady

Praktické informace

Co cuchuco přináší

Pšeničné cuchuco je nahrubo drcená nebo mletá pšenice. Zrnka zůstávají viditelná, změknou a uvolní škrob, který vývaru dodá plnost a lehce krémovou konzistenci. Hotová polévka má obalovat lžíci, ale stále snadno stékat z naběračky. Nemá být hladkým pyré ani tuhým kašovitým pokrmem.

Nejprve připravte voňavý vývar

Vepřová páteř se vaří s jarní cibulkou, česnekem a stonky koriandru ještě před přidáním zeleniny. Na začátku sbírejte pěnu, pak udržujte mírný var. Nejdříve přidejte pevné brambory a zeleninu s delší dobou vaření; malé papa criolla a zelí později. Po přidání pšenice pravidelně míchejte až ode dna, aby se nepřichytila.

Vybavení

Velký těžký hrnec s poklicí, nejméně 6 l Velká mísa na namáčení a proplachování pšenice Jemné sítko Naběračka a pevná dřevěná vařečka Nůž, prkénko a samostatné prkénko na syrové vepřové Kuchyňský teploměr

Praktické rady

Vyberte správné zrno Pšeničné cuchuco je hrubý obilný výrobek, ne jemná mouka. Hledejte označení „cuchuco de trigo“ v kolumbijských nebo latinskoamerických obchodech. Hrubě drcená pšenice je nejbližší náhrada, ale může potřebovat delší vaření. Bulgur bývá předvařený a změkne rychleji; přidejte ho později a řiďte se dobou na obalu. Celá pšeničná zrna potřebují mnohem delší vaření a nelze je nahradit při stejném čase. Kontrolujte hustotu Různě hrubá pšenice absorbuje odlišné množství vody. Začněte s uvedenými 3,5 l a po 20 minutách vaření pšenice zkontrolujte hustotu. Míchejte ode dna, aby usazená zrna nepřipálila. Pokud polévka začne připomínat kaši, přidejte horkou vodu; studená by přerušila vaření. Odstátím i chlazením ještě zhoustne, proto ji nechte o něco řidší, než má být při podávání. Usnadněte podávání masa Požádejte řezníka, aby masitou páteř rozřezal pilou na kusy do polévky, ideálně s masem na každém. Nesekejte ji kuchyňským nožem, protože se kost může roztříštit. Doba závisí na řezu a tloušťce. Maso má jít snadno oddělit vidličkou; teplotu měřte v nejtlustší části masa mimo kost. Před podáváním odstraňte drobné úlomky, zejména pro děti a starší strávníky. Dodržte pořadí zeleniny Nejprve přijdou pevné brambory a luštěniny, potom papa criolla a zelí. Mražený hrášek nebo bob přidejte až s druhou skupinou, aby se nerozvařily. Malé papa criolla ponechte celé, větší rozpulte. Zelí měkne rychle, proto ho nedávejte do hrnce hned na začátku. Alergeny, skladování a ohřívání Recept obsahuje pšenici a lepek. Zkontrolujte obaly cuchuco a vývaru kvůli stopám nebo přidaným složkám. Syrové vepřové a jeho šťávy oddělte od zeleniny a hotových potravin; po manipulaci si umyjte ruce a plochy. Syrové vepřové neoplachujte. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky s teplotou nejvýše 4°C; spotřebujte do 3–4 dnů. Na sporáku za častého míchání ohřejte celou polévku na 74°C. Pokud pšenice zhoustla, přidejte horkou vodu.

Na závěr

Příprava předem: Pšenici lze propláchnout a namočit až den předem; sceďte ji, přikryjte a uložte do chladničky. Hotovou polévku ohřívejte pomalu s trochou horké vody. Způsob podávání: Vepřové podávejte v polévce nebo zvlášť s rýží, avokádem a ají; přílohy nejsou zahrnuty do výživového odhadu.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 vydatná miska, přibližně osmina hrnce
Kalorie: 410 kcal
Sacharidy: 50 g
Bílkoviny: 26 g
Tuky: 13 g
Vláknina: 9 g
Sodík: 740 mg

Cuchuco de trigo con espinazo

Suroviny

Pšenice a vepřový vývar

Zelenina

Na dokončení

Postup

Praktické informace

Co cuchuco přináší

Nejprve připravte voňavý vývar

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Asado huilense

Achiras huilenses

Insulso tolimense