小麦のクチュコと豚背骨のスープ

小麦を洗って浸水する クチュコをボウルに入れ、冷水を注いで指で混ぜます。水を捨て、ほぼ透明になるまで通常3～4回繰り返します。新しい水に浸して1時間おき、よく水を切ります。生の豚肉は小麦に使ったボウルやざるから離して扱います。

豚肉のだしを煮始める 青ねぎを半分に切ります。半量をパクチーの茎と束ね、残りは仕上げ用に細かく切ります。鍋に豚背骨、水3.5 L、ねぎの束、にんにく、塩8 g、パクチーの茎の半量を入れます。中強火で沸かし、浮いたアクを取ります。弱火にして半分ふたをし、約60分煮ます。途中で肉を1～2回返します。骨に触れないよう、最も厚い肉の部分に温度計を刺し、63°C以上を確認します。その後もフォークで簡単にほぐれるまで煮続けます。

だしで小麦を煮る ねぎの束を取り除きます。水を切ったクチュコを加え、再び静かに煮立たせます。30～40分煮ながら、数分ごとに鍋底から混ぜます。粒が膨らんで柔らかくなりつつ、少し食感が残るのが目安です。軽めの汁にしたい場合は脂を少し取り除きますが、全部は取りません。

最初の野菜を加える 煮崩れにくいじゃがいも、そら豆、グリーンピース、さやいんげん、にんじんを加え、クミンと黒こしょうも入れます。ふたをせず約15分煮て、野菜が少し柔らかくなったら優しく混ぜます。じゃがいもが崩れないよう弱火を保ちます。

クリオージャじゃがいもとキャベツを加える 小さな黄色いじゃがいもとキャベツを加えます。15～20分煮て、小麦が完全に柔らかくなり、大きなじゃがいもにナイフがすっと入り、キャベツが形を保ったまま柔らかくなるまで加熱します。濃すぎる場合は熱湯を100 mlずつ加えて混ぜます。豚肉が先に柔らかくなったら清潔な皿に取り、野菜ができた時点で鍋に戻します。

味を調えて盛り付ける 食べにくい小さな骨を取り除きます。大きな骨から柔らかい肉を外してスープに戻してもかまいません。刻んだ青ねぎ、残りのパクチーの葉、油を混ぜます。味見をして塩を調整します。スープ全体が熱々で、とろみがありつつもおたまで注げる状態が目安です。温めた器に盛り、お好みでご飯、アボカド、ajíを添えます。

器に盛って出す 肉と野菜が各器に入るようにスープを盛り分けます。すぐに食卓へ運び、お好みでご飯、アボカド、ajíを添えます。