Cuchuco de trigo con espinazo

Weizen spülen und einweichen Den Cuchuco in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit den Fingern umrühren. Abgießen und wiederholen, bis das Wasser fast klar ist, meist 3- bis 4-mal. Mit frischem Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen. Gut abtropfen lassen. Rohes Schweinefleisch getrennt von Schüssel und Sieb für den Weizen handhaben.

Schweinebrühe ansetzen Die Frühlingszwiebeln halbieren. Eine Hälfte mit den Korianderstängeln bündeln; den Rest für den Schluss fein schneiden. Schweinerückgrat, 3,5 l Wasser, Zwiebelbündel, Knoblauch, 8 g Salz und die Hälfte der Korianderstängel in den Topf geben. Bei mittelhoher Hitze aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren, teilweise abdecken und etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen. Die Stücke ein- oder zweimal wenden. Die Temperatur im dicksten Fleischstück messen, ohne den Knochen zu berühren: mindestens 63°C; anschließend weitergaren, bis sich das Fleisch leicht mit der Gabel lösen lässt.

Weizen in der Brühe garen Das Zwiebelbündel herausnehmen und entsorgen. Den abgetropften Cuchuco einrühren. Wieder sanft köcheln lassen und 30–40 Minuten garen, dabei alle paar Minuten bis zum Topfboden rühren. Die Körner sollen aufquellen und weich werden, aber etwas Biss behalten. Für eine leichtere Brühe nach Wunsch etwas Fett abschöpfen, nicht alles.

Das erste Gemüse zugeben Festkochende Kartoffeln, Saubohnen, Erbsen, grüne Bohnen und Karotte einrühren. Kreuzkümmel und Pfeffer dazugeben. Ohne Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen und ein- oder zweimal vorsichtig rühren, bis das Gemüse anfängt weich zu werden. Die Hitze niedrig halten, damit die Kartoffeln nicht zerfallen.

Papa Criolla und Kohl fertig garen Papa Criolla und Kohl hinzufügen. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Weizen weich ist, ein Messer leicht in die größten Kartoffelstücke gleitet und der Kohl weich, aber noch erkennbar ist. Ist die Suppe zu dick, heißes Wasser in Portionen von 100 ml zugeben und gut umrühren. Ist das Schweinefleisch bereits zart, auf einen sauberen Teller legen, während das Gemüse fertig gart, und anschließend zurückgeben.

Abschmecken und servieren Lose Knochenstücke entfernen, die beim Essen stören könnten, und das Fleisch möglichst ganz lassen. Alternativ zartes Fleisch von größeren Knochen lösen und in die Suppe zurückgeben. Frühlingszwiebeln, restliche Korianderblätter und Öl einrühren. Abschmecken und salzen. Die Suppe soll überall dampfend heiß, sämig und dennoch schöpfbar sein. In vorgewärmten Schalen servieren; Reis, Avocado oder Ají passen dazu.

Anrichten und servieren Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen und dabei Fleisch und Gemüse gleichmäßig aufteilen. Sofort servieren, nach Wunsch mit Reis, Avocado oder Ají.