Name: Cuchuco de trigo con espinazo
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 250 g cuchuco gandum (gandum pecah kasar, bukan tepung halus); Sekitar 1 l air dingin untuk membilas dan merendam; 1,2 kg potongan tulang punggung atau leher babi yang berdaging, dipotong tukang daging menjadi 8 bagian; 3,5 l air, tambah air panas bila perlu; 180 g daun bawang, dibagi; 18 g siung bawang putih, cincang halus; 35 g batang dan daun ketumbar, dibagi; 8 g garam halus untuk awal, lalu sesuaikan; 2 g jintan bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 450 g kentang yang tidak mudah hancur, kupas dan potong dadu 2,5 cm; 350 g kentang kuning kecil (papa criolla), cuci dan biarkan utuh bila kecil; 150 g kacang fava hijau segar, kupas; 150 g kacang polong hijau segar; 150 g buncis, buang ujung dan potong sepanjang 2 cm; 150 g wortel, kupas dan potong dadu 1 cm; 160 g daun kubis hijau, buang tulang daun yang keras dan potong 3 cm; 15 ml minyak netral; Hingga 500 ml air panas atau kaldu tanpa garam, bila perlu; Daun bawang dan ketumbar cincang untuk taburan; Nasi putih matang, alpukat, dan ají, opsional

Wilayah Boyacá dan dataran tinggi Cundiboyacense, Kolombia

Kategori Sup gandum, babi, dan sayuran

Waktu rendam 1 jam

Persiapan 45 menit

Memasak 2 jam 25 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cuchuco de trigo con espinazo

Sup cuchuco gandum dengan tulang punggung babi dari Boyacá

Cuchuco de trigo con espinazo adalah sup mengenyangkan yang dikenal di Boyacá dan dataran tinggi Cundiboyacense, Kolombia. Namanya merujuk pada dua bahan utama: cuchuco, gandum pecah atau giling kasar yang mengentalkan kuah, dan espinazo, potongan tulang punggung babi berdaging yang dimasak perlahan hingga empuk. Kentang, kacang polong, kacang fava, buncis, wortel, dan kubis menjadikannya hidangan lengkap.

Cuchuco juga dibuat dari jagung, tetapi resep ini khusus versi gandum dan tulang punggung babi yang tercatat di Boyacá. Resep terbitan berbeda dalam ukuran butiran, sayuran, jumlah cairan, dan kekentalan. Versi rumahan ini memasak daging terlebih dahulu, lalu memasukkan gandum dan sayuran bertahap. Ini salah satu versi praktis bergaya daerah, bukan satu-satunya formula.

Gunakan cuchuco gandum kasar, bukan tepung halus atau couscous. Bilas dan rendam, lalu masak perlahan; aduk sampai dasar panci ketika pati mulai mengentalkan sup. Minta tukang daging memotong tulang punggung menjadi bagian yang mudah disajikan. Sajikan daging di dalam sup atau terpisah; nasi, alpukat, dan ají bisa menjadi pelengkap.

Bahan

Gandum dan kaldu babi

250 g cuchuco gandum (gandum pecah kasar, bukan tepung halus)
Sekitar 1 l air dingin untuk membilas dan merendam
1,2 kg potongan tulang punggung atau leher babi yang berdaging, dipotong tukang daging menjadi 8 bagian
3,5 l air, tambah air panas bila perlu
180 g daun bawang, dibagi
18 g siung bawang putih, cincang halus
35 g batang dan daun ketumbar, dibagi
8 g garam halus untuk awal, lalu sesuaikan
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam bubuk

Sayuran

450 g kentang yang tidak mudah hancur, kupas dan potong dadu 2,5 cm
350 g kentang kuning kecil (papa criolla), cuci dan biarkan utuh bila kecil
150 g kacang fava hijau segar, kupas
150 g kacang polong hijau segar
150 g buncis, buang ujung dan potong sepanjang 2 cm
150 g wortel, kupas dan potong dadu 1 cm
160 g daun kubis hijau, buang tulang daun yang keras dan potong 3 cm

Untuk menyelesaikan

15 ml minyak netral
Hingga 500 ml air panas atau kaldu tanpa garam, bila perlu
Daun bawang dan ketumbar cincang untuk taburan
Nasi putih matang, alpukat, dan ají, opsional

Cara membuat

Bilas dan rendam gandum Masukkan cuchuco ke mangkuk, tuangi air dingin, lalu aduk dengan jari. Tiriskan dan ulangi biasanya 3–4 kali sampai air hampir jernih. Rendam kembali dalam air segar selama 1 jam. Tiriskan dengan baik. Jauhkan daging babi mentah dari mangkuk dan saringan yang digunakan untuk gandum.
Mulai memasak kaldu babi Belah daun bawang. Ikat separuh bersama batang ketumbar; cincang sisanya untuk tahap akhir. Masukkan tulang punggung babi, 3,5 l air, ikatan daun bawang, bawang putih, 8 g garam, dan separuh batang ketumbar ke panci. Didihkan dengan api sedang-tinggi sambil buang buih. Kecilkan api, tutup sebagian, dan didihkan perlahan sekitar 60 menit. Balik potongan sekali atau dua kali. Ukur suhu di bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang: minimal 63°C; lanjutkan memasak sampai daging mudah ditusuk dan dilepaskan dengan garpu.
Masak gandum dalam kaldu Angkat dan buang ikatan daun bawang. Masukkan cuchuco yang sudah ditiriskan. Kembalikan sup ke didihan perlahan dan masak 30–40 menit, aduk sampai dasar setiap beberapa menit. Butir gandum harus mengembang dan empuk tetapi masih memiliki sedikit tekstur. Bila ingin kuah lebih ringan, buang sebagian lemak, jangan seluruhnya.
Masukkan sayuran pertama Tambahkan kentang padat, kacang fava, kacang polong, buncis, dan wortel. Masukkan jintan dan lada. Masak tanpa tutup sekitar 15 menit, aduk perlahan sekali atau dua kali sampai sayuran mulai empuk. Jaga api tetap kecil agar kentang tidak hancur.
Selesaikan dengan kentang criolla dan kubis Masukkan kentang papa criolla dan kubis. Masak 15–20 menit hingga gandum benar-benar empuk, pisau mudah menembus kentang terbesar, dan kubis melunak tetapi bentuknya tetap terlihat. Jika terlalu kental, tambahkan air panas 100 ml setiap kali dan aduk. Jika daging lebih dulu empuk, pindahkan ke piring bersih sementara sayuran selesai, lalu masukkan kembali.
Bumbui dan sajikan Angkat serpihan tulang yang mengganggu saat makan, jaga daging tetap utuh; atau lepaskan daging empuk dari tulang besar dan masukkan kembali ke sup. Aduk daun bawang cincang, sisa daun ketumbar, dan minyak. Cicipi dan sesuaikan garam. Sup harus panas mengepul dan kental, tetapi tetap mudah disendok. Sajikan di mangkuk hangat dengan nasi, alpukat, atau ají bila suka.
Sendokkan dan sajikan Tuang sup ke mangkuk hangat dan pastikan setiap porsi berisi daging serta sayuran. Sajikan segera; nasi, alpukat, atau ají dapat ditawarkan di sampingnya.

Panduan praktis

Kiat praktis

Peran cuchuco

Cuchuco de trigo adalah gandum pecah atau giling kasar. Butirannya tetap terlihat saat empuk, sementara patinya memberi kuah tekstur padat dan sedikit lembut. Sup yang jadi seharusnya melapisi sendok tetapi masih mudah dituang dari sendok sayur. Jangan sampai menjadi pure halus atau bubur padat.

Bangun rasa kaldu terlebih dahulu

Tulang punggung babi direbus perlahan bersama daun bawang, bawang putih, dan batang ketumbar sebelum sayuran ditambahkan. Buang buih pada awal memasak agar kaldu lebih bersih, lalu pertahankan didihan kecil. Masukkan kentang yang padat dan sayuran yang lebih lama matang terlebih dahulu; kentang criolla kecil dan kubis menyusul. Setelah gandum masuk, aduk sampai dasar panci secara berkala agar tidak lengket.

Peralatan

Panci sup besar dan berat dengan tutup, kapasitas minimal 6 l Mangkuk besar untuk merendam dan membilas gandum Saringan halus Sendok sayur dan sendok kayu yang kuat Pisau, talenan, dan talenan terpisah untuk daging babi mentah Termometer makanan

Panduan praktis

Pilih jenis gandum yang tepat Cuchuco gandum adalah produk gandum kasar, bukan tepung halus. Cari “cuchuco de trigo” di toko Kolombia atau Amerika Latin. Gandum pecah kasar adalah pengganti terdekat, tetapi mungkin membutuhkan waktu lebih lama. Bulgur biasanya sudah diproses panas dan lebih cepat empuk; bila digunakan, masukkan belakangan dan ikuti petunjuk kemasan. Gandum utuh perlu jauh lebih lama dan tidak dapat menggantikan cuchuco dengan waktu yang sama. Atur kekentalan Ukuran gilingan yang berbeda menyerap air dalam jumlah berbeda. Mulai dengan 3,5 l dan periksa setelah gandum dimasak 20 menit. Aduk sampai dasar agar butir yang mengendap tidak gosong. Jika sup mulai menyerupai bubur padat, tambahkan air panas; air dingin akan menghentikan didihan. Sup akan semakin kental saat didiamkan dan didinginkan, jadi masak sedikit lebih encer dari kekentalan yang diinginkan saat disajikan. Siapkan daging agar mudah disantap Minta tukang daging menggergaji tulang punggung yang berdaging menjadi bagian untuk sup. Jangan memotong tulang dengan pisau dapur karena dapat pecah. Waktu memasak bergantung pada potongan dan ketebalan. Daging harus mudah lepas dengan garpu; ukur suhu di bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Buang serpihan kecil sebelum disajikan, terutama untuk anak-anak dan orang lanjut usia. Atur urutan sayuran Masukkan kentang padat dan polong-polongan lebih dahulu, lalu kentang criolla dan kubis. Kacang polong atau fava beku ditambahkan bersama kelompok kedua supaya tidak hancur. Kentang kecil dibiarkan utuh dan yang lebih besar dibelah. Kubis cepat lunak, jadi jangan masukkan sejak awal. Alergen, penyimpanan, dan pemanasan ulang Resep ini mengandung gandum dan gluten. Periksa label cuchuco dan kaldu untuk bahan tambahan atau kemungkinan kontaminasi silang. Pisahkan daging babi mentah dan cairannya dari sayuran serta makanan siap santap; cuci tangan dan permukaan setelah menanganinya. Jangan membilas daging babi mentah. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam; suhu kulkas maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang di kompor sambil diaduk sampai seluruh sup mencapai 74°C. Tambahkan air panas bila gandum mengental selama penyimpanan.

Catatan akhir

Persiapan awal: Bilas dan rendam gandum hingga 1 hari sebelumnya; tiriskan, tutup, dan simpan di kulkas. Panaskan sup perlahan dengan sedikit air panas. Cara menyajikan: Sajikan daging di dalam sup atau terpisah bersama nasi, alpukat, dan ají; pelengkap ini tidak dihitung dalam perkiraan gizi.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 mangkuk besar, kira-kira seperdelapan isi panci
Kalori: 410 kcal
Karbohidrat: 50 g
Protein: 26 g
Lemak: 13 g
Serat: 9 g
Natrium: 740 mg

Cuchuco de trigo con espinazo

Bahan

Gandum dan kaldu babi

Sayuran

Untuk menyelesaikan

Cara membuat

Kiat praktis

Peran cuchuco

Bangun rasa kaldu terlebih dahulu

Peralatan

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Asado huilense

Achiras huilenses

Insulso tolimense