Cuchuco de trigo con espinazo

Lave e hidrate o trigo Coloque o cuchuco em uma tigela, cubra com água fria e mexa com os dedos. Escorra e repita, normalmente 3 ou 4 vezes, até a água sair quase transparente. Cubra com água limpa e deixe de molho por 1 hora. Escorra bem. Mantenha o porco cru longe da tigela e da peneira usadas para o trigo.

Comece o caldo de porco Corte a cebolinha ao meio. Amarre uma metade com os talos de coentro; pique a outra para finalizar. Coloque o espinhaço, 3,5 l de água, o amarrado de cebolinha, o alho, 8 g de sal e metade dos talos de coentro na panela. Leve à fervura em fogo médio-alto, retirando a espuma. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe em fervura suave por cerca de 60 minutos. Vire os pedaços uma ou duas vezes. Meça a temperatura na parte carnuda mais espessa, sem tocar no osso: pelo menos 63°C; depois continue cozinhando até a carne ficar macia ao garfo.

Cozinhe o trigo no caldo Retire e descarte o amarrado de cebolinha. Junte o cuchuco escorrido. Volte a sopa a uma fervura suave e cozinhe por 30 a 40 minutos, mexendo até o fundo a cada poucos minutos. O trigo deve inchar e ficar macio, mas ainda ter alguma textura. Se preferir o caldo mais leve, retire parte da gordura, mas não toda.

Acrescente os primeiros vegetais Adicione as batatas firmes, as favas, as ervilhas, a vagem e a cenoura. Junte o cominho e a pimenta. Cozinhe sem tampa por cerca de 15 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes, até os vegetais começarem a amaciar. Mantenha fogo baixo para as batatas não se desfazerem.

Finalize com papa criolla e repolho Acrescente a papa criolla e o repolho. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até o trigo amaciar por completo, uma faca entrar facilmente nas batatas maiores e o repolho ficar macio sem perder a forma. Se a sopa ficar grossa demais, adicione água quente em porções de 100 ml e misture bem. Se a carne já estiver macia, retire-a para um prato limpo enquanto os vegetais terminam e depois devolva à panela.

Ajuste o tempero e sirva Retire os ossos soltos que atrapalhem a refeição, com cuidado para manter a carne inteira; ou solte a carne macia dos ossos maiores e devolva-a à sopa. Misture a cebolinha picada, as folhas de coentro restantes e o óleo. Prove e ajuste o sal. A sopa deve estar bem quente, encorpada, mas ainda fácil de servir com a concha. Sirva em tigelas aquecidas; arroz, abacate e ají são opcionais.

Sirva com a concha Distribua a sopa em tigelas aquecidas, incluindo carne e vegetais em cada porção. Sirva imediatamente; ofereça arroz, abacate ou ají se desejar.