Name: Cocido de chiguachía en bollo de supías: de droge cocido uit Choachí
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), schoongeboend; 150 g ibias (Oxalis tuberosa), schoongeboend; 150 g chuguas (Ullucus tuberosus), schoongeboend; 200 g gekookte, gedopte balú (Erythrina edulis); 300 g verse maïskorrels voor de cocido; 150 g gedopte verse tuinbonen; 400 g kleine sabanera-aardappelen, schoongeboend; 150 g coyo of arracacha, geschild en in stukken; 200 g guatila (chayote), geschild, zo nodig ontpit en in stukken; 700 g kant-en-klaar gerookt geitenvlees dat nog bereid moet worden, in porties; 500 g kant-en-klaar gerookte varkensribben die nog bereid moeten worden, in porties; 500 g kant-en-klaar gerookte runderlende of -bovenbil; 120 ml verse koemelk; 2 g gedroogde laurierblaadjes, verkruimeld; 4 g verse tijmblaadjes; 10 g gehakte wilde koriander of culantro; 60 g gehakte chonto-tomaten; 200 g fijngesneden bosui; 10 g achiote-pasta; 1,2 L water (ongeveer 5 kopjes), plus zo nodig heet water; 0–4 g zout, pas toevoegen na proeven; 5 voedselveilige maïsschutbladeren, geweekt tot ze buigzaam zijn; 400 g verse maïskorrels voor het bollo-deeg; 600 g doorregen buikspek, in blokjes; 150 g cuajada of verse wrongelkaas, verkruimeld; 80 g panela-stroop (melao)

Breed beeld van het feestmaal uit Cundinamarca op een houten tafel, met een in maïsschutblad verpakte bollo en lokale bijgerechten.

Regio Choachí, Cundinamarca, Colombiaanse oostelijke Andes

Categorie Droge cocido met vlees en knollen, geserveerd met gestoomde maïsbollo

Actieve voorbereiding ongeveer 75 minuten

Bereidingstijd ongeveer 2 uur 30 minuten, afhankelijk van het gerookte vlees en de stoompan

Totale tijd ongeveer 3 uur 45 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cocido de chiguachía en bollo de supías: de droge cocido uit Choachí

Een feestmaal uit de hooglanden van Cundinamarca met lokale knollen, drie soorten gerookt vlees en zoete-hartige maïspakketjes

Dit gerecht uit Choachí combineert een droge cocido van negen lokale groenten met geit, varkensvlees en rundvlees. Erbij komt bollo de supías: zacht maïsdeeg met verse wrongel, panela-stroop en krokante stukjes buikspek. Het is een feestelijke maaltijd om te delen, geen soepachtige stoofpot. In de gemeenschapsbeschrijving uit Choachí blijft de cocido droog en verschilt hij duidelijk van de nattere cocido uit Boyacá.

Deze thuisversie is voor vijf personen en behoudt de gebruikelijke combinatie van gedroogde of gerookte geit, varkensvlees en rundvlees. Gebruik in een gewone keuken kant-en-klaar gerookt vlees dat nog bereid moet worden en volg de aanwijzingen op de verpakking. Hang rauw vlees niet in een ongecontroleerde keuken of voorraadruimte. Zijn de gerookte stukken niet verkrijgbaar, gebruik dan vers vlees met een beetje gerookt paprikapoeder; dat is een praktische variant. Laurier, tijm en achiote zijn bescheiden gedoseerd, zodat ze de lokale groenten aanvullen.

Ingrediënten

200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), schoongeboend
150 g ibias (Oxalis tuberosa), schoongeboend
150 g chuguas (Ullucus tuberosus), schoongeboend
200 g gekookte, gedopte balú (Erythrina edulis)
300 g verse maïskorrels voor de cocido
150 g gedopte verse tuinbonen
400 g kleine sabanera-aardappelen, schoongeboend
150 g coyo of arracacha, geschild en in stukken
200 g guatila (chayote), geschild, zo nodig ontpit en in stukken
700 g kant-en-klaar gerookt geitenvlees dat nog bereid moet worden, in porties
500 g kant-en-klaar gerookte varkensribben die nog bereid moeten worden, in porties
500 g kant-en-klaar gerookte runderlende of -bovenbil
120 ml verse koemelk
2 g gedroogde laurierblaadjes, verkruimeld
4 g verse tijmblaadjes
10 g gehakte wilde koriander of culantro
60 g gehakte chonto-tomaten
200 g fijngesneden bosui
10 g achiote-pasta
1,2 L water (ongeveer 5 kopjes), plus zo nodig heet water
0–4 g zout, pas toevoegen na proeven
5 voedselveilige maïsschutbladeren, geweekt tot ze buigzaam zijn
400 g verse maïskorrels voor het bollo-deeg
600 g doorregen buikspek, in blokjes
150 g cuajada of verse wrongelkaas, verkruimeld
80 g panela-stroop (melao)

Bereiding

Bereid het gerookte vlees en het buikspek voor Bewaar het vlees gekoeld en volg de bereidingsaanwijzingen op elke verpakking. Was rauw vlees niet. Kruid vers vlees als vervanging met een beetje gerookt paprikapoeder en gaar het volledig. Bak de blokjes buikspek apart uit tot ze krokant zijn; de kerntemperatuur moet minstens 71°C zijn. Laat de kaantjes uitlekken en bewaar ongeveer 15 ml vet voor de hogao.
Gaar het gerookte vlees Bereid geit, varkensribben en rundvlees volgens de verpakking tot ze mals zijn. Controleer met een voedselthermometer: hele stukken moeten minstens 63°C bereiken en daarna drie minuten rusten. Volg afwijkende aanwijzingen op de verpakking. Houd het gare vlees warm en gebruik geen keukengerei dat met rauw vlees in aanraking kwam.
Maak de hogao en begin de cocido Verwarm het bewaarde varkensvet in een zware pan met deksel. Voeg bosui, chonto-tomaat en achiote toe en bak tot alles zacht is. Voeg laurier, tijm, wilde koriander en 1,2 L water toe. Roer balú, aardappelen, arracacha en chuguas erdoor. Dek af en laat ongeveer 12 minuten zacht koken.
Voeg de overige groenten en het vlees toe Voeg cubios, ibias, guatila, maïs, tuinbonen, melk en een beetje zout toe. Leg het gare gerookte vlees boven op de groenten. Dek de pan af met schone voedselveilige bijao- of bananenbladeren en sluit af met het deksel. Laat ongeveer 45 minuten zacht garen, tot de groenten gaar zijn en het meeste vocht is verdampt. Haal zo nodig aan het einde kort het deksel eraf: de cocido hoort vochtig maar niet soepachtig te zijn.
Meng de bollo de supías Maal de verse maïskorrels tot een grof, vochtig mengsel. Meng met cuajada en panela-stroop en schep de krokante kaantjes erdoor. Verdeel het mengsel over de 5 geweekte maïsschutbladeren en vouw ze stevig dicht.
Stoom de bollos Zet de pakketjes in een stoommand boven zacht kokend water. Dek af en stoom ongeveer 40 minuten. Vul zo nodig met heet water bij, zodat de pan niet droogkookt. Laat de pakketjes even rusten voordat je ze opent.
Verdeel en serveer Schep de droge cocido op een serveerschaal en verdeel de drie soorten vlees. Geef iedereen groenten en vlees met één maïsbollo. Houd het eten heet tot het wordt opgediend.

Praktische tips

Praktisch

Praktische tips

Cubios, ibias en chuguas zijn Andesknollen met elk een eigen structuur en smaak. Balú is een grote lokale boon, coyo is arracacha en guatila is chayote. Zoek ze bij een Latijns-Amerikaanse winkel of vraag ernaar bij een groentewinkel. Ze zijn niet hetzelfde als gewone aardappelen; houd eventuele vervangingen daarom duidelijk apart van de traditionele ingrediëntenlijst. Gebruik alleen kant-en-klaar gerookt vlees dat nog bereid moet worden en volg de verpakking. De oorspronkelijke methode waarbij vlees dagenlang boven het fornuis hangt, heeft geen gecontroleerde temperaturen en is niet geschikt voor deze thuisversie. Gebruik je vers geiten-, varkens- en rundvlees, kruid het dan met een kleine hoeveelheid gerookt paprikapoeder en gaar het volledig; dat is een praktische variant. Dit gerecht bevat melk in zowel de cocido als de cuajada. De cocido is klaar wanneer de groenten zacht zijn, het vlees hartig smaakt en er weinig vrij vocht over is. De bollo is zacht en lichtzoet, met krokante stukjes varkensvlees. Bewaar restjes binnen twee uur in ondiepe bakken in de koelkast en verwarm alle onderdelen tot overal 74°C.

Tot slot

Opmerking 1: Cocido chiguachía wordt droog geserveerd, niet als een natte stoofpot in Boyacá-stijl; de bollo de supías voegt een zoet-hartige combinatie van maïs en varkensvlees toe. Opmerking 2: De verse melk en cuajada bevatten melk. De voedingsschatting is erg onzeker, omdat het vetgehalte van het vlees, botten en zoutgehalte van gerookte producten variëren.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: een vijfde van de cocido en bollo, ongeveer 850–1.000 g, afhankelijk van bijsnijden en vochtverlies
Calorieën: 1.600 kcal
Koolhydraten: 115 g
Eiwitten: 70 g
Vet: 92 g
Vezels: 13 g
Natrium: 1.800 mg

Cocido de chiguachía en bollo de supías: de droge cocido uit Choachí

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Tamales antioqueños: maïspakketjes met varkensvlees uit Antioquia

Tamal uit Sácama: Colombiaanse pakketjes met maïs en varkensvlees

Tamal huilense: rijsttamales uit Huila