Veduta ampia del pasto di Cundinamarca su un tavolo di legno, con un bollo avvolto in una foglia di mais e contorni locali.

Regione Choachí, Cundinamarca, Ande orientali della Colombia

Categoria Cocido asciutto di carne e ortaggi a radice, servito con un bollo di mais al vapore

Preparazione attiva Circa 75 minuti

Cottura Circa 2 ore e 30 minuti, secondo le carni e la vaporiera

Tempo totale Circa 3 ore e 45 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cocido de chiguachía y bollo de supías: il cocido asciutto di Choachí

Un banchetto andino di Cundinamarca con radici locali, tre carni affumicate e fagottini di mais agrodolci

Questo piatto tradizionale di Choachí abbina un cocido asciutto di nove ortaggi locali a capretto, maiale e manzo, servendolo con il bollo de supías: un impasto morbido di mais con cagliata fresca, sciroppo di panela e pezzetti croccanti di pancetta. È un piatto ricco da condividere, non uno stufato brodoso. La ricetta comunitaria premiata dal Ministero della Cultura lo descrive asciutto, a differenza del cocido più brodoso di Boyacá.

Questa versione serve cinque persone e mantiene l’abbinamento tradizionale di capretto, maiale e manzo essiccati o affumicati. In casa, usa carni affumicate acquistate e destinate alla cottura, seguendo le istruzioni delle confezioni. Non appendere carne cruda in un ambiente senza temperatura controllata. Se non trovi questi tagli affumicati, capretto, costine di maiale e manzo freschi con un po’ di paprika affumicata sono una variante pratica.

Ingredienti

200 g di cubios (Tropaeolum tuberosum), spazzolati
150 g di ibias (Oxalis tuberosa), spazzolate
150 g di chuguas (Ullucus tuberosus), spazzolate
200 g di balú o chachafruto (Erythrina edulis), cotto e sgusciato
300 g di chicchi di mais fresco per il cocido
150 g di fave fresche sgusciate
400 g di patate sabaneras piccole, lavate
150 g di coyo o arracacha, sbucciata e tagliata a pezzi
200 g di guatila o chayote, sbucciata, privata dei semi se necessario e tagliata a pezzi
700 g di capretto affumicato acquistato, adatto alla cottura e tagliato in porzioni
500 g di costine di maiale affumicate acquistate, adatte alla cottura e tagliate in porzioni
500 g di scamone o fesa di manzo affumicati acquistati, adatti alla cottura
120 ml di latte vaccino fresco
2 g di foglie di alloro secche, sbriciolate
4 g di foglie di timo fresco
10 g di coriandolo selvatico o culantro, tritato
60 g di pomodori chonto, tritati
200 g di cime di cipollotto, tritate finemente
10 g di pasta di achiote
1,2 L d’acqua (5 tazze), più acqua calda se serve
0–4 g di sale, soltanto dopo aver assaggiato
5 foglie di mais idonee al contatto alimentare, ammollate finché sono flessibili
400 g di chicchi di mais fresco per l’impasto dei bollos
600 g di pancetta di maiale carnosa, tagliata a dadini
150 g di cuajada o cagliata fresca, sbriciolata
80 g di sciroppo di panela (melao)

Procedimento

Prepara le carni affumicate e la pancetta Tieni le carni in frigorifero e segui le istruzioni di ciascuna confezione. Non lavare la carne cruda. Se usi carni fresche, insaporiscile con poca paprika affumicata e cuocile a fondo. A parte, cuoci la pancetta a dadini in una padella finché diventa croccante e la carne raggiunge almeno 71°C. Scola i ciccioli e tieni da parte circa 15 ml di grasso fuso per il hogao.
Cuoci le carni affumicate Cuoci il capretto, le costine e il manzo secondo le indicazioni delle confezioni finché sono teneri. Controlla con un termometro: i tagli interi devono raggiungere almeno 63°C e riposare per tre minuti. Se la confezione indica un altro metodo, segui quello. Tieni le carni cotte al caldo e separate dagli utensili usati con la carne cruda.
Prepara il hogao e avvia il cocido In una pentola pesante con coperchio, scalda il grasso messo da parte. Aggiungi le cime di cipollotto, i pomodori chonto e la pasta di achiote; cuoci finché si ammorbidiscono. Unisci alloro, timo, coriandolo selvatico e 1,2 L d’acqua. Aggiungi balú, patate, arracacha e chuguas. Copri e fai sobbollire per circa 12 minuti.
Aggiungi le altre verdure e la carne Unisci cubios, ibias, guatila, chicchi di mais, fave, latte e poco sale. Disponi le carni affumicate cotte sopra le verdure. Copri con foglie pulite di bijao o di banana adatte agli alimenti e chiudi con il coperchio. Fai sobbollire dolcemente per circa 45 minuti, finché le verdure sono tenere e quasi tutto il liquido è evaporato. Se serve, togli il coperchio alla fine: il cocido deve restare umido ma senza brodo.
Mescola il bollo de supías Macina i chicchi di mais fresco fino a ottenere un impasto grossolano e umido. Mescola con la cuajada e lo sciroppo di panela, poi incorpora i ciccioli croccanti. Dividi il composto fra le 5 foglie di mais ammorbidite e chiudi bene i fagottini.
Cuoci i bollos al vapore Sistema i fagottini in una vaporiera sopra acqua che sobbolle. Copri e cuoci al vapore per circa 40 minuti, aggiungendo acqua calda se serve perché la pentola non si asciughi. Lasciali riposare un momento prima di aprirli.
Porziona e servi Disponi il cocido asciutto su un vassoio e porziona le tre carni. Servi verdure e carne con un bollo per persona. Tieni caldo il piatto fino al momento di portarlo in tavola.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Cubios, ibias e chuguas sono tuberi andini con consistenze e sapori diversi; il balú è un grande legume locale, il coyo è arracacha e la guatila è chayote. Cercali in un negozio latinoamericano o chiedi a un venditore esperto di prodotti regionali. Non sono intercambiabili con le comuni patate; specifica ogni sostituzione. Usa solo carni affumicate acquistate e destinate alla cottura, seguendo le istruzioni. Il metodo tradizionale di appendere la carne sopra il focolare per giorni non permette di controllare la temperatura e non è adatto a questa versione casalinga. Se trovi solo capretto, maiale e manzo freschi, cuocili a fondo con poca paprika affumicata. Il piatto contiene latte e cuajada. Il cocido finito deve avere verdure tenere, carne saporita e pochissimo liquido libero. Il bollo è morbido e appena dolce, con pezzetti croccanti di maiale. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro due ore; riscalda tutti gli elementi a 74°C.

Note finali

Nota 1: Il cocido chiguachía si serve asciutto, non come lo stufato brodoso di Boyacá; il bollo de supías aggiunge una nota agrodolce di mais e maiale. Nota 2: Il latte è presente nel cocido e nella cuajada. La stima nutrizionale è molto incerta perché grasso, ossa e sale delle carni affumicate variano.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un quinto del cocido e un bollo, circa 850–1.000 g secondo la rifilatura e la perdita in cottura
Calorie: 1.600 kcal
Carboidrati: 115 g
Proteine: 70 g
Grassi: 92 g
Fibre: 13 g
Sodio: 1.800 mg

Cocido de chiguachía y bollo de supías: il cocido asciutto di Choachí

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Tamales antioqueños: fagotti di maiale e mais di Antioquia

Tamal di Sácama: fagottini colombiani di mais e maiale

Tamal huilense: tamales di riso del Huila