Cocido de chiguachía y bollo de supías : le cocido sec de Choachí

Préparer les viandes fumées et la poitrine de porc Gardez les viandes au réfrigérateur et suivez les instructions de chaque emballage. Ne lavez pas la viande crue. Si vous utilisez des viandes fraîches, assaisonnez-les d’un peu de paprika fumé et faites-les bien cuire. À part, faites cuire la poitrine en dés dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et que la viande atteigne au moins 71 °C. Égouttez les morceaux croustillants et réservez environ 15 ml de graisse fondue pour le hogao.

Cuire les viandes fumées Faites cuire le chevreau, les côtes de porc et le bœuf selon les indications de leurs emballages jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vérifiez avec un thermomètre : les morceaux entiers doivent atteindre au moins 63 °C, puis reposer trois minutes. Si l’emballage indique une autre méthode, suivez-la. Gardez les viandes cuites au chaud et séparées des ustensiles ayant touché la viande crue.

Préparer le hogao et commencer le cocido Dans une grande marmite à fond épais avec couvercle, faites chauffer la graisse réservée. Ajoutez les tiges de cébettes, les tomates chonto et la pâte d’achiote ; faites cuire jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajoutez le laurier, le thym, la coriandre sauvage et 1,2 L d’eau. Incorporez le balú, les pommes de terre, l’arracacha et les chuguas. Couvrez et laissez mijoter environ 12 minutes.

Ajouter les autres légumes et la viande Ajoutez les cubios, les ibias, la guatila, les grains de maïs, les fèves, le lait et un peu de sel. Disposez les viandes fumées cuites sur les légumes. Couvrez avec des feuilles propres de bijao ou de bananier adaptées au contact alimentaire, puis posez le couvercle. Laissez mijoter doucement environ 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que presque tout le liquide se soit évaporé. Découvrez brièvement à la fin si nécessaire : le cocido doit rester moelleux, sans être liquide.

Mélanger le bollo de supías Broyez les grains de maïs frais jusqu’à obtenir une pâte grossière et humide. Mélangez-la avec la cuajada et le sirop de panela, puis incorporez les morceaux de porc croustillants. Répartissez la préparation entre les 5 feuilles de maïs assouplies et repliez-les soigneusement.

Cuire les bollos à la vapeur Placez les paquets dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et faites cuire environ 40 minutes ; ajoutez de l’eau chaude au besoin pour éviter que la marmite ne sèche. Laissez reposer un instant avant d’ouvrir.

Dresser et servir Disposez le cocido sec sur un grand plat et répartissez les trois viandes. Servez les légumes et la viande avec un bollo par personne. Gardez le repas chaud jusqu’au service.