Vista ampla do banquete de Cundinamarca em uma mesa de madeira, com bollo embrulhado em palha de milho e acompanhamentos locais.

Região Choachí, Cundinamarca, Andes orientais colombianos

Categoria Cocido seco de carnes e raízes, servido com bollo de milho no vapor

Preparo ativo cerca de 75 minutos

Tempo de cozimento cerca de 2 horas e 30 minutos, dependendo das carnes defumadas e da panela a vapor

Tempo total cerca de 3 horas e 45 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Cocido de chiguachía e bollo de supías: o cocido seco de Choachí

Um banquete dos planaltos de Cundinamarca com raízes locais, três carnes defumadas e trouxinhas de milho agridoce

Este prato de Choachí combina um cocido seco de nove vegetais locais com carne de cabra, porco e boi. Ele é servido com bollo de supías: uma massa macia de milho misturada com coalhada fresca, calda de panela e pedacinhos crocantes de barriga de porco. É uma refeição festiva para compartilhar, e não um ensopado com muito caldo. A descrição comunitária de Choachí apresenta o cocido seco como diferente da versão mais caldosa de Boyacá.

Esta versão caseira serve cinco pessoas e mantém a combinação usual de cabra, porco e boi secos ou defumados. Em casa, use carnes defumadas comerciais que ainda precisem ser cozidas e siga as instruções da embalagem. Não pendure carne crua em uma cozinha ou despensa sem controle de temperatura. Se não encontrar os cortes defumados, use carnes frescas com um pouco de páprica defumada; essa é uma adaptação prática. Louro, tomilho e achiote são usados com moderação para complementar o sabor dos vegetais locais.

Ingredientes

200 g de cubios (Tropaeolum tuberosum), esfregados e limpos
150 g de ibias (Oxalis tuberosa), esfregadas e limpas
150 g de chuguas (Ullucus tuberosus), esfregadas e limpas
200 g de balú (Erythrina edulis) cozido e sem casca
300 g de grãos de milho fresco para o cocido
150 g de favas frescas debulhadas
400 g de batatas sabanera pequenas, esfregadas e limpas
150 g de coyo ou arracacha, descascados e cortados em pedaços
200 g de guatila (chuchu), descascada, sem sementes se necessário e cortada em pedaços
700 g de carne de cabra defumada comercial para cozinhar, cortada em porções
500 g de costelas de porco defumadas comerciais para cozinhar, cortadas em porções
500 g de coxão ou alcatra bovina defumada comercial para cozinhar
120 ml de leite de vaca fresco
2 g de folhas de louro secas, esmigalhadas
4 g de folhas de tomilho fresco
10 g de coentro-do-mato ou culantro picado
60 g de tomate chonto picado
200 g de cebolinha picada bem fina
10 g de pasta de achiote
1,2 L de água (cerca de 5 xícaras), mais água quente se necessário
0–4 g de sal, somente depois de provar
5 palhas de milho próprias para alimentos, deixadas de molho até ficarem flexíveis
400 g de grãos de milho fresco para a massa do bollo
600 g de barriga de porco com carne, cortada em cubos
150 g de cuajada ou coalhada fresca, esfarelada
80 g de calda de panela (melao)

Modo de preparo

Prepare as carnes defumadas e a barriga de porco Mantenha as carnes refrigeradas e siga as instruções de preparo de cada embalagem. Não lave carne crua. Se usar carne fresca como substituta, tempere com um pouco de páprica defumada e cozinhe completamente. À parte, frite os cubos de barriga de porco até ficarem crocantes; a carne deve atingir pelo menos 71°C. Escorra os torresmos e reserve cerca de 15 ml da gordura para o hogao.
Cozinhe as carnes defumadas Cozinhe a cabra, as costelas de porco e a carne bovina conforme as embalagens até ficarem macias. Use um termômetro culinário: cortes inteiros devem atingir pelo menos 63°C e descansar por três minutos. Se o rótulo indicar outra orientação, siga-o. Mantenha as carnes cozidas quentes e separadas dos utensílios usados com carne crua.
Faça o hogao e comece o cocido Aqueça a gordura reservada em uma panela pesada com tampa. Junte a cebolinha, o tomate chonto e a pasta de achiote e cozinhe até amaciarem. Adicione o louro, o tomilho, o coentro-do-mato e 1,2 L de água. Misture o balú, as batatas, a arracacha e as chuguas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 12 minutos.
Acrescente os outros vegetais e as carnes Adicione os cubios, as ibias, a guatila, o milho, as favas, o leite e um pouco de sal. Disponha as carnes defumadas cozidas sobre os vegetais. Cubra a panela com folhas limpas de bijao ou bananeira próprias para alimentos e coloque a tampa. Cozinhe lentamente por cerca de 45 minutos, até os vegetais ficarem macios e a maior parte do líquido evaporar. No final, retire a tampa por alguns instantes se necessário: o cocido deve ficar úmido, mas sem caldo abundante.
Misture o bollo de supías Moa os grãos de milho fresco até obter uma mistura úmida e grossa. Misture com a cuajada e a calda de panela; incorpore os torresmos crocantes. Divida a mistura entre as 5 palhas de milho amolecidas e embrulhe bem.
Cozinhe os bollos no vapor Coloque os pacotes em uma panela a vapor sobre água fervente em fogo baixo. Tampe e cozinhe no vapor por cerca de 40 minutos. Acrescente água quente se necessário para que a panela não seque. Deixe os pacotes descansarem um pouco antes de abrir.
Monte e sirva Coloque o cocido seco em uma travessa e distribua as três carnes. Sirva a cada pessoa vegetais, carne e um bollo de milho. Mantenha a comida quente até a hora de servir.

Dicas práticas

Cubios, ibias e chuguas são tubérculos andinos com texturas e sabores próprios; balú é uma leguminosa local de grãos grandes, coyo é arracacha e guatila é chuchu. Procure esses ingredientes em mercados latino-americanos ou pergunte a um vendedor de hortifruti. Eles não são equivalentes a batatas comuns, portanto mantenha eventuais substituições claramente separadas da lista tradicional. Use apenas carnes defumadas comerciais que ainda precisem ser cozidas e siga as orientações do fabricante. O método original de pendurar carne sobre o fogão por vários dias não controla a temperatura e não é adequado para esta versão caseira. Se só houver cabra, porco e boi frescos, tempere com uma pequena quantidade de páprica defumada e cozinhe completamente; essa é uma variação prática. Este prato contém leite tanto no cocido quanto na cuajada. O cocido está pronto quando os vegetais ficam macios, a carne saborosa e resta pouco líquido livre. O bollo fica macio e levemente doce, com pedacinhos crocantes de porco. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de duas horas e reaqueça todos os componentes até 74°C no centro.

Observações finais

Nota 1: O cocido chiguachía é servido seco, não como um ensopado caldoso à moda de Boyacá; o bollo de supías acrescenta o sabor agridoce de milho e porco. Nota 2: O leite fresco e a cuajada contêm leite. A estimativa nutricional tem alta incerteza porque a gordura da carne, os ossos e o teor de sal das carnes defumadas variam.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: um quinto do cocido e do bollo, cerca de 850–1.000 g, dependendo da limpeza e da perda de peso no cozimento
Calorias: 1.600 kcal
Carboidratos: 115 g
Proteínas: 70 g
Gorduras: 92 g
Fibras: 13 g
Sódio: 1.800 mg

Cocido de chiguachía e bollo de supías: o cocido seco de Choachí

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Tamales antioqueños: trouxinhas de milho e porco de Antioquia

Tamal de Sácama: trouxinhas colombianas de milho e carne de porco

Tamal huilense: tamales de arroz da região de Huila