안데스 뿌리채소, 훈제 염소고기·돼지고기·소고기와 달콤짭짤한 옥수수 볼료로 초아치식 코시도를 만듭니다.
쿤디나마르카 고산지대의 뿌리채소, 세 가지 훈제 고기, 달콤짭짤한 옥수수 찜 초아치의 전통 요리는 아홉 가지 지역 채소와 염소고기, 돼지고기, 소고기를 국물 없이 익힌 코시도에 볼료 데 수피아스를 곁들입니다. 볼료는 부드러운 옥수수 반죽에 신선한 커드 치즈, 파넬라 시럽, 바삭한 돼지 뱃살 조각을 섞어 찐 음식입니다. 국물이 넉넉한 스튜가 아니라 여럿이 나눠 먹는 푸짐한 한 상입니다. 콜롬비아 문화부의 수상 공동체 조리법도 보야카식 국물 코시도와 구분해 건조하게 조리한다고 설명합니다. 이 가정식은 5인분이며 전통적인 훈제 염소고기, 돼지고기, 소고기의 조합을 살립니다. 조리용으로 판매되는 훈제육을 사용하고 포장 지침을 따르세요. 온도 관리가 되지 않는 실내에 생고기를 걸어 두지 마세요. 훈제육을 구하기 어렵다면 신선한 염소고기, 돼지갈비, 소고기에 훈제 파프리카를 조금 넣어도 실용적이지만 전통 방식과 완전히 같지는 않습니다.
훈제육과 돼지 뱃살을 준비합니다 고기는 냉장 보관하고 각 포장 지침을 따릅니다. 생고기를 씻지 마세요. 신선육으로 대체한다면 훈제 파프리카를 조금 뿌려 충분히 익힙니다. 별도 팬에서 돼지 뱃살을 바삭하게 익히고 고기 내부가 최소 71°C에 도달하도록 합니다. 건더기를 건져 기름을 빼고 녹은 돼지기름 약 15 ml를 호가오용으로 남깁니다.
훈제육을 익힙니다 염소고기, 돼지갈비, 소고기를 각각 포장 지침에 따라 부드러워질 때까지 익힙니다. 온도계를 사용해 통고기가 최소 63°C에 도달하는지 확인하고 3분간 둡니다. 포장에 다른 방법이 있으면 그 지침을 따릅니다. 익힌 고기는 뜨겁게 보관하고 생고기에 닿은 조리도구와 분리합니다.
호가오를 만들고 코시도를 시작합니다 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비에 남겨 둔 돼지기름을 데웁니다. 파, 초토 토마토, 아치오테 페이스트를 넣고 부드러워질 때까지 익힙니다. 월계수, 타임, 야생 고수와 물 1.2 L를 넣습니다. 발루, 감자, 아라카차, 추구아를 넣고 뚜껑을 덮어 약 12분 끓입니다.
나머지 채소와 고기를 넣습니다 쿠비오, 이비아, 과틸라, 옥수수 알갱이, 잠두, 우유와 소금을 조금 넣습니다. 익힌 훈제육을 채소 위에 올립니다. 식품용으로 깨끗이 세척한 비하오 잎이나 바나나 잎을 덮고 냄비 뚜껑을 닫습니다. 약 45분 약불로 익혀 채소를 부드럽게 하고 물기를 대부분 날립니다. 필요하면 마지막에 뚜껑을 열어 졸입니다. 완성된 코시도는 촉촉하지만 국물이 흥건하지 않아야 합니다.
볼료 데 수피아스 반죽을 섞습니다 생옥수수 알갱이를 거칠고 촉촉한 반죽이 되도록 갑니다. 쿠아하다와 파넬라 시럽을 섞고 바삭한 돼지고기 조각을 넣습니다. 불린 옥수수 껍질 5장에 나누어 담고 단단히 쌉니다.
볼료를 찝니다 포장한 볼료를 김이 오르는 찜기에 넣습니다. 뚜껑을 덮어 약 40분 찌고, 냄비가 마르지 않도록 필요하면 뜨거운 물을 보충합니다. 꺼낸 뒤 잠시 두었다가 엽니다.
나누어 담아 냅니다 국물이 거의 없는 코시도를 큰 접시에 담고 세 가지 고기를 나눕니다. 채소와 고기를 1인분씩 담고 볼료 1개를 곁들입니다. 먹을 때까지 따뜻하게 보관합니다.
쿠비오, 이비아, 추구아는 식감과 맛이 서로 다른 안데스 뿌리채소입니다. 발루는 현지의 큰 콩이고 코요는 아라카차, 과틸라는 차요테입니다. 라틴아메리카 식품점이나 지역 농산물을 아는 판매자에게 문의하세요. 일반 감자와 서로 바꿔 쓸 수 있는 재료는 아니므로 대체할 경우 구분해 알려 주세요. 조리용 시판 훈제육만 사용하고 포장 지침을 따릅니다. 원래의 여러 날 실내에 고기를 걸어 두는 방법은 온도 관리가 없어 이 가정식에 적합하지 않습니다. 신선한 염소고기, 돼지고기, 소고기만 구할 수 있다면 훈제 파프리카를 조금 넣어 충분히 익힙니다. 이 요리에는 우유와 쿠아하다가 들어갑니다. 완성된 코시도는 채소가 부드럽고 고기에 맛이 배어 있으며 접시에 남는 국물이 거의 없어야 합니다. 볼료는 부드럽고 은은하게 달며 바삭한 돼지고기 조각이 씹힙니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하고 모든 재료를 다시 데워 74°C에 도달하도록 합니다.
참고 1: 치과치아 코시도는 국물 없이 내며, 보야카식 국물 스튜와 다릅니다. 볼료 데 수피아스가 옥수수와 돼지고기의 달콤짭짤한 맛을 더합니다. 참고 2: 코시도와 쿠아하다에는 유제품이 들어갑니다. 고기의 지방과 뼈, 훈제 제품의 염도 차이로 영양 추정치의 불확실성이 큽니다.
