アンデスの根菜、燻製ヤギ肉、豚肉、牛肉と甘じょっぱいトウモロコシbolloでChoachíのドライ・コシードを作ります。
クンディナマルカの山の恵み、根菜、三種の燻製肉、甘じょっぱいトウモロコシ包み Choachíの伝統料理では、九種類の地元野菜を使う水分の少ないコシードに、ヤギ肉、豚肉、牛肉を合わせ、bollo de supíasを添えます。ボリュームのあるトウモロコシ生地にフレッシュカード、パネラシロップ、カリッとした豚バラ肉を混ぜた蒸し包みです。スープの多い煮込みではありません。コロンビア文化省の受賞レシピでも、ボヤカ風の汁気が多いコシードと区別されています。 この家庭向けレシピは5人分で、伝統的な燻製ヤギ肉、豚肉、牛肉の組み合わせを生かします。調理用として販売されている市販の燻製肉を使い、包装の説明に従ってください。温度管理できない室内に生肉を吊るしてはいけません。燻製肉が手に入らない場合は、新鮮なヤギ肉、豚スペアリブ、牛肉に少量の燻製パプリカを加えたものが実用的な代替になります。
燻製肉と豚バラ肉を準備する 肉は冷蔵し、各包装の調理方法に従います。生肉は洗いません。生肉を代用する場合は燻製パプリカを少量まぶして十分に加熱します。別のフライパンで豚バラ肉をカリッとするまで炒め、肉の内部を少なくとも71°Cにします。脂を切り、hogao用に溶けた脂を約15 ml取っておきます。
燻製肉を調理する ヤギ肉、スペアリブ、牛肉をそれぞれ包装の説明どおり柔らかくなるまで加熱します。温度計で確認し、塊肉は少なくとも63°Cに達したら3分休ませます。包装に別の指示があればそれに従います。加熱済みの肉は熱く保ち、生肉に触れた器具とは分けます。
hogaoを作り、コシードを始める 蓋付きの厚手の鍋で取っておいた豚脂を温めます。青ねぎ、chontoトマト、アチョーテペーストを加え、柔らかくなるまで炒めます。ローリエ、タイム、野生コリアンダー、水1.2 Lを加えます。balú、じゃがいも、arracacha、chuguasを入れて蓋をし、約12分弱火で煮ます。
残りの野菜と肉を加える cubios、ibias、guatila、トウモロコシ粒、そら豆、牛乳、塩少々を加えます。加熱した燻製肉を野菜の上に並べます。食品用の清潔なbijaoの葉またはバナナの葉で覆い、鍋の蓋をします。約45分弱火で煮て、野菜を柔らかくし、水分の大半を飛ばします。必要なら最後に蓋を外して煮詰めます。仕上がりはしっとりしていても、汁気はほとんどありません。
bollo de supíasを混ぜる 生トウモロコシ粒を粗く湿った状態に挽きます。cuajadaとパネラシロップを混ぜ、カリカリの豚肉を加えます。柔らかくしたトウモロコシの皮5枚に分けて包み、しっかり閉じます。
bolloを蒸す 包みを蒸し器に入れ、沸騰直前の湯気で約40分蒸します。鍋が空焚きにならないよう必要に応じて熱湯を足します。開く前に少し休ませます。
盛り付ける 水分を煮詰めたコシードを大皿に盛り、三種の肉を分けます。一人分の野菜と肉にbolloを一つ添えます。食べるまで熱く保ちます。
cubios、ibias、chuguasは食感と風味が異なるアンデスの塊茎です。balúは地元の大きな豆、coyoはarracacha、guatilaはハヤトウリです。中南米食材店や地域の青果に詳しい販売者に尋ねてください。一般的なじゃがいもとは別の食材なので、代替する場合は明確に区別します。 調理用の市販燻製肉だけを使い、包装の指示に従います。元の数日間の屋内吊るし燻製法は温度管理がなく、家庭調理には適しません。新鮮なヤギ肉、豚肉、牛肉しかない場合は、少量の燻製パプリカを使って十分に加熱します。この料理には牛乳とcuajadaが含まれます。 できあがったコシードは野菜が柔らかく、肉に味があり、皿に汁がほとんど残らない状態です。bolloは柔らかくほのかに甘く、豚肉のカリッとした粒が入ります。残りは2時間以内に浅い容器に入れて冷蔵し、すべての具材を74°Cまで再加熱します。
ポイント1： chiguachíaコシードは汁気の多いボヤカ風煮込みと異なり、乾いた仕上がりです。bollo de supíasがトウモロコシと豚肉の甘じょっぱい味を添えます。 ポイント2： コシードとcuajadaには乳製品が含まれます。肉の脂肪、骨、燻製品の塩分が異なるため栄養値の不確実性は高いです。
