Колумбийские национальные блюда

Cocido de chiguachía y bollo de supías: сухой косидо из Чоачи

Приготовьте сухой косидо из Чоачи с андинскими корнеплодами, копчёными козлятиной, свининой и говядиной, а также сладко-солёным кукурузным болло.

Колумбийские национальные блюда

Широкий вид праздничного стола из Кундинамарки с болло в кукурузной оболочке и местными гарнирами.

Регион Чоачи, Кундинамарка, восточные Анды Колумбии

Категория Сухой косидо с мясом и корнеплодами, подаётся с кукурузным болло на пару

Активная подготовка Около 75 минут

Приготовление Около 2 часов 30 минут, в зависимости от мяса и пароварки

Общее время Около 3 часов 45 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Cocido de chiguachía y bollo de supías: сухой косидо из Чоачи

Андинское застолье из Кундинамарки с местными корнеплодами, тремя видами копчёного мяса и сладко-солёными кукурузными свёртками В традиционном блюде из Чоачи сухой косидо из девяти местных овощей сочетается с козлятиной, свининой и говядиной. Его подают с bollo de supías — мягким кукурузным тестом с творожным сыром, сиропом из панелы и хрустящими кусочками свиной грудинки. Это сытное блюдо для общей трапезы, а не рагу с большим количеством бульона. В отмеченном наградой рецепте общины Министерства культуры косидо тоже описан как сухой, в отличие от более жидкого варианта из Бояки. Домашняя версия рассчитана на 5 порций и сохраняет традиционное сочетание копчёных козлятины, свинины и говядины. Используйте готовое копчёное мясо, предназначенное для дальнейшего приготовления, и соблюдайте инструкции на упаковке. Не подвешивайте сырое мясо в помещении без температурного контроля. Если найти нужные копчёные куски не удаётся, свежие козлятина, свиные рёбра и говядина с небольшим количеством копчёной паприки станут практичной заменой.

Ингредиенты

200 г кубиос (Tropaeolum tuberosum), тщательно вымытых щёткой
150 г ибияс (Oxalis tuberosa), тщательно вымытых щёткой
150 г чугуас (Ullucus tuberosus), тщательно вымытых щёткой
200 г готового очищенного балу или чачафруто (Erythrina edulis)
300 г свежих кукурузных зёрен для косидо
150 г очищенных свежих бобов
400 г мелкого картофеля сабанера, вымытого
150 г койо или арракачи, очищенных и нарезанных
200 г гуатилы или чайота, очищенной, при необходимости без семян, нарезанной
700 г покупной копчёной козлятины, предназначенной для приготовления, порционными кусками
500 г покупных копчёных свиных рёбер, предназначенных для приготовления, порционными кусками
500 г покупной копчёной говядины из тазобедренной части, предназначенной для приготовления
120 мл свежего коровьего молока
2 г раскрошенного сушёного лаврового листа
4 г свежих листьев тимьяна
10 г дикого кориандра или кулантро, нарезанного
60 г помидоров чонто, нарезанных
200 г верхушек зелёного лука, мелко нарезанных
10 г пасты ачиоте
1,2 л воды (5 чашек), при необходимости горячая вода дополнительно
0–4 г соли, только после пробы
5 пищевых кукурузных листьев для заворачивания, размоченных до гибкости
400 г свежих кукурузных зёрен для теста болло
600 г мясистой свиной грудинки, нарезанной кубиками
150 г куахады или свежего творожного сыра, раскрошенного
80 г сиропа из панелы (мелао)

Приготовление

Подготовьте копчёное мясо и грудинку Держите мясо в холодильнике и соблюдайте инструкции на упаковке. Не мойте сырое мясо. Если используете свежее мясо, приправьте его небольшим количеством копчёной паприки и тщательно приготовьте. Отдельно обжарьте кубики грудинки до хрустящей корочки; температура внутри мяса должна достичь как минимум 71°C. Слейте жир и сохраните около 15 мл вытопленного жира для хогао.
Приготовьте копчёное мясо Готовьте козлятину, свиные рёбра и говядину отдельно согласно указаниям на упаковке до мягкости. Проверьте термометром: цельные куски должны нагреться как минимум до 63°C и постоять три минуты. Если на упаковке указано иное, следуйте ей. Готовое мясо держите горячим и отдельно от принадлежностей для сырого мяса.
Приготовьте хогао и начните косидо Разогрейте сохранённый свиной жир в тяжёлой кастрюле с крышкой. Добавьте зелёный лук, помидоры чонто и пасту ачиоте; готовьте до мягкости. Положите лавровый лист, тимьян, дикий кориандр и влейте 1,2 л воды. Добавьте балу, картофель, арракачи и чугуас. Накройте крышкой и варите на слабом огне около 12 минут.
Добавьте остальные овощи и мясо Добавьте кубиос, ибияс, гуатилу, кукурузные зёрна, бобы, молоко и немного соли. Разложите готовое копчёное мясо поверх овощей. Накройте чистыми пищевыми листьями бихао или банана и закройте крышкой. Тихо варите около 45 минут, пока овощи не станут мягкими и почти вся жидкость не выпарится. При необходимости в конце снимите крышку, чтобы выпарить остаток: блюдо должно быть сочным, но не жидким.
Смешайте bollo de supías Измельчите свежие кукурузные зёрна до влажной крупной массы. Смешайте с куахадой и сиропом из панелы, затем добавьте хрустящие кусочки свинины. Разделите массу между 5 размягчёнными кукурузными листьями и плотно заверните.
Приготовьте болло на пару Положите свёртки в пароварку над слабо кипящей водой. Накройте крышкой и готовьте на пару около 40 минут; при необходимости подливайте горячую воду, не давая кастрюле выкипеть досуха. Перед тем как открыть, дайте им немного постоять.
Разложите и подавайте Выложите сухой косидо на большое блюдо и разделите три вида мяса. Подавайте овощи и мясо с одним болло на порцию. До подачи держите блюдо горячим.

Практические советы

Практика

Практические советы

Кубиос, ибияс и чугуас — разные по вкусу и текстуре андинские клубни. Балу — крупный местный боб, койо — арракача, а гуатила — чайот. Ищите их в магазинах латиноамериканских продуктов или спрашивайте продавцов, знакомых с местными овощами. Обычный картофель не заменяет их без изменений; любую замену следует обозначать отдельно. Используйте только покупное копчёное мясо, предназначенное для приготовления, и соблюдайте инструкции. Исторический способ подвешивать мясо над очагом на несколько дней не позволяет контролировать температуру и не подходит для домашнего приготовления. Если доступны только свежие козлятина, свинина и говядина, тщательно приготовьте их с небольшим количеством копчёной паприки. В блюде есть молоко и куахада. Готовый косидо должен содержать мягкие овощи, ароматное мясо и почти не иметь свободной жидкости. Болло получается мягким, слегка сладким, с хрустящими кусочками свинины. Остатки в неглубоких контейнерах уберите в холодильник в течение двух часов; все части при разогреве доведите до 74°C.

В завершение

Примечание 1: Косидо чигуачия подают без бульона, в отличие от жидкого рагу из Бояки; bollo de supías добавляет сладко-солёное сочетание кукурузы и свинины. Примечание 2: В косидо и куахаде есть молоко. Пищевая оценка очень приблизительна, поскольку жирность мяса, кости и солёность копчёных продуктов различаются.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Одна пятая косидо с болло, около 850–1 000 г в зависимости от обрезки и потери при приготовлении
Калорийность: 1 600 ккал
Углеводы: 115 г
Белки: 70 г
Жиры: 92 г
Клетчатка: 13 г
Натрий: 1 800 мг

Cocido de chiguachía y bollo de supías: сухой косидо из Чоачи

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Tamales antioqueños: антьокийские кукурузные свёртки со свининой

Тамаль из Сакамы: колумбийские кукурузные свёртки со свининой

Тамаль уиленсе: рисовые тамали из Уилы