Szeroki widok uczty z Cundinamarca na drewnianym stole, z bollo zawiniętym w liść kukurydzy i lokalnymi dodatkami.

Region Choachí, Cundinamarca, wschodnie Andy Kolumbii

Kategoria Sucha cocida z mięsem i bulwami, podawana z gotowanym na parze bollo kukurydzianym

Przygotowanie aktywne około 75 minut

Czas gotowania około 2 godziny 30 minut, zależnie od wędzonego mięsa i parowaru

Łączny czas około 3 godziny 45 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cocido de chiguachía i bollo de supías: sucha cocido z Choachí

Świąteczna uczta z wyżyn Cundinamarca: lokalne bulwy, trzy rodzaje wędzonego mięsa i słodko-wytrawne paczuszki kukurydziane

To danie z Choachí łączy suchą cocidę z dziewięciu lokalnych warzyw z koziną, wieprzowiną i wołowiną. Podaje się ją z bollo de supías: miękkim ciastem kukurydzianym ze świeżym twarogiem, syropem z panela i chrupiącymi kawałkami boczku. To sycący posiłek na wspólny stół, a nie zupa ani gulasz z dużą ilością płynu. W opisie miejscowej potrawy cocida pozostaje sucha i różni się od bardziej płynnej wersji z Boyacá.

Domowa wersja jest przeznaczona dla pięciu osób i zachowuje zestaw suszonej lub wędzonej koziny, wieprzowiny i wołowiny. W domowej kuchni użyj gotowych produktów wędzonych przeznaczonych do dalszej obróbki i postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nie wieszaj surowego mięsa w niekontrolowanej kuchni ani spiżarni. Jeśli nie znajdziesz wędzonych kawałków, użyj świeżego mięsa z niewielką ilością wędzonej papryki; to praktyczna odmiana. Liść laurowy, tymianek i achiote dodano oszczędnie, by uzupełniały smak lokalnych warzyw.

Składniki

200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), wyszorowanych
150 g ibias (Oxalis tuberosa), wyszorowanych
150 g chuguas (Ullucus tuberosus), wyszorowanych
200 g ugotowanego, wyłuskanego balú (Erythrina edulis)
300 g świeżych ziaren kukurydzy do cocidy
150 g wyłuskanego świeżego bobu
400 g małych ziemniaków sabanera, wyszorowanych
150 g coyo lub arracacha, obranych i pokrojonych
200 g guatila (chayote), obranej, w razie potrzeby pozbawionej pestek i pokrojonej
700 g gotowej wędzonej koziny przeznaczonej do dalszego gotowania, pokrojonej na porcje
500 g gotowych wędzonych żeberek wieprzowych przeznaczonych do dalszego gotowania, pokrojonych na porcje
500 g gotowanej wędzonej wołowiny z udźca lub zrazowej
120 ml świeżego mleka krowiego
2 g suszonych liści laurowych, pokruszonych
4 g świeżych listków tymianku
10 g posiekanej kolendry dzikiej lub culantro
60 g posiekanych pomidorów chonto
200 g drobno posiekanej dymki
10 g pasty achiote
1,2 L wody (około 5 szklanek), w razie potrzeby więcej gorącej
0–4 g soli, dodaj dopiero po spróbowaniu
5 spożywczych liści kukurydzy, namoczonych do zmięknięcia
400 g świeżych ziaren kukurydzy do ciasta bollo
600 g mięsistego boczku wieprzowego, pokrojonego w kostkę
150 g cuajada lub świeżego twarogu, pokruszonego
80 g syropu z panela (melao)

Przygotowanie

Przygotuj wędzone mięso i boczek Trzymaj mięso w lodówce i postępuj zgodnie z instrukcją na każdym opakowaniu. Nie myj surowego mięsa. Świeże mięso użyte zamiast wędzonego dopraw odrobiną wędzonej papryki i dokładnie ugotuj. Osobno wytapiaj boczek, aż skwarki będą chrupiące; mięso ma osiągnąć co najmniej 71°C. Odsącz skwarki i zachowaj około 15 ml wytopionego tłuszczu do hogao.
Ugotuj wędzone mięso Przygotuj kozinę, żeberka i wołowinę zgodnie z etykietami, aż zmiękną. Sprawdź termometrem spożywczym: całe kawałki muszą osiągnąć co najmniej 63°C, a potem odpoczywać przez trzy minuty. Jeśli opakowanie podaje inne wymagania, zastosuj się do niego. Utrzymuj ugotowane mięso w cieple i oddziel je od przyborów używanych do surowego mięsa.
Zrób hogao i rozpocznij cocidę Rozgrzej zachowany tłuszcz w ciężkim garnku z pokrywką. Dodaj dymkę, pomidory chonto i achiote; smaż, aż zmiękną. Dodaj liść laurowy, tymianek, dziką kolendrę i 1,2 L wody. Wmieszaj balú, ziemniaki, arracachę i chuguas. Przykryj i gotuj na małym ogniu około 12 minut.
Dodaj pozostałe warzywa i mięso Dodaj cubios, ibias, guatilę, kukurydzę, bób, mleko i odrobinę soli. Ułóż ugotowane wędzone mięso na warzywach. Przykryj garnek czystymi liśćmi bijao lub bananowca dopuszczonymi do kontaktu z żywnością, a następnie załóż pokrywkę. Duś delikatnie około 45 minut, aż warzywa zmiękną, a większość płynu odparuje. Pod koniec na krótko zdejmij pokrywkę, jeśli trzeba: cocida ma być wilgotna, ale nie zupista.
Wymieszaj bollo de supías Zmiel świeże ziarna kukurydzy na gruboziarnistą, wilgotną masę. Wymieszaj ją z cuajada i syropem z panela, a następnie dodaj chrupiące skwarki. Rozdziel masę między 5 namoczonych liści kukurydzy i szczelnie zawiń.
Ugotuj bollos na parze Ułóż zawiniątka w parowarze nad lekko gotującą się wodą. Przykryj i gotuj na parze około 40 minut. W razie potrzeby dolej gorącej wody, aby garnek nie wysechł. Przed otwarciem odstaw paczuszki na chwilę.
Podziel i podaj Przełóż suchą cocidę na półmisek i rozdziel trzy rodzaje mięsa. Podaj każdej osobie warzywa, mięso i jedno kukurydziane bollo. Do chwili podania utrzymuj danie w wysokiej temperaturze.

Praktyczne wskazówki

Cubios, ibias i chuguas to andyjskie bulwy o różnej teksturze i smaku; balú to duże lokalne nasiono rośliny strączkowej, coyo oznacza arracachę, a guatila to kolczoch jadalny. Szukaj ich w sklepach z żywnością latynoamerykańską albo zapytaj sprzedawcę warzyw. Nie są zamienne ze zwykłymi ziemniakami, dlatego ewentualne zamienniki trzymaj poza tradycyjną listą składników. Używaj wyłącznie gotowego wędzonego mięsa przeznaczonego do gotowania i stosuj się do instrukcji producenta. Pierwotna metoda wielodniowego wędzenia mięsa nad kuchnią nie zapewnia kontroli temperatury i nie nadaje się do domowej wersji. Jeśli masz tylko świeżą kozinę, wieprzowinę i wołowinę, dodaj niewielką ilość wędzonej papryki i dokładnie je ugotuj; to wygodna odmiana. Mleko znajduje się zarówno w cocidzie, jak i w cuajada. Gotowa cocida ma miękkie warzywa, wyraziste mięso i niewiele wolnego płynu. Bollo jest miękkie, lekko słodkie i zawiera chrupiące kawałki wieprzowiny. Resztki włóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin; wszystkie części odgrzej do 74°C w całej objętości.

Na koniec

Uwaga 1: Cocido chiguachía podaje się na sucho, a nie jako płynny gulasz w stylu Boyacá; bollo de supías wnosi słodko-wytrawny smak kukurydzy i wieprzowiny. Uwaga 2: Świeże mleko i cuajada zawierają mleko. Szacunek wartości odżywczych jest obarczony dużą niepewnością, ponieważ zawartość tłuszczu w mięsie, kości i ilość soli w wędzonych produktach są zmienne.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: jedna piąta cocidy i bollo, około 850–1.000 g zależnie od obróbki i ubytku masy
Kalorie: 1.600 kcal
Węglowodany: 115 g
Białko: 70 g
Tłuszcz: 92 g
Błonnik: 13 g
Sód: 1.800 mg

Cocido de chiguachía i bollo de supías: sucha cocido z Choachí

Składniki

Składniki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Tamales antioqueños: kukurydziane pakunki z wieprzowiną z Antioquia

Tamal z Sácamy: kolumbijskie pakieciki kukurydziano-wieprzowe

Tamal huilense: ryżowe tamales z regionu Huila