Hidangan nasional Kolombia

Cocido de chiguachía dan bollo de supías: cocido kering dari Choachí

Buat cocido kering Choachí dengan umbi Andes, kambing asap, babi dan sapi, serta bollo jagung manis-gurih.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Tampilan lebar hidangan perayaan Cundinamarca di meja kayu, dengan bollo berbungkus kulit jagung dan lauk lokal.
Wilayah Choachí, Cundinamarca, Andes timur Kolombia
Kategori Cocido kering dari daging dan umbi, disajikan dengan bollo jagung kukus
Persiapan aktif sekitar 75 menit
Waktu memasak sekitar 2 jam 30 menit, bergantung pada daging asap dan kukusan
Waktu total sekitar 3 jam 45 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Cocido de chiguachía dan bollo de supías: cocido kering dari Choachí

Hidangan perayaan dataran tinggi Cundinamarca dengan umbi lokal, tiga jenis daging asap, dan bungkusan jagung manis-gurih

Hidangan dari Choachí ini memadukan cocido kering dari sembilan sayuran lokal dengan daging kambing, babi, dan sapi. Sajikannya bersama bollo de supías: adonan jagung lembut yang dicampur dadih segar, sirop panela, dan potongan perut babi yang renyah. Ini adalah hidangan untuk dinikmati bersama, bukan semur berkuah. Uraian masyarakat Choachí menyebut cocido ini kering dan berbeda dari cocido Boyacá yang lebih berkuah.

Versi rumahan ini menghasilkan lima porsi dan mempertahankan paduan daging kambing, babi, dan sapi yang dikeringkan atau diasap. Untuk dapur rumah, gunakan daging asap komersial yang memang harus dimasak dan ikuti petunjuk pada kemasannya. Jangan menggantung daging mentah di dapur atau ruang penyimpanan tanpa kendali suhu. Jika potongan daging asap tidak tersedia, gunakan daging segar dengan sedikit paprika asap sebagai variasi praktis. Daun salam, timi, dan achiote digunakan secukupnya agar melengkapi rasa sayuran setempat.

Bahan

Bahan

Bahan

  • 200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), disikat hingga bersih
  • 150 g ibias (Oxalis tuberosa), disikat hingga bersih
  • 150 g chuguas (Ullucus tuberosus), disikat hingga bersih
  • 200 g balú (Erythrina edulis) matang dan sudah dikupas
  • 300 g biji jagung segar untuk cocido
  • 150 g kacang fava segar yang sudah dikupas
  • 400 g kentang sabanera kecil, disikat hingga bersih
  • 150 g coyo atau arracacha, dikupas dan dipotong-potong
  • 200 g guatila (labu siam), dikupas, dibuang bijinya jika perlu, lalu dipotong-potong
  • 700 g daging kambing asap komersial untuk dimasak, dipotong per porsi
  • 500 g iga babi asap komersial untuk dimasak, dipotong per porsi
  • 500 g daging sapi bagian rump atau round asap komersial
  • 120 ml susu sapi segar
  • 2 g daun salam kering, diremukkan
  • 4 g daun timi segar
  • 10 g ketumbar liar atau culantro, dicincang
  • 60 g tomat chonto, dicincang
  • 200 g bagian hijau daun bawang, dicincang halus
  • 10 g pasta achiote
  • 1,2 L air (sekitar 5 cangkir), ditambah air panas bila perlu
  • 0–4 g garam, tambahkan hanya setelah dicicipi
  • 5 lembar kulit jagung layak pangan, direndam hingga lentur
  • 400 g biji jagung segar untuk adonan bollo
  • 600 g samcan babi berdaging, dipotong dadu
  • 150 g cuajada atau dadih segar, diremahkan
  • 80 g sirop panela (melao)
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan daging asap dan samcan Simpan daging di lemari pendingin dan ikuti petunjuk memasak pada setiap kemasan. Jangan mencuci daging mentah. Jika menggunakan daging segar sebagai pengganti, bumbui dengan sedikit paprika asap dan masak sampai matang. Secara terpisah, masak dadu samcan hingga renyah; pastikan suhu bagian dalamnya mencapai setidaknya 71°C. Tiriskan potongan renyah tersebut dan sisihkan sekitar 15 ml lemaknya untuk hogao.

  2. Masak daging asap Masak kambing, iga babi, dan sapi sesuai petunjuk kemasan hingga empuk. Gunakan termometer makanan: potongan utuh harus mencapai setidaknya 63°C lalu didiamkan selama tiga menit. Jika label produk memberikan petunjuk berbeda, ikuti label tersebut. Jaga daging matang tetap panas dan pisahkan dari peralatan yang menyentuh daging mentah.

  3. Buat hogao dan mulai cocido Panaskan lemak babi yang disisihkan dalam panci berat bertutup. Masukkan daun bawang, tomat chonto, dan pasta achiote; masak hingga lunak. Tambahkan daun salam, timi, ketumbar liar, dan 1,2 L air. Aduk balú, kentang, arracacha, dan chuguas. Tutup dan didihkan perlahan sekitar 12 menit.

  4. Tambahkan sayuran dan daging lainnya Masukkan cubios, ibias, guatila, jagung, kacang fava, susu, dan sedikit garam. Susun daging asap matang di atas sayuran. Tutup panci dengan daun bijao atau daun pisang bersih yang layak pangan, lalu pasang tutup panci. Masak perlahan sekitar 45 menit hingga sayuran lunak dan sebagian besar cairan menguap. Buka tutup sebentar di akhir bila perlu: cocido harus lembap, tetapi tidak berkuah.

  5. Campur bollo de supías Giling biji jagung segar hingga menjadi adonan lembap yang masih agak kasar. Campurkan dengan cuajada dan sirop panela, lalu aduk potongan samcan renyah. Bagi adonan ke dalam 5 kulit jagung yang telah dilunakkan dan bungkus rapat.

  6. Kukus bollo Letakkan bungkusan di kukusan di atas air yang mendidih perlahan. Tutup dan kukus sekitar 40 menit. Tambahkan air panas bila perlu agar panci tidak kering. Diamkan sebentar sebelum bungkusan dibuka.

  7. Bagi dan sajikan Tata cocido kering di piring saji dan bagi ketiga jenis daging. Sajikan sayuran dan daging dengan satu bollo jagung untuk setiap orang. Jaga makanan tetap panas hingga disajikan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Cubios, ibias, dan chuguas adalah umbi Andes dengan tekstur serta rasa yang berbeda; balú adalah kacang lokal berukuran besar, coyo berarti arracacha, dan guatila adalah labu siam. Carilah di toko bahan makanan Amerika Latin atau tanyakan kepada penjual sayur. Bahan-bahan ini tidak sama dengan kentang biasa, jadi pisahkan dengan jelas setiap bahan pengganti dari daftar bahan tradisional. Gunakan hanya daging asap komersial yang memang perlu dimasak dan ikuti petunjuk pada kemasan. Cara tradisional menggantung daging di atas tungku selama beberapa hari tidak mengendalikan suhu dan tidak sesuai untuk versi rumahan ini. Jika hanya tersedia kambing, babi, dan sapi segar, bumbui dengan sedikit paprika asap dan masak hingga matang; ini adalah variasi praktis. Hidangan ini mengandung susu pada cocido maupun cuajada. Cocido siap ketika sayuran lunak, daging gurih, dan hampir tidak ada cairan bebas. Bollo bertekstur lembut dan sedikit manis, dengan potongan babi yang renyah. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari pendingin dalam waktu dua jam dan panaskan semua bagian hingga 74°C.

Catatan akhir

Catatan 1: Cocido chiguachía disajikan kering, bukan sebagai semur berkuah ala Boyacá; bollo de supías menambahkan unsur jagung dan babi dengan rasa manis-gurih. Catatan 2: Susu segar dan cuajada mengandung susu. Perkiraan gizi memiliki ketidakpastian tinggi karena lemak daging, tulang, dan kadar garam produk asap dapat berbeda-beda.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi: seperlima cocido dan bollo, sekitar 850–1.000 g bergantung pada pemangkasan dan susut masak
  • Kalori: 1.600 kcal
  • Karbohidrat: 115 g
  • Protein: 70 g
  • Lemak: 92 g
  • Serat: 13 g
  • Natrium: 1.800 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Tamal Antioquia terbuka di atas daun pisang yang lentur, memperlihatkan adonan jagung keemasan, babi tanpa tulang, kentang, wortel, dan kacang polong.
Hidangan nasional Kolombia

Tamales antioqueños: bungkusan jagung dan babi dari Antioquia

Buat tamal Antioquia berbungkus daun pisang dengan adonan jagung giling, iga, bahu, samcan babi, kentang, wortel, dan kacang polong.

Lihat resep → →
Tamal Sácama terbuka dengan adonan jagung kuning, daging babi, kacang polong, kentang, dan bawang di atas daun pisang.
Hidangan nasional Kolombia

Tamal Sácama: bungkusan jagung dan daging babi dari Kolombia

Buat tamal Casanare dengan adonan jagung, daging babi, kacang polong, kentang, dan bawang, dibungkus daun pisang lalu dikukus.

Lihat resep → →
Tamal Huila terbuka dengan nasi, daging sapi, babi, ayam, kacang polong, sayuran, dan telur di atas daun pisang.
Hidangan nasional Kolombia

Tamal huilense: tamal nasi khas Huila

Buat tamal Huila dengan nasi berbumbu, daging sapi, babi, ayam, kacang polong, sayuran, dan telur dalam daun pisang.

Lihat resep → →