Cazuela de mariscos (Colombiaanse stoofpot met zeevruchten)

Houd de zeevruchten koud en sorteer de schelpdieren Koop zeevruchten bij een betrouwbare verkoper en bewaar ze tot het koken op 4 °C of kouder. Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast. Schrob de schelpdieren onder koud stromend water. Gooi exemplaren met een gebarsten schaal weg en ook exemplaren die na een tikje open blijven staan. Houd rauwe zeevruchten en hun vocht gescheiden van groenten, kant-en-klaar eten en schoon keukengerei.

Stoom de schelpdieren en zeef het vocht Giet 240 ml van het afgemeten water in een pan met deksel en breng aan de kook. Voeg de schelpdieren toe, dek af en stoom ze 5 minuten; schud de pan tussendoor eenmaal zodat ze gelijkmatig warm worden. Haal de geopende schelpdieren eruit en gooi gesloten exemplaren weg. Zeef het kookvocht door een fijne zeef met een schone doek om zand tegen te houden. Haal het vlees uit de geopende schelpen en zet het in de koelkast.

Kook de garnalen en trek bouillon Verwarm in een grote soeppan de rest van het afgemeten water met het gezeefde schelpdierenvocht. Voeg de langoustines en tijgergarnalen toe en kook ongeveer 4 minuten, tot het vlees stevig, parelmoerkleurig en ondoorzichtig is. Schep ze eruit, pel ze en zet het vlees koud. Doe de schalen terug in de bouillon en laat 10 minuten zacht koken om smaak af te geven. Zeef de bouillon en gooi de schalen weg.

Maak de hogao Verwarm tijdens het trekken van de bouillon de olie in een brede, zware koekenpan op middellaag vuur. Voeg de gele ui en bosui toe en bak al roerend tot ze zacht zijn. Roer de tomaten, tijm, oregano, peper en zout erdoor. Laat ongeveer 10 minuten zacht koken tot een soepele saus ontstaat. Snijd de vis in hapklare stukken, schep ze door de hogao en bak 5 minuten; roer voorzichtig zodat de stukken heel blijven.

Laat groenten en inktvis zacht koken Voeg wortel, bleekselderij, paprika en dun gesneden inktvis toe aan de gezeefde bouillon. Breng aan de kook en laat 15 minuten zacht koken tot de groenten beginnen te garen. Roer de tomatenpuree en de hogao met vis erdoor. Laat nog ongeveer 10 minuten zacht koken en roer voorzichtig.

Voeg schelpdieren, garnalen en wijn toe Voeg het schelpdierenvlees, de langoustines en de garnalen toe. Verwarm alleen tot de zeevruchten heet zijn en het dikste stuk vis in het midden 63 °C bereikt. De garnalen moeten stevig, parelmoerkleurig en ondoorzichtig blijven. Schenk de witte wijn of sherry erbij en laat 1 minuut koken. Proef en voeg alleen zo nodig extra zout toe. Haal de pan van het kookpunt als je room gebruikt. Verdeel de stoofpot over voorverwarmde cazuelas, voeg aan elke portie 24 ml room toe en verwarm 1 minuut zonder te laten koken.

Serveer heet en koel restjes snel Serveer de cazuela heet in voorverwarmde aardewerken kommen of diepe borden. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar ze op 4 °C of kouder en eet ze binnen 2 dagen op. Verwarm restjes maar één keer, tot 74 °C, en roer zodat ze gelijkmatig warm worden.