Cazuela de mariscos (semur seafood Kolombia)

Jaga seafood tetap dingin dan pilah kerang Beli seafood dari penjual tepercaya dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai akan dimasak. Cairkan seafood beku di lemari es. Sikat kerang di bawah air dingin yang mengalir; buang yang cangkangnya retak atau tetap terbuka setelah diketuk perlahan. Pisahkan seafood mentah dan cairannya dari sayuran, makanan siap santap, dan peralatan bersih.

Kukus kerang dan saring airnya Tuang 240 ml air yang sudah ditakar ke panci bertutup dan didihkan. Masukkan kerang, tutup, lalu kukus selama 5 menit; goyangkan panci sekali agar panas merata. Angkat kerang yang terbuka dan buang yang tetap tertutup. Saring air kukus melalui saringan halus berlapis kain bersih untuk menahan pasir. Keluarkan daging dari kerang yang terbuka dan simpan dalam lemari es.

Masak udang dan buat kaldu Dalam panci besar, panaskan sisa air yang sudah ditakar bersama air kerang yang telah disaring. Masukkan udang besar dan udang macan, lalu masak sekitar 4 menit sampai dagingnya padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus pandang. Angkat, kupas, dan dinginkan dagingnya. Masukkan kembali cangkang ke dalam kaldu dan didihkan perlahan selama 10 menit untuk mengeluarkan rasanya. Saring kaldu dan buang cangkang.

Buat hogao Saat kaldu mendidih perlahan, panaskan minyak dalam wajan lebar dan berat dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai dan daun bawang, lalu masak sambil diaduk sampai lunak. Tambahkan tomat, timi, oregano, lada, dan garam. Masak perlahan sekitar 10 menit sampai menjadi saus lembut. Potong ikan seukuran sekali suap, masukkan ke hogao, dan masak 5 menit; aduk perlahan agar potongannya tetap utuh.

Masak sayuran dan cumi Masukkan wortel, seledri, paprika, dan cumi yang diiris tipis ke dalam kaldu yang sudah disaring. Didihkan perlahan selama 15 menit sampai sayuran mulai lunak. Aduk pasta tomat dan hogao berisi ikan. Masak perlahan sekitar 10 menit lagi sambil mengaduk dengan hati-hati.

Masukkan kerang, udang, dan anggur Masukkan daging kerang, udang besar, dan udang macan. Panaskan secukupnya sampai seafood panas dan bagian tengah potongan ikan paling tebal mencapai 63°C. Udang harus tetap padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus pandang. Tuang anggur putih atau sherry, lalu didihkan selama 1 menit. Cicipi dan tambahkan garam hanya bila perlu. Jika memakai krim, angkat panci dari keadaan mendidih, bagi semur ke dalam cazuela hangat, lalu tambahkan 24 ml krim ke setiap porsi. Panaskan 1 menit tanpa mendidihkan.

Sajikan panas dan segera dinginkan sisa makanan Sajikan cazuela panas dalam mangkuk tanah liat yang sudah dihangatkan atau piring dalam. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 2 hari. Panaskan kembali satu kali saja hingga 74°C sambil diaduk agar panas merata.