Name: Cazuela de mariscos (guiso colombiano de mariscos)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g de langostinos crudos con cáscara, desvenados; 500 g de camarones tigre crudos con cáscara, desvenados; 750 g de filete de corvina o pargo rojo, sin piel y sin espinas; 1 kg de almejas vivas de concha dura; 500 g de calamares limpios, tubos y tentáculos; 2,1 l de agua en total, incluida la usada para cocinar las almejas; 300 g de cebolla cabezona amarilla, pelada y finamente picada; 80 g de cebolla larga, finamente picada; 240 g de tomates maduros, pelados y picados; 0,5 g de hojas de tomillo fresco; 0,25 g de orégano seco; 1 g de pimienta negra molida; 6 g de sal fina; 30 ml de aceite neutro; 250 g de zanahoria pelada y rallada; 120 g de tallos de apio finamente tajados; 300 g de pimentón rojo y verde en cubitos; 180 g de pasta de tomate; 240 ml de vino blanco seco o jerez seco; 240 ml de crema de leche, opcional

Vista amplia de una cazuela colombiana de mariscos con pescado, camarones, calamar, vegetales y caldo rojo.

Región Buenaventura, Valle del Cauca, costa Pacífica

Tipo de plato Guiso costeño de pescado, langostinos, camarones, almejas y calamares

Preparación activa Unos 45 minutos

Cocción Unos 55 minutos

Tiempo pasivo Ninguno

Ingredientes ↓

Resumen

Cazuela de mariscos (guiso colombiano de mariscos)

Una cazuela del Pacífico al estilo de Buenaventura

La cazuela de mariscos es un guiso abundante de la costa colombiana, preparado con pescado y varios frutos del mar. Esta versión sigue una receta de Buenaventura, Valle del Cauca, registrada por el Ministerio de Cultura de Colombia: langostinos, camarones tigre, pescado, almejas y calamares se cocinan con verduras, hogao, pasta de tomate y vino. La crema de leche se agrega al final y es opcional.

No existe una sola fórmula nacional invariable. En las cocinas del Pacífico, en Buenaventura y Tumaco, la cazuela puede llevar leche de coco, plátano, piangua y hierbas locales como chiyangua y chirarán. Las preparaciones del Caribe también tienen sus propias variaciones. Esta receta casera conserva el conjunto de ingredientes documentado en Buenaventura y rinde 10 porciones.

Compra los mariscos muy frescos en un establecimiento confiable y mantenlos refrigerados hasta el momento de cocinarlos. Primero se abren las almejas al vapor y su líquido, una vez colado, se incorpora al caldo. Las cáscaras de los langostinos y camarones también aportan sabor; la carne se agrega casi al final para que quede tierna. La cazuela debe quedar generosa en mariscos y verduras, con el pescado bien cocido y los moluscos suaves, no gomosos.

Ingredientes

Mariscos y caldo

750 g de langostinos crudos con cáscara, desvenados
500 g de camarones tigre crudos con cáscara, desvenados
750 g de filete de corvina o pargo rojo, sin piel y sin espinas
1 kg de almejas vivas de concha dura
500 g de calamares limpios, tubos y tentáculos
2,1 l de agua en total, incluida la usada para cocinar las almejas

Hogao

300 g de cebolla cabezona amarilla, pelada y finamente picada
80 g de cebolla larga, finamente picada
240 g de tomates maduros, pelados y picados
0,5 g de hojas de tomillo fresco
0,25 g de orégano seco
1 g de pimienta negra molida
6 g de sal fina
30 ml de aceite neutro

Verduras y acabado

250 g de zanahoria pelada y rallada
120 g de tallos de apio finamente tajados
300 g de pimentón rojo y verde en cubitos
180 g de pasta de tomate
240 ml de vino blanco seco o jerez seco
240 ml de crema de leche, opcional

Preparación

Mantén los mariscos fríos y revisa las almejas Compra los mariscos en un lugar confiable y mantenlos a 4 °C o menos hasta empezar a cocinar. Descongela los productos congelados en la nevera. Frota las almejas bajo el chorro de agua fría y desecha las que tengan la concha rota o sigan abiertas después de darles un golpecito. Mantén los mariscos crudos y sus jugos separados de las verduras, los alimentos listos para comer y los utensilios limpios.
Abre las almejas al vapor y cuela el líquido Vierte 240 ml del agua medida en una olla con tapa y lleva a ebullición. Agrega las almejas, tapa y cocínalas al vapor durante 5 minutos; sacude la olla una vez para que se calienten de manera pareja. Retira las que se abran y desecha las que sigan cerradas. Cuela el líquido por un colador fino forrado con una tela limpia para retener la arena. Saca la carne de las almejas abiertas y refrigérala mientras preparas el caldo.
Cocina los langostinos y prepara el caldo En una olla grande, calienta el resto del agua medida junto con el líquido colado de las almejas. Agrega los langostinos y camarones tigre y cocínalos unos 4 minutos, hasta que estén firmes, nacarados y opacos. Retíralos, pélalos y refrigera la carne. Devuelve las cáscaras al caldo y deja hervir suavemente durante 10 minutos para extraer su sabor. Cuela el caldo y desecha las cáscaras.
Prepara el hogao Mientras hierve suavemente el caldo, calienta el aceite en una sartén amplia y pesada a fuego medio-bajo. Añade la cebolla cabezona y la cebolla larga; cocina, revolviendo, hasta que se ablanden. Incorpora los tomates, el tomillo, el orégano, la pimienta y la sal. Cocina despacio unos 10 minutos, hasta obtener una salsa suave. Corta el pescado en trozos de bocado, agrégalo al hogao y cocínalo 5 minutos; mezcla con cuidado para que los trozos no se desbaraten.
Cocina las verduras y los calamares Añade al caldo colado la zanahoria, el apio, el pimentón y los calamares cortados en tiras finas. Lleva a hervor suave y cocina 15 minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Incorpora la pasta de tomate y el hogao con el pescado. Cocina suavemente unos 10 minutos más, revolviendo con cuidado.
Agrega las almejas, los langostinos y el vino Incorpora la carne de las almejas, los langostinos y los camarones. Caliéntalos apenas hasta que estén bien calientes y el centro de los trozos más gruesos de pescado alcance 63 °C. Los camarones deben quedar firmes, nacarados y opacos. Vierte el vino o el jerez y deja hervir 1 minuto. Prueba y ajusta la sal solo si hace falta. Si vas a usar crema, retira la olla del hervor, reparte el guiso en cazuelas calientes y agrega 24 ml de crema a cada porción. Caliéntalas 1 minuto sin dejar hervir.
Sirve caliente y enfría pronto las sobras Sirve la cazuela caliente en cazuelas de barro precalentadas o platos hondos. Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas; mantenlas a 4 °C o menos y consúmelas en un plazo de 2 días. Caliéntalas una sola vez hasta 74 °C, revolviendo para que el guiso se caliente de manera uniforme.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Esta versión parte de una receta documentada en Buenaventura. En las cocinas del Pacífico se combinan de distintas maneras los mariscos, la leche de coco, el plátano y las hierbas locales; las cazuelas del Caribe también varían. Conviene conservar esas diferencias regionales en vez de presentar una sola preparación como universal. La crema aparece como opción en la receta de Buenaventura, pero no es indispensable en todos los estilos. Una olla de 6 a 8 l, una olla pequeña con tapa, una sartén amplia y pesada, un colador fino y 10 cazuelas individuales resistentes al calor ayudan a organizar el proceso. Usa un termómetro de lectura instantánea para medir el pescado. Reserva un recipiente limpio para los mariscos cocidos; no los pongas en el plato que tuvo los productos crudos. Para que el caldo quede limpio, cuela con cuidado el líquido de las almejas antes de añadirlo. Cocina las cáscaras de los langostinos y camarones por poco tiempo y después cuélalas, en lugar de licuarlas; así aportan sabor sin dejar arena ni fragmentos. Agrega la carne pelada casi al final para que no se endurezca. Si el guiso queda más espeso de lo que quieres, aligéralo con un poco de agua caliente, no con más vino ni crema. Compra cada tipo de marisco bien frío y huélelo antes de cocinar. Los mariscos frescos tienen un aroma suave a mar, nunca agrio ni parecido al amoníaco. Lávate las manos y limpia los utensilios después de manipular productos crudos. Desecha las almejas con la concha rota y las que no se abran durante la cocción.

Notas finales

Alérgenos: Contiene pescado (corvina o pargo), crustáceos (langostinos y camarones) y moluscos (almejas y calamares). La crema opcional contiene leche; revisa las etiquetas y evita el contacto cruzado. Seguridad alimentaria: Cocina el pescado hasta al menos 63 °C, desecha las almejas que no se abran y refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1/10 de la receta, sin la crema opcional
Energía: 345 kcal
Carbohidratos: 15 g
Proteína: 54 g
Grasa: 6 g
Fibra: 3 g
Sodio: 510 mg

Cazuela de mariscos (guiso colombiano de mariscos)

Ingredientes

Mariscos y caldo

Hogao

Verduras y acabado

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Encocado de pescado (pescado colombiano en salsa de coco)

Encocado de piangua (piangua colombiana en salsa de coco)

Arroz atollado de piangua (arroz con coco del Pacífico colombiano)