Name: Cazuela de mariscos (ensopado colombiano de frutos do mar)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g de camarões grandes crus com casca (langostinos), limpos e sem a veia intestinal; 500 g de camarões-tigre crus com casca (camarones tigre), limpos e sem a veia intestinal; 750 g de filé de corvina ou pargo-vermelho, sem pele e sem espinhas; 1 kg de mariscos vivos de concha dura; 500 g de lula limpa, tubos e tentáculos; 2,1 l de água no total, incluindo a água usada para cozinhar os mariscos; 300 g de cebola amarela descascada e bem picada; 80 g de cebolinha picada; 240 g de tomates maduros, sem pele e picados; 0,5 g de folhas de tomilho fresco; 0,25 g de orégano seco; 1 g de pimenta-do-reino moída; 6 g de sal fino; 30 ml de óleo neutro; 250 g de cenoura descascada e ralada; 120 g de talos de salsão em fatias finas; 300 g de pimentões vermelho e verde em cubos pequenos; 180 g de extrato de tomate; 240 ml de vinho branco seco ou xerez seco; 240 ml de creme de leite fresco, opcional

Vista ampla de ensopado colombiano de frutos do mar com peixe, camarões, lula, vegetais e caldo vermelho.

Região Buenaventura, Valle del Cauca, costa do Pacífico

Tipo de prato Ensopado costeiro de peixe, camarões, mariscos e lula

Preparo ativo Cerca de 45 minutos

Cozimento Cerca de 55 minutos

Tempo passivo Nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Cazuela de mariscos (ensopado colombiano de frutos do mar)

Uma cazuela do Pacífico ao estilo de Buenaventura

Cazuela de mariscos é um ensopado farto de peixe e frutos do mar da costa colombiana. Esta versão acompanha uma receita de Buenaventura, no departamento de Valle del Cauca, registrada pelo Ministério da Cultura da Colômbia: camarões grandes, camarões-tigre, peixe, mariscos e lula cozinham com legumes, hogao, extrato de tomate e vinho. Um pouco de creme de leite no final é opcional.

Não existe uma fórmula nacional única e imutável. Nas comunidades do Pacífico, em Buenaventura e Tumaco, a cazuela pode levar leite de coco, banana-da-terra, piangua e ervas locais como chiyangua e chirarán. As preparações do Caribe também variam. Esta versão caseira preserva o conjunto de ingredientes documentado em Buenaventura e rende 10 porções.

Compre frutos do mar bem frescos de um vendedor confiável e mantenha-os refrigerados até a hora de cozinhar. Primeiro, as conchas são abertas no vapor, e o líquido coado entra no caldo. As cascas dos camarões também dão sabor ao fundo; a carne volta à panela perto do fim para não ficar dura. O ensopado deve ser generoso em frutos do mar e legumes, com o peixe bem cozido e os moluscos macios, sem textura borrachuda.

Ingredientes

Frutos do mar e caldo

750 g de camarões grandes crus com casca (langostinos), limpos e sem a veia intestinal
500 g de camarões-tigre crus com casca (camarones tigre), limpos e sem a veia intestinal
750 g de filé de corvina ou pargo-vermelho, sem pele e sem espinhas
1 kg de mariscos vivos de concha dura
500 g de lula limpa, tubos e tentáculos
2,1 l de água no total, incluindo a água usada para cozinhar os mariscos

Hogao

300 g de cebola amarela descascada e bem picada
80 g de cebolinha picada
240 g de tomates maduros, sem pele e picados
0,5 g de folhas de tomilho fresco
0,25 g de orégano seco
1 g de pimenta-do-reino moída
6 g de sal fino
30 ml de óleo neutro

Legumes e finalização

250 g de cenoura descascada e ralada
120 g de talos de salsão em fatias finas
300 g de pimentões vermelho e verde em cubos pequenos
180 g de extrato de tomate
240 ml de vinho branco seco ou xerez seco
240 ml de creme de leite fresco, opcional

Modo de preparo

Mantenha os frutos do mar frios e escolha os mariscos Compre os frutos do mar em um estabelecimento confiável e mantenha-os a 4 °C ou menos até começar a cozinhar. Descongele os congelados na geladeira. Esfregue os mariscos sob água fria corrente; descarte os que tiverem a concha rachada ou continuarem abertos depois de uma leve batida. Mantenha os frutos do mar crus e seus líquidos separados dos legumes, dos alimentos prontos para consumo e dos utensílios limpos.
Cozinhe os mariscos no vapor e coe o líquido Coloque 240 ml da água medida em uma panela com tampa e leve à fervura. Junte os mariscos, tampe e cozinhe no vapor por 5 minutos, sacudindo a panela uma vez para aquecer por igual. Retire os que abrirem e descarte os que permanecerem fechados. Coe o líquido em uma peneira fina forrada com um pano limpo para reter a areia. Retire a carne das conchas abertas e leve-a à geladeira enquanto prepara o caldo.
Cozinhe os camarões e prepare o caldo Em uma panela grande, aqueça o restante da água medida com o líquido coado dos mariscos. Junte os camarões grandes e os camarões-tigre e cozinhe por cerca de 4 minutos, até a carne ficar firme, perolada e opaca. Retire-os, descasque e refrigere a carne. Devolva as cascas ao caldo e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos para extrair o sabor. Coe o caldo e descarte as cascas.
Prepare o hogao Enquanto o caldo cozinha lentamente, aqueça o óleo em uma frigideira larga e pesada, em fogo médio-baixo. Junte a cebola amarela e a cebolinha e refogue, mexendo, até ficarem macias. Acrescente os tomates, o tomilho, o orégano, a pimenta e o sal. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até formar um molho macio. Corte o peixe em pedaços pequenos, misture ao hogao e cozinhe por 5 minutos; mexa com cuidado para os pedaços não se desmancharem.
Cozinhe os legumes e a lula Junte a cenoura, o salsão, os pimentões e a lula cortada em tiras finas ao caldo coado. Deixe ferver suavemente e cozinhe por 15 minutos, até os legumes começarem a amaciar. Misture o extrato de tomate e o hogao com o peixe. Cozinhe em fogo baixo por mais cerca de 10 minutos, mexendo com delicadeza.
Acrescente os mariscos, os camarões e o vinho Junte a carne dos mariscos, os camarões grandes e os camarões-tigre. Aqueça apenas até os frutos do mar ficarem quentes e o centro da parte mais espessa do peixe atingir 63 °C. Os camarões devem continuar firmes, perolados e opacos. Despeje o vinho branco ou xerez e deixe ferver por 1 minuto. Prove e ajuste o sal somente se necessário. Se usar creme de leite, retire a panela da fervura, distribua o ensopado em cazuelas aquecidas e acrescente 24 ml de creme a cada porção. Aqueça por 1 minuto sem deixar ferver.
Sirva quente e refrigere as sobras rapidamente Sirva a cazuela quente em recipientes de barro aquecidos ou tigelas fundas. Coloque as sobras em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas; mantenha-as a 4 °C ou menos e consuma em até 2 dias. Reaqueça apenas uma vez, até 74 °C, mexendo para aquecer por igual.

Dicas práticas

Esta versão segue uma receita registrada em Buenaventura. Nas comunidades do Pacífico, frutos do mar, leite de coco, banana-da-terra e ervas locais aparecem em combinações diferentes; as cazuelas do Caribe também têm suas próprias variações. Preserve essas diferenças regionais em vez de apresentar um único preparo como universal. O creme é opcional na versão documentada de Buenaventura, mas não é necessário em todos os estilos regionais. Uma panela de 6 a 8 l, uma panela menor com tampa, uma frigideira larga e pesada, uma peneira fina e 10 cazuelas individuais resistentes ao calor ajudam a organizar o preparo. Use um termômetro de leitura instantânea para medir o peixe. Reserve uma tigela limpa para os frutos do mar cozidos; não os coloque no prato que recebeu os produtos crus. Para evitar areia no caldo, coe com cuidado o líquido dos mariscos antes de adicioná-lo. Ferva as cascas dos camarões por pouco tempo e depois coe, em vez de triturá-las; assim o caldo ganha sabor sem areia nem pedacinhos. Acrescente a carne descascada perto do fim para que não fique dura. Se o ensopado engrossar demais, dilua com um pouco de água quente, não com mais vinho ou creme. Compre cada tipo de fruto do mar bem refrigerado e confira o aroma antes de cozinhar. Produtos frescos têm cheiro suave de mar, nunca azedo ou parecido com amônia. Lave as mãos e os utensílios depois de manusear alimentos crus. Descarte mariscos com a concha rachada e os que não abrirem durante o cozimento.

Observações finais

Alergênicos: Contém peixe (corvina ou pargo-vermelho), crustáceos (camarões grandes e camarões) e moluscos (mariscos e lula). O creme opcional contém leite; confira os rótulos e evite contato cruzado. Segurança alimentar: Cozinhe o peixe até pelo menos 63 °C, descarte os mariscos que não abrirem e refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1/10 da receita, sem o creme opcional
Energia: 345 kcal
Carboidratos: 15 g
Proteínas: 54 g
Gorduras: 6 g
Fibras: 3 g
Sódio: 510 mg

Cazuela de mariscos (ensopado colombiano de frutos do mar)

Ingredientes

Frutos do mar e caldo

Hogao

Legumes e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Encocado de pescado (peixe colombiano ao molho de coco)

Encocado de piangua (piangua colombiana ao molho de coco)

Arroz atollado de piangua (arroz de coco do Pacífico colombiano)