Cazuela de mariscos (колумбийское рагу из морепродуктов)

Охладите морепродукты и переберите моллюсков Покупайте морепродукты у надёжного продавца и храните при температуре не выше 4 °C до начала готовки. Замороженные продукты размораживайте в холодильнике. Потрите моллюсков под холодной проточной водой; выбросьте экземпляры с треснувшей раковиной и те, что остаются открытыми после лёгкого постукивания. Держите сырые морепродукты и их сок отдельно от овощей, готовой еды и чистой посуды.

Приготовьте моллюсков на пару и процедите отвар Налейте 240 мл отмеренной воды в кастрюлю с крышкой и доведите до кипения. Добавьте моллюсков, накройте и готовьте на пару 5 минут, один раз встряхнув кастрюлю для равномерного нагрева. Выньте раскрывшихся моллюсков; нераскрывшихся выбросьте. Процедите жидкость через мелкое сито, выстеленное чистой тканью, чтобы задержать песок. Выньте мясо из раковин и уберите в холодильник.

Сварите креветок и приготовьте бульон В большой кастрюле нагрейте оставшуюся отмеренную воду вместе с процеженным отваром моллюсков. Добавьте лангустинов и тигровых креветок; варите около 4 минут, пока мясо не станет плотным, перламутровым и непрозрачным. Выньте их, очистите, а мясо уберите в холодильник. Верните панцири в бульон и варите на слабом огне 10 минут, чтобы извлечь вкус. Процедите бульон, панцири выбросьте.

Приготовьте хогао Пока бульон томится, разогрейте масло в широкой тяжёлой сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте жёлтый и зелёный лук и готовьте, помешивая, до мягкости. Вмешайте помидоры, тимьян, орегано, перец и соль. Тушите около 10 минут до мягкого соуса. Нарежьте рыбу кусочками на один укус, добавьте в хогао и готовьте 5 минут, осторожно перемешивая, чтобы кусочки остались целыми.

Потушите овощи и кальмаров Добавьте в процеженный бульон морковь, сельдерей, сладкий перец и тонко нарезанных кальмаров. Доведите до слабого кипения и варите 15 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Вмешайте томатную пасту и хогао с рыбой. Томите ещё около 10 минут, аккуратно помешивая.

Добавьте моллюсков, креветок и вино Добавьте мясо моллюсков, лангустинов и креветок. Прогрейте до горячего состояния и убедитесь, что в центре самого толстого куска рыбы температура достигла 63 °C. Креветки должны оставаться плотными, перламутровыми и непрозрачными. Влейте белое вино или херес и прокипятите 1 минуту. Попробуйте и корректируйте соль только при необходимости. Если используете сливки, снимите кастрюлю с активного кипения, разложите рагу по подогретым касуэлам и добавьте по 24 мл сливок в каждую порцию. Прогревайте 1 минуту, не доводя до кипения.

Подавайте горячим и быстро охладите остатки Подавайте касуэлу горячей в подогретых глиняных горшочках или глубоких тарелках. Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 2 дня. Разогревайте только один раз до 74 °C, помешивая для равномерного прогрева.