Name: Cazuela de mariscos (kolumbijski gulasz z owocami morza)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 750 g surowych langustynek w pancerzykach, oczyszczonych z jelit; 500 g surowych krewetek tygrysich w pancerzykach, oczyszczonych z jelit; 750 g filetów z corviny lub czerwonego lucjana, bez skóry i ości; 1 kg żywych małży o twardych muszlach; 500 g oczyszczonych kalmarów, tuby i macki; Łącznie 2,1 l wody, w tym woda do gotowania małży; 300 g żółtej cebuli, obranej i drobno posiekanej; 80 g dymki, drobno posiekanej; 240 g dojrzałych pomidorów, obranych i pokrojonych; 0,5 g świeżych listków tymianku; 0,25 g suszonego oregano; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 6 g drobnej soli; 30 ml neutralnego oleju; 250 g obranej i startej marchewki; 120 g łodyg selera naciowego, cienko pokrojonych; 300 g czerwonej i zielonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę; 180 g koncentratu pomidorowego; 240 ml wytrawnego białego wina lub wytrawnej sherry; 240 ml śmietanki kremówki, opcjonalnie

Szeroki widok kolumbijskiego gulaszu z owocami morza, rybą, krewetkami, kalmarami i warzywami w czerwonym bulionie.

Region Buenaventura, Valle del Cauca, wybrzeże Pacyfiku

Rodzaj dania Nadmorski gulasz z ryby, langustynek, krewetek, małży i kalmarów

Aktywne przygotowanie Około 45 minut

Gotowanie Około 55 minut

Czas bez pracy Brak

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cazuela de mariscos (kolumbijski gulasz z owocami morza)

Pacyficzna cazuela w stylu Buenaventury

Cazuela de mariscos to pożywne, bogate w ryby i owoce morza danie z kolumbijskiego wybrzeża. Ta wersja opiera się na przepisie z Buenaventury w departamencie Valle del Cauca, zapisanym przez kolumbijskie Ministerstwo Kultury. Langustynki, krewetki tygrysie, ryba, małże i kalmary duszą się z warzywami, hogao, koncentratem pomidorowym i winem. Śmietanka dodana pod koniec jest opcjonalna.

Nie ma jednej, niezmiennej receptury obowiązującej w całym kraju. W społecznościach wybrzeża Pacyfiku, w Buenaventurze i Tumaco, do cazueli można dodać mleko kokosowe, platana, pianguę i lokalne zioła, takie jak chiyangua i chirarán. Wersje karaibskie także się różnią. Ten domowy przepis zachowuje zestaw składników udokumentowany w Buenaventurze i wystarcza na 10 porcji.

Kup bardzo świeże owoce morza od zaufanego sprzedawcy i trzymaj je w chłodzie aż do gotowania. Małże najpierw otwiera się na parze, a przecedzony płyn trafia do bulionu. Skorupki krewetek również wzbogacają wywar, natomiast obrane mięso dodaje się pod koniec, aby pozostało delikatne. Ryba powinna być w pełni ugotowana, a małże miękkie, nie gumowate.

Składniki

Owoce morza i bulion

750 g surowych langustynek w pancerzykach, oczyszczonych z jelit
500 g surowych krewetek tygrysich w pancerzykach, oczyszczonych z jelit
750 g filetów z corviny lub czerwonego lucjana, bez skóry i ości
1 kg żywych małży o twardych muszlach
500 g oczyszczonych kalmarów, tuby i macki
Łącznie 2,1 l wody, w tym woda do gotowania małży

Hogao

300 g żółtej cebuli, obranej i drobno posiekanej
80 g dymki, drobno posiekanej
240 g dojrzałych pomidorów, obranych i pokrojonych
0,5 g świeżych listków tymianku
0,25 g suszonego oregano
1 g mielonego czarnego pieprzu
6 g drobnej soli
30 ml neutralnego oleju

Warzywa i wykończenie

250 g obranej i startej marchewki
120 g łodyg selera naciowego, cienko pokrojonych
300 g czerwonej i zielonej papryki, pokrojonej w drobną kostkę
180 g koncentratu pomidorowego
240 ml wytrawnego białego wina lub wytrawnej sherry
240 ml śmietanki kremówki, opcjonalnie

Przygotowanie

Schłodź owoce morza i przejrzyj małże Kup owoce morza u zaufanego sprzedawcy i przechowuj je w temperaturze nie wyższej niż 4°C do chwili gotowania. Mrożone produkty rozmrażaj w lodówce. Wyszoruj małże pod zimną bieżącą wodą; wyrzuć te z pękniętymi muszlami oraz te, które pozostają otwarte po lekkim stuknięciu. Surowe owoce morza i ich soki trzymaj z dala od warzyw, gotowej żywności i czystych naczyń.
Ugotuj małże na parze i przecedź płyn Wlej 240 ml odmierzonej wody do garnka z pokrywką i zagotuj. Dodaj małże, przykryj i gotuj na parze przez 5 minut; raz potrząśnij garnkiem, aby równomiernie się podgrzały. Wyjmij otwarte małże, a zamknięte wyrzuć. Przecedź płyn przez drobne sitko wyłożone czystą tkaniną, aby zatrzymać piasek. Wyjmij mięso z otwartych muszli i schłodź je w lodówce.
Ugotuj krewetki i przygotuj bulion W dużym garnku podgrzej pozostałą odmierzoną wodę wraz z przecedzonym płynem z małży. Dodaj langustynki i krewetki tygrysie; gotuj około 4 minut, aż mięso będzie jędrne, perłowe i nieprzezroczyste. Wyjmij je, obierz i schłodź mięso. Skorupki włóż z powrotem do wywaru i gotuj na małym ogniu przez 10 minut, aby oddały smak. Przecedź bulion i wyrzuć skorupki.
Przygotuj hogao Gdy bulion lekko pyrka, rozgrzej olej w szerokiej, ciężkiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj żółtą cebulę i dymkę, smaż i mieszaj do miękkości. Dodaj pomidory, tymianek, oregano, pieprz i sól. Duś około 10 minut, aż powstanie miękki sos. Pokrój rybę na kawałki na jeden kęs, dodaj do hogao i gotuj 5 minut; mieszaj delikatnie, aby kawałki pozostały całe.
Duś warzywa i kalmary Do przecedzonego bulionu dodaj marchewkę, seler, paprykę i cienko pokrojone kalmary. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 15 minut, aż warzywa zaczną mięknąć. Dodaj koncentrat pomidorowy oraz hogao z rybą. Duś jeszcze około 10 minut, delikatnie mieszając.
Dodaj małże, krewetki i wino Dodaj mięso małży, langustynki i krewetki. Podgrzewaj tylko do chwili, gdy owoce morza będą gorące, a temperatura w środku najgrubszego kawałka ryby osiągnie 63°C. Krewetki powinny pozostać jędrne, perłowe i nieprzezroczyste. Wlej białe wino lub sherry i gotuj przez 1 minutę. Spróbuj i dopraw tylko w razie potrzeby. Jeśli używasz śmietanki, zdejmij garnek z wrzenia, rozlej gulasz do podgrzanych cazuel i dodaj po 24 ml śmietanki do każdej porcji. Podgrzewaj 1 minutę, nie dopuszczając do wrzenia.
Podawaj na gorąco i szybko schłodź resztki Podawaj cazuelę na gorąco w podgrzanych glinianych naczyniach lub głębokich miskach. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 2 dni. Odgrzewaj tylko raz, do 74°C, mieszając, aby całość ogrzała się równomiernie.

Praktyczne wskazówki

Ta wersja opiera się na przepisie udokumentowanym w Buenaventurze. W społecznościach wybrzeża Pacyfiku owoce morza, mleko kokosowe, platan i lokalne zioła łączy się na różne sposoby; cazuele karaibskie także mają swoje odmiany. Zachowaj te różnice regionalne i nie przedstawiaj jednej wersji jako uniwersalnej. Śmietanka jest opcjonalna w zapisanej wersji z Buenaventury, ale nie jest konieczna we wszystkich regionalnych wariantach. Przydadzą się garnek o pojemności 6–8 l, mniejszy garnek z pokrywką, szeroka i ciężka patelnia, drobne sitko oraz 10 żaroodpornych naczyń do podania. Temperaturę ryby zmierz termometrem z szybkim odczytem. Ugotowane owoce morza odkładaj do czystej miski, a nie na talerz po surowych produktach. Aby bulion nie zawierał piasku, dokładnie przecedź płyn z małży przed dodaniem. Skorupki krewetek gotuj krótko, a potem przecedź zamiast miksować; bulion nabierze smaku bez piasku i drobnych fragmentów. Obrane mięso dodaj pod koniec, by nie stwardniało. Jeśli gulasz jest zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną gorącej wody, nie dodatkowym winem ani śmietanką. Kupuj każdy rodzaj owoców morza dobrze schłodzony i powąchaj przed gotowaniem. Świeże pachną łagodnie i morsko, nigdy kwaśno ani amoniakiem. Po kontakcie z surowymi produktami umyj ręce i sprzęt. Wyrzuć małże z uszkodzoną muszlą oraz te, które nie otworzą się podczas gotowania.

Na koniec

Alergeny: Zawiera ryby (corvina lub czerwony lucjan), skorupiaki (langustynki i krewetki) oraz mięczaki (małże i kalmary). Opcjonalna śmietanka zawiera mleko; czytaj etykiety i unikaj kontaktu krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Ugotuj rybę do co najmniej 63°C, wyrzuć małże, które się nie otworzą, i schłodź resztki w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/10 przepisu, bez opcjonalnej śmietanki
Energia: 345 kcal
Węglowodany: 15 g
Białko: 54 g
Tłuszcz: 6 g
Błonnik: 3 g
Sód: 510 mg

Cazuela de mariscos (kolumbijski gulasz z owocami morza)

Składniki

Owoce morza i bulion

Hogao

Warzywa i wykończenie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Encocado de pescado (kolumbijska ryba w sosie kokosowym)

Encocado de piangua (kolumbijska piangua w sosie kokosowym)

Arroz atollado de piangua (kolumbijski kokosowy ryż z wybrzeża Pacyfiku)