Name: Bocachico al cabrito: peixe colombiano recheado na brasa
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2 bocachicos frescos médios, cerca de 1,8 kg no total, sem escamas nem vísceras e abertos no sentido do comprimento; 30 ml de suco de limão-taiti; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 100 g de cebolinha longa, cortada bem fina; 120 g de cebola amarela, em fatias finas; 120 g de pimentas ají doces (cerca de 3), em fatias finas; 150 g de tomate maduro, em tiras finas; 12 g de alho (4 dentes), picado; 2 g de sal fino; 15 ml de óleo neutro; 10 ml de suco de limão-taiti; 4 folhas grandes de bijao ou de banana-da-terra, lavadas e secas; 15 ml de óleo neutro para pincelar; Fibra de banana-da-terra ou barbante de algodão próprio para alimentos, quanto baste

Vista ampla do bocachico al cabrito recheado e grelhado, servido nas folhas sobre uma travessa rústica.

Região Atlántico e litoral caribenho da Colômbia

Categoria Peixe de água doce inteiro e recheado

Preparo ativo Cerca de 35 minutos

Tempo de cozimento Cerca de 40 minutos

Tempo total Cerca de 1 hora e 15 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Bocachico al cabrito: peixe colombiano recheado na brasa

Bocachico inteiro recheado com cebola, ají doce e tomate, embrulhado em folhas e grelhado

O bocachico al cabrito é documentado no departamento de Atlántico, no litoral caribenho da Colômbia. O peixe de água doce é aberto pela barriga, recheado com uma mistura aromática de legumes, amarrado e levado à grelha. Registros regionais citam folhas de bijao ou de banana-da-terra para proteger a carne e acrescentar um aroma vegetal suave.

Esta versão caseira segue o recheio de cebola, ají doce e tomate descrito em uma publicação culinária regional. Usa peixe fresco e sal medido, mantendo à parte a versão distinta feita com peixe salgado. O tamanho dos peixes e o recheio variam entre comunidades. Compre bocachico de origem confiável e venda legal e peça para retirar escamas e vísceras e abrir o peixe no sentido do comprimento.

Grelhe em fogo médio, de preferência na zona de calor indireto de uma churrasqueira com tampa. As folhas ajudam a manter o peixe úmido e deixam entrar um leve sabor de brasa. Retire-as antes de servir e tenha cuidado com as espinhas. Arepa, mandioca ou salada podem acompanhar; esses acompanhamentos não entram nas quantidades nem na estimativa nutricional.

Ingredientes

Peixe e temperos

2 bocachicos frescos médios, cerca de 1,8 kg no total, sem escamas nem vísceras e abertos no sentido do comprimento
30 ml de suco de limão-taiti
4 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Recheio de legumes

100 g de cebolinha longa, cortada bem fina
120 g de cebola amarela, em fatias finas
120 g de pimentas ají doces (cerca de 3), em fatias finas
150 g de tomate maduro, em tiras finas
12 g de alho (4 dentes), picado
2 g de sal fino
15 ml de óleo neutro
10 ml de suco de limão-taiti

Para embrulhar e grelhar

4 folhas grandes de bijao ou de banana-da-terra, lavadas e secas
15 ml de óleo neutro para pincelar
Fibra de banana-da-terra ou barbante de algodão próprio para alimentos, quanto baste

Modo de preparo

Prepare a churrasqueira e as folhas Prepare brasa média e deixe uma área mais fria para o calor indireto; na churrasqueira a gás, aqueça apenas um lado. Limpe a grelha. Lave e seque as folhas e aqueça-as rapidamente em fogo baixo para ficarem flexíveis, sem queimar. Mantenha o peixe cru refrigerado enquanto prepara o recheio.
Tempere o peixe Seque os peixes limpos. Confira se não restaram vísceras ou escamas e se a abertura pela barriga não separou o peixe em duas metades. Esfregue por dentro e por fora o suco de limão, 4 g de sal e a pimenta. Coloque numa travessa limpa e volte à geladeira.
Cozinhe o recheio Aqueça 15 ml de óleo numa frigideira larga, em fogo médio. Junte a cebolinha, a cebola e o ají doce; refogue por 3–4 minutos, até perfumar e amaciar um pouco. Acrescente o alho por 30 segundos. Junte o tomate e 2 g de sal e cozinhe por mais 2–3 minutos, sem deixar os legumes virarem um molho aguado. Tire do fogo, misture 10 ml de limão e deixe amornar.
Recheie e amarre Divida os legumes entre as cavidades dos peixes, formando uma camada uniforme. Feche as laterais sobre o recheio e amarre cada peixe em alguns pontos com fibra de banana-da-terra ou barbante próprio para alimentos. O barbante deve segurar sem cortar a carne. Se o peixe não fechar bem, deixe-o aberto e envolva-o com firmeza nas folhas.
Embrulhe Abra uma folha grande e coloque um peixe no centro. Dobre a folha sobre ele e dobre as laterais para formar um pacote firme. Sobreponha outra folha se a primeira estiver rasgada ou pequena. Pincele a parte externa com os 15 ml restantes de óleo e amarre para que o pacote não abra ao virar. Repita com o outro peixe.
Grelhe em fogo moderado Coloque os pacotes na parte mais fria da churrasqueira e tampe. Grelhe por cerca de 15–20 minutos, vire com uma pinça e grelhe por mais 15–20 minutos. Afaste-os da brasa se as folhas escurecerem rapidamente ou as chamas subirem. O tempo depende da espessura do peixe, do calor e do vento.
Confira, descanse e sirva Abra um pacote com cuidado, direcionando o vapor para longe do rosto. Insira um termômetro limpo na parte mais grossa da carne, perto da espinha central sem tocar no osso; cada peixe deve chegar a 63°C. A carne deve ficar opaca e se soltar facilmente com um garfo. Se necessário, feche a folha e continue grelhando; confira também o outro peixe. Deixe descansar por 5 minutos, retire as folhas e sirva quente, prestando atenção às espinhas finas.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativa por uma das quatro porções, sem acompanhamentos. O cálculo considera cerca de 810 g de carne comestível de 1,8 kg de peixe inteiro e usa um perfil genérico de peixe de água doce cru, pois não havia dados específicos do bocachico. Rendimento, espécie e sal retido variam; considere ao menos 25% de incerteza.

Dicas práticas

Escolha peixes de tamanho parecido. Assim, cozinham de forma mais uniforme. Peça para retirar as escamas e vísceras e abrir pela barriga; cabeça e cauda podem ficar se esse for o costume local. Não deixe o recheio aguado. O tomate deve amaciar sem formar uma poça. Se houver muito líquido na frigideira, cozinhe os legumes por mais um minuto. Use as folhas para proteger o peixe. As receitas regionais citam bijao; folhas limpas de banana-da-terra também funcionam. Aquecê-las brevemente facilita as dobras. Se rasgarem, sobreponha outra folha em vez de apertar demais o barbante. Observe a brasa. O pacote deve aquecer gradualmente, sem ficar sobre a chama. Um leve tostado é desejável, mas folhas que escurecem depressa indicam calor excessivo. Mantenha a cadeia fria. Compre peixe refrigerado e mantenha-o a 4°C ou menos. Separe o peixe cru, seus líquidos e utensílios do recheio cozido e de alimentos prontos para consumo. Lave mãos e utensílios depois do contato. Ajuste o sal para a versão salgada. Algumas versões usam bocachico salgado, que é deixado de molho e enxaguado, mas pode continuar bem salgado. Esta receita é calculada para peixe fresco; dessalgue e prove um pedaço cozido antes de colocar todo o sal. Refrigere logo as sobras. Retire as folhas e guarde o peixe em recipiente raso e tampado em até 2 horas, a 4°C ou menos. Reaqueça até 74°C.

Alergênicos e segurança dos alimentos

A receita contém peixe. Confira nos rótulos dos temperos e do barbante se há outros ingredientes ou avisos de contato cruzado. Mantenha o peixe cru refrigerado e separado de alimentos prontos; lave mãos e utensílios e cozinhe cada peixe até 63°C na parte mais grossa. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Observações finais

Para grelhar por igual: Escolha peixes de peso semelhante e vire os dois pacotes ao mesmo tempo. Para servir com segurança: Abra as folhas quentes longe do rosto e confira cada porção para retirar espinhas finas.

Informações nutricionais por porção

Porção: 1 de 4
Calorias: Cerca de 300 kcal
Carboidratos: Cerca de 10 g
Proteína: Cerca de 42 g
Gordura: Cerca de 11 g
Fibras: Cerca de 2 g
Sódio: Cerca de 700 mg

Bocachico al cabrito: peixe colombiano recheado na brasa

Ingredientes

Peixe e temperos

Recheio de legumes

Para embrulhar e grelhar

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e segurança dos alimentos

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Sancocho de carne ou galinha de Casanare

Viudo de bocachico (capaz): ensopado de peixe do Tolima

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