Bocachico al cabrito: pescado relleno a la parrilla

Alista la parrilla y las hojas Prepara brasas medias y deja una zona más fresca para asar sin llama directa; en una parrilla de gas, calienta un lado y deja el otro apagado. Limpia la rejilla. Lava y seca las hojas y pásalas brevemente por calor bajo para que se ablanden sin quemarse. Mantén el pescado crudo refrigerado mientras haces el relleno.

Sazona el pescado Seca los pescados limpios. Revisa que no queden vísceras ni escamas sueltas y que estén abiertos por la barriga sin separarlos en dos mitades. Frótalos por dentro y por fuera con el jugo de lima, 4 g de sal y la pimienta. Ponlos en una bandeja limpia y refrigera mientras cocinas las verduras.

Cocina el relleno Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga, la cabezona y el ají dulce; cocina de 3 a 4 minutos hasta que suelten aroma y se ablanden un poco. Incorpora el ajo durante 30 segundos. Añade el tomate y 2 g de sal; cocina de 2 a 3 minutos, hasta que se suavice sin volverse una salsa aguada. Retira del fuego, agrega 10 ml de lima y deja entibiar.

Rellena y ata Reparte las verduras entre las cavidades de los pescados, en una capa pareja. Junta los lados sobre el relleno y ata cada pescado en varios puntos con fibra de plátano o hilo de algodón apto para alimentos. El amarre debe sostenerlo sin cortar la carne. Si no cierra bien, déjalo abierto y envuélvelo con cuidado en las hojas.

Envuelve Extiende una hoja grande y coloca un pescado en el centro. Dobla la hoja sobre el pescado y luego pliega los lados para formar un paquete ceñido. Añade otra hoja si la primera se rompe o queda pequeña. Unta por fuera con los 15 ml de aceite restantes y ata el paquete para que no se abra al voltearlo. Repite con el otro pescado.

Asa a fuego moderado Pon los paquetes en la zona más fresca de la parrilla y tapa. Cocina unos 15–20 minutos y voltéalos con pinzas. Asa otros 15–20 minutos. Aléjalos de las brasas si las hojas se ennegrecen rápidamente o las llamas suben. El tiempo depende del grosor del pescado, el calor y el viento.

Comprueba, reposa y sirve Abre un paquete con cuidado, orientando el vapor lejos de la cara. Sin tocar el espinazo, mide con un termómetro limpio la parte más gruesa de la carne; cada pescado debe llegar a 63°C. La carne debe quedar opaca y separarse con facilidad. Si hace falta, vuelve a cerrar la hoja y continúa la cocción; comprueba también el segundo pescado. Reposa 5 minutos, retira las hojas y sirve caliente, atento a las espinas.