Bocachico al cabrito: pește columbian umplut și fript

Pregătiți grătarul și frunzele Pregătiți jar moderat și păstrați o zonă mai rece pentru gătirea indirectă; la grătarul cu gaz, încălziți numai o parte. Curățați grătarul. Spălați și uscați frunzele, apoi încălziți-le scurt la foc mic ca să devină flexibile, fără să se ardă. Păstrați peștele crud la frigider cât timp pregătiți umplutura.

Condimentați peștele Ștergeți peștii curățați. Verificați să nu fi rămas organe sau solzi și ca deschiderea să nu despartă peștele în două. Frecați interiorul și exteriorul cu sucul de lime, 4 g sare și piper. Puneți pe o tavă curată și răciți din nou.

Gătiți umplutura Încălziți 15 ml ulei într-o tigaie largă, la foc mediu. Adăugați ceapa verde, ceapa galbenă și ají; gătiți 3–4 minute, până devin aromate și ușor moi. Adăugați usturoiul timp de 30 de secunde. Puneți roșiile și 2 g sare și gătiți încă 2–3 minute, cât să se înmoaie fără să se transforme într-un sos apos. Luați de pe foc, încorporați 10 ml suc de lime și lăsați să se răcorească până devine călduță.

Umpleți și legați Împărțiți legumele în cavitățile peștilor, într-un strat uniform. Apropiați marginile peste umplutură și legați fiecare pește în câteva locuri cu fibre de plantain sau sfoară alimentară. Legătura trebuie să țină peștele, fără să intre în carne. Dacă nu se închide bine, lăsați-l deschis și înveliți-l sigur în frunze.

Înveliți peștii Întindeți o frunză mare și puneți peștele în centru. Îndoiți frunza peste pește și apoi marginile, formând un pachet strâns. Suprapuneți o a doua frunză dacă prima e ruptă sau prea mică. Ungeți exteriorul cu cei 15 ml rămași de ulei și legați pachetul ca să nu se desfacă la întoarcere. Repetați pentru celălalt pește.

Frigeți la foc moderat Așezați pachetele în zona mai rece a grătarului și acoperiți. Frigeți aproximativ 15–20 de minute, întoarceți cu un clește și continuați încă 15–20 de minute. Mutați-le departe de jar dacă frunzele se înnegresc repede sau apar flăcări înalte. Timpul depinde de grosimea peștelui, căldură și vânt.

Verificați, lăsați să se odihnească și serviți Deschideți atent un pachet, îndreptând aburul departe de față. Introduceți un termometru curat în partea cea mai groasă a cărnii, lângă coloana vertebrală fără să atingeți osul; fiecare pește trebuie să atingă 63°C. Carnea trebuie să fie opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Dacă este nevoie, închideți la loc frunza și continuați frigerea, apoi verificați și celălalt pește. Lăsați 5 minute, îndepărtați frunzele și serviți fierbinte.