보카치코 알 카브리토: 콜롬비아식 통생선 구이

그릴과 잎 준비하기 중간 정도의 숯불을 피우고 직접 불이 닿지 않는 약한 구역을 만든다. 가스 그릴은 한쪽만 가열한다. 석쇠를 닦는다. 잎을 씻고 물기를 닦은 뒤 약한 열에 잠깐 대어 타지 않게 유연하게 만든다. 속을 준비하는 동안 생선은 냉장 보관한다.

생선에 밑간하기 손질한 생선의 물기를 닦고 배 속에 내장이나 비늘이 남았는지 확인한다. 생선이 둘로 완전히 갈라지지 않도록 배 쪽만 열려 있는지 살핀다. 라임즙, 소금 4 g, 후추를 안팎에 문지른다. 깨끗한 쟁반에 놓고 냉장고에 넣는다.

채소 속 익히기 넓은 팬에 기름 15 ml를 중불로 달군다. 긴 파, 양파, 순한 아히를 넣고 향이 나고 살짝 부드러워질 때까지 3–4분 볶는다. 마늘을 넣고 30초 더 볶는다. 토마토와 소금 2 g을 넣고 2–3분 더 익힌다. 채소 모양이 남아 있을 때 불에서 내리고 라임즙 10 ml를 섞어 따뜻해질 때까지 식힌다.

속을 채우고 묶기 채소를 생선 배 속에 나누어 고르게 채운다. 생선 양쪽을 모아 플랜틴 섬유끈이나 식품용 면실로 여러 군데 묶는다. 살이 눌리거나 잘리지 않도록 하되 모양은 유지한다. 잘 닫히지 않으면 억지로 묶지 말고 펼친 상태로 잎에 단단히 감싼다.

잎으로 감싸기 큰 잎을 펴고 가운데에 생선을 놓는다. 잎을 생선 위로 덮고 양쪽을 접어 감싼다. 잎이 찢어졌거나 작으면 다른 잎을 포갠다. 남은 기름 15 ml를 겉에 바르고 뒤집을 때 풀리지 않도록 묶는다. 나머지 생선도 같은 방식으로 싼다.

중간 불에서 굽기 잎 포장을 그릴의 약한 쪽에 놓고 뚜껑을 덮는다. 약 15–20분 구운 뒤 집게로 뒤집고 다시 15–20분 굽는다. 잎이 빠르게 검게 타거나 불꽃이 솟으면 숯에서 더 멀리 옮긴다. 익는 시간은 생선의 두께, 열, 바람에 따라 달라진다.

온도 확인하고 쉬게 한 뒤 내기 증기가 얼굴 쪽으로 오지 않게 잎 포장을 조심스럽게 연다. 깨끗한 온도계를 척추뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살에 넣어 잰다. 각 생선의 중심은 63°C에 도달해야 한다. 살은 불투명하고 포크로 쉽게 갈라져야 한다. 덜 익었다면 다시 감싸 구운 뒤 다른 생선도 확인한다. 5분 쉬게 하고 잎을 벗겨 따뜻하게 낸다.