Bocachico al cabrito: سمك كولومبي محشو ومشوي

جهّز الشواية والأوراق أعد جمراً متوسط الحرارة واترك جهة أبرد للطهي غير المباشر؛ وفي شواية الغاز سخّن جهة واحدة واترك الأخرى مطفأة. نظّف الشبك. اغسل الأوراق وجففها، ثم عرّضها لحرارة خفيفة لوقت قصير حتى تلين من دون أن تحترق. أبقِ السمك النيئ مبرداً أثناء إعداد الحشوة.

تبّل السمك جفف السمك المنظف. تحقق من عدم بقاء أحشاء أو قشور في التجويف، ومن أن فتح البطن لم يقسم السمكة إلى نصفين. افرك الداخل والخارج بعصير الليمون الأخضر و4 g من الملح والفلفل. ضعها على صينية نظيفة وأعدها إلى الثلاجة.

اطه الحشوة سخّن 15 ml من الزيت في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة. أضف البصل الأخضر والبصل والفلفل الحلو، وقلّب 3–4 دقائق حتى تظهر الرائحة وتلين الخضروات قليلاً. أضف الثوم لمدة 30 ثانية. أضف الطماطم و2 g من الملح واطه 2–3 دقائق؛ ينبغي أن تلين الخضروات مع احتفاظها بشكلها. ارفع المقلاة عن النار، واخلط 10 ml من عصير الليمون واترك الحشوة حتى تصبح دافئة.

احشُ السمك واربطه وزّع الخضروات بالتساوي داخل تجويف كل سمكة. قرّب الجانبين حول الحشوة واربط السمكة في عدة مواضع بألياف الموز أو خيط قطني صالح للطعام. يجب أن يثبت الخيط السمكة من دون أن يقطع اللحم. إذا لم تنغلق بسهولة، اتركها مفتوحة ولفها بإحكام بالأوراق.

لف السمك افرد ورقة كبيرة وضع السمكة في وسطها. اطوِ الورقة فوق السمكة ثم اطوِ الجوانب لصنع حزمة محكمة. أضف ورقة أخرى إذا كانت الأولى صغيرة أو ممزقة. ادهن الخارج بالـ15 ml المتبقية من الزيت واربط الحزمة كي لا تنفتح عند قلبها. كرر ذلك مع السمكة الثانية.

اشوِ بهدوء ضع الحزم في الجهة الأبرد من الشواية وغطّها. اطه نحو 15–20 دقيقة ثم اقلب كل حزمة بملقط. تابع الشوي 15–20 دقيقة أخرى. أبعدها عن الجمر إذا اسودّت الأوراق سريعاً أو ارتفع اللهب. يختلف الوقت حسب سماكة السمك وحرارة الشواية والرياح.

تحقق من النضج واتركه ثم قدّم افتح إحدى الحزم بحذر ووجّه البخار بعيداً عن الوجه. أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك جزء من اللحم قرب العمود الفقري من دون لمس العظم؛ يجب أن تبلغ كل سمكة 63°C. ينبغي أن يصبح اللحم معتماً وينفصل بسهولة بالشوكة. إذا لم ينضج، أغلق الورقة وتابع الشوي، ثم تحقق من السمكة الأخرى. اترك السمك 5 دقائق، وانزع الأوراق وقدّمه ساخناً مع الانتباه إلى العظام الدقيقة.