Bocachico al cabrito : poisson colombien farci et grillé

Préparer le barbecue et les feuilles Préparez des braises modérées et une zone plus fraîche pour la cuisson indirecte ; avec un barbecue à gaz, chauffez un seul côté. Nettoyez la grille. Lavez et séchez les feuilles, puis chauffez-les brièvement à feu doux pour les assouplir sans les brûler. Gardez le poisson cru au réfrigérateur pendant la préparation de la farce.

Assaisonner le poisson Séchez les poissons nettoyés. Vérifiez qu’il ne reste ni viscères ni écailles dans la cavité et que le ventre est ouvert sans séparer le poisson en deux. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec le jus de citron vert, 4 g de sel et le poivre. Posez sur un plat propre et remettez au froid.

Cuire la farce Faites chauffer 15 ml d’huile dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon vert, l’oignon jaune et l’ají ; faites revenir 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement tendres. Ajoutez l’ail 30 secondes. Ajoutez la tomate et 2 g de sel, puis cuisez 2–3 minutes sans réduire les légumes en sauce. Retirez du feu, incorporez 10 ml de jus de citron et laissez tiédir.

Farcir et ficeler Répartissez les légumes dans les cavités des poissons. Rapprochez les bords et attachez chaque poisson en plusieurs endroits avec la fibre de plantain ou la ficelle alimentaire. Le lien doit tenir sans entailler la chair. Si le poisson se ferme mal, laissez-le ouvert et enveloppez-le soigneusement dans les feuilles.

Former les papillotes Posez une grande feuille à plat et placez un poisson au centre. Rabattez-la sur le poisson puis repliez les côtés pour former un paquet ajusté. Ajoutez une autre feuille si la première est déchirée ou trop petite. Badigeonnez avec les 15 ml d’huile restants et nouez pour garder le paquet fermé quand il sera retourné. Répétez avec l’autre poisson.

Griller doucement Posez les papillotes dans la zone plus fraîche du barbecue et couvrez. Cuisez environ 15–20 minutes, retournez avec une pince, puis poursuivez 15–20 minutes. Éloignez les feuilles des braises si elles noircissent vite ou si des flammes montent. Le temps varie selon l’épaisseur du poisson, la chaleur et le vent.

Vérifier, laisser reposer et servir Ouvrez prudemment une papillote en orientant la vapeur loin du visage. Avec un thermomètre propre, mesurez la partie la plus épaisse près de l’arête centrale sans toucher l’os : chaque poisson doit atteindre 63°C. La chair doit être opaque et se détacher à la fourchette. Si nécessaire, refermez et poursuivez la cuisson, puis vérifiez l’autre poisson. Laissez reposer 5 minutes, retirez les feuilles et servez chaud.