Bocachico al cabrito: ikan isi panggang khas Kolombia

Siapkan pemanggang dan daun Siapkan bara sedang dan sisakan bagian lebih sejuk untuk panas tidak langsung; pada pemanggang gas, panaskan satu sisi saja. Bersihkan kisi-kisi. Cuci dan keringkan daun, lalu hangatkan sebentar dengan panas rendah sampai lentur tanpa gosong. Simpan ikan mentah di lemari es selama menyiapkan isian.

Bumbui ikan Keringkan ikan yang sudah dibersihkan. Periksa agar tidak ada isi perut atau sisik tertinggal dan ikan terbuka di bagian perut tanpa terbelah menjadi dua. Gosok bagian dalam dan luar dengan air limau, 4 g garam, dan lada. Letakkan di wadah bersih dan kembalikan ke lemari es.

Masak isian Panaskan 15 ml minyak dalam wajan lebar dengan api sedang. Masukkan daun bawang, bawang bombai, dan ají; tumis 3–4 menit sampai harum dan sedikit lunak. Tambahkan bawang putih selama 30 detik. Masukkan tomat dan 2 g garam, lalu masak 2–3 menit sampai sayuran lunak tetapi masih berbentuk. Angkat, aduk dengan 10 ml air limau, dan dinginkan sampai hangat.

Isi dan ikat Bagikan sayuran ke rongga ikan secara merata. Rapatkan sisi ikan dan ikat di beberapa tempat dengan serat pisang raja atau benang katun khusus pangan. Ikatan harus menahan ikan tanpa memotong daging. Jika ikan sulit ditutup, biarkan terbuka dan bungkus dengan daun secara rapat.

Bungkus Bentangkan satu lembar daun besar dan taruh ikan di tengah. Lipat daun menutupi ikan, lalu lipat sisi-sisinya menjadi bungkusan rapat. Tumpuk daun kedua jika daun pertama sobek atau terlalu kecil. Olesi bagian luar dengan sisa 15 ml minyak dan ikat agar bungkusan tidak terbuka saat dibalik. Ulangi pada ikan kedua.

Panggang perlahan Letakkan bungkusan di bagian pemanggang yang lebih sejuk dan tutup. Panggang sekitar 15–20 menit, balik dengan penjepit, lalu panggang lagi 15–20 menit. Jauhkan dari bara jika daun cepat menghitam atau api membesar. Waktu bergantung pada ketebalan ikan, panas, dan angin.

Periksa kematangan, istirahatkan, lalu sajikan Buka satu bungkusan dengan hati-hati dan arahkan uap menjauh dari wajah. Ukur bagian daging paling tebal dekat tulang belakang dengan termometer bersih tanpa menyentuh tulang; setiap ikan harus mencapai 63°C. Dagingnya harus buram dan mudah terurai dengan garpu. Jika belum matang, bungkus kembali dan lanjutkan memanggang; periksa ikan yang lain juga. Diamkan 5 menit, lepaskan daun, dan sajikan panas sambil memperhatikan duri kecil.