Name: Asado huilense
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 28 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej, ale z cienką warstwą tłuszczu, pokrojonej na 8 grubych kawałków; 350 ml jasnego piwa lub lagera; 60 ml białego octu winnego; 60 ml soku z gorzkiej pomarańczy (naranja agria) albo 45 ml soku pomarańczowego i 15 ml soku z limonki; 150 ml wody; 120 g dymki, drobno posiekanej; 24 g ząbków czosnku (około 6), zgniecionych; 16 g drobnej soli; 4 g mielonego kuminu; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 2 g mielonego ziela angielskiego (guayabita); 1 g mielonej gałki muszkatołowej; 2 g suszonego oregano; 2 g świeżych listków tymianku; 3 g świeżych liści mięty, drobno posiekanych; 2 liście laurowe; 15 ml neutralnego oleju do naczynia; Do 250 ml ciepłej wody w razie potrzeby; Opcjonalnie: insulso, cienkie arepy, gotowana manioka, dojrzały plantan lub oreja de perro

Region Huila, Kolumbia

Kategoria Marynowana wieprzowina pieczona powoli

Marynowanie Co najmniej 24 godziny w lodówce

Przygotowanie 35 minut

Pieczenie Około 3 godziny 40 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Asado huilense

Asado huilense: wolno pieczona wieprzowina z Huila

Asado huilense to odświętne danie wieprzowe z kolumbijskiego departamentu Huila, silnie związane z obchodami San Pedro i San Juan. Grube kawałki mięsa naciera się aromatycznym adobo z dymki, czosnku, ziół i korzennych przypraw, a następnie marynuje w gorzkiej pomarańczy, occie i piwie przed długim pieczeniem pod przykryciem. Mięso staje się miękkie i dobrze doprawione, a sos z naczynia przejmuje aromat marynaty.

Tradycyjne przygotowanie dużej ilości wykorzystuje piec opalany drewnem i gliniane naczynie. Opublikowane przepisy z Huila różnią się użytymi ziołami, przyprawami, częściami wieprzowiny oraz dodatkami. Ta domowa wersja zachowuje udokumentowaną rodzinę smaków i pieczenie pod przykryciem w glinianym naczyniu, ale jest dostosowana do ośmiu porcji i zwykłego piekarnika. Ciężki garnek z pokrywką lub przykryte naczynie żaroodporne dobrze zastąpią glinę. To praktyczna wersja w regionalnym stylu, nie jedna receptura właściwa dla wszystkich domów.

Zaplanuj przygotowanie wcześniej: wieprzowina marynuje się w lodówce co najmniej 24 godziny, a pieczenie trwa kilka godzin. Grube kawałki pozwalają przyprawić powierzchnię, a jednocześnie zachować soczysty środek. Gorzka pomarańcza daje charakterystyczną kwaskowatość; można ją zastąpić sokiem pomarańczowym z limonkowym. Do pełniejszego posiłku z Huila podaj insulso, cienkie arepy, gotowaną maniokę, dojrzałego plantana lub oreja de perro.

Składniki

Wieprzowina i adobo

1,8 kg łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej, ale z cienką warstwą tłuszczu, pokrojonej na 8 grubych kawałków
350 ml jasnego piwa lub lagera
60 ml białego octu winnego
60 ml soku z gorzkiej pomarańczy (naranja agria) albo 45 ml soku pomarańczowego i 15 ml soku z limonki
150 ml wody
120 g dymki, drobno posiekanej
24 g ząbków czosnku (około 6), zgniecionych
16 g drobnej soli
4 g mielonego kuminu
2 g mielonego czarnego pieprzu
2 g mielonego ziela angielskiego (guayabita)
1 g mielonej gałki muszkatołowej
2 g suszonego oregano
2 g świeżych listków tymianku
3 g świeżych liści mięty, drobno posiekanych
2 liście laurowe

Do pieczenia i podania

15 ml neutralnego oleju do naczynia
Do 250 ml ciepłej wody w razie potrzeby
Opcjonalnie: insulso, cienkie arepy, gotowana manioka, dojrzały plantan lub oreja de perro

Przygotowanie

Wymieszaj adobo W dużej misce roztrzep piwo, ocet, sok z gorzkiej pomarańczy i 150 ml wody. Dodaj dymkę, czosnek, sól, kumin, pieprz, ziele angielskie, gałkę muszkatołową, oregano, tymianek i miętę. Liście laurowe raz zgnieć palcami i wrzuć do miski. Spróbuj odrobiny płynu, zanim zetknie się z surowym mięsem; powinien być wyraźnie słony, kwaśny i aromatyczny.
Natrzyj mięso i schłodź Czystym patyczkiem nakłuj mięso płytko z każdej strony; nie rób głębokich nacięć. Włóż wieprzowinę do adobo i obróć każdy kawałek, aby go pokryć. Przykryj miskę lub zamknij bezpieczny worek spożywczy, włóż go do tacki na wypadek wycieku i marynuj co najmniej 24 godziny w lodówce. Obracaj kawałki co 6–8 godzin. Podczas marynowania utrzymuj temperaturę mięsa na poziomie 4°C lub niższą.
Przygotuj piekarnik i naczynie Wyjmij mięso z lodówki na czas nagrzewania piekarnika, ale trzymaj je przykryte i nie pozostawiaj poza lodówką dłużej niż około 30 minut. Rozgrzej zwykły piekarnik do 150°C. Lekko natłuść wnętrze ciężkiego naczynia glinianego lub garnka z pokrywką. Wyjmij mięso z marynaty i ułóż ciasno, w miarę możliwości chudsze lub grubsze kawałki bliżej dna. Polej mięso marynatą z aromatami. Płyn powinien sięgać mniej więcej od jednej trzeciej do połowy wysokości mięsa; w razie potrzeby dolej ciepłej wody. Szczelnie przykryj. Jeśli naczynie nie ma pokrywki, dokładnie uszczelnij je folią aluminiową.
Piecz wieprzowinę powoli Ustaw przykryte naczynie na środkowej półce i piecz około 3–4 godzin. Po mniej więcej 2 godzinach obróć kawałki i ponownie przykryj. Sprawdź ilość płynu; jeśli naczynie zaczyna wysychać, dolej niewielką ilość ciepłej wody. Pierwszą kontrolę wykonaj po 3 godzinach. Termometr wbij w środek najgrubszego kawałka. Cały kawałek wieprzowiny powinien osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie odpocząć 3 minuty; dla tekstury długo duszonego mięsa piecz dalej, aż łatwo podda się widelcowi, zwykle przy około 90–95°C. Czas zależy od kształtu kawałków i piekarnika.
Opcjonalnie przyrumień wierzch Gdy mięso jest miękkie pod widelcem, zdejmij pokrywkę. Aby je bardziej zrumienić, wstaw naczynie do piekarnika bez przykrycia na 15–20 minut i pilnuj, by odsłonięte brzegi nie wyschły. Mięso powinno być miejscami rumiane i nadal soczyste. Jeśli sos zbyt mocno odparował, wlej trochę ciepłej wody i wymieszaj.
Odstaw mięso i wykończ sos Przełóż mięso na czysty półmisek i odstaw na 10 minut. Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni sosu. Wyjmij liście laurowe i spróbuj płynu; jeśli jest zbyt skoncentrowany, dodaj łyżkę ciepłej wody. Nie próbuj ani nie podawaj marynaty, która nie została całkowicie ugotowana. Odłożoną surową marynatę doprowadź do pełnego wrzenia i gotuj przed podaniem.
Podaj z sosem z pieczenia Na porcję podaj jeden lub dwa kawałki wieprzowiny i polej je ugotowanym adobo. Serwuj na gorąco z dodatkami z Huila, takimi jak insulso, cienkie arepy, manioka, pieczony dojrzały plantan lub oreja de perro. Utrzymuj danie w cieple do podania, a resztki szybko schłodź.

Praktyczne wskazówki

Adobo i pieczenie pod przykryciem

Adobo łączy dymkę, czosnek, gorzką pomarańczę, ocet, piwo oraz mieszankę ziół i przypraw. Ziele angielskie (guayabita), gałka muszkatołowa, kumin, oregano, tymianek, mięta i liść laurowy są opisywane w przygotowaniach z Huila, choć domowe zestawy różnią się między sobą. Piwo pogłębia smak podczas pieczenia, a ocet i cytrusy równoważą tłustość mięsa. Pieczenie pod przykryciem w glinianym naczyniu lub ciężkim garnku zatrzymuje parę i chroni mięso podczas długiej obróbki. Wybierz grube kawałki o podobnej wielkości. Raz je obróć, żeby równomiernie dusiły się w adobo. Jeśli płyn za mocno odparuje, dolej trochę ciepłej wody, zanim naczynie wyschnie. Mięso osiągnie minimalną bezpieczną temperaturę, zanim stanie się bardzo miękkie; łopatkę trzeba piec dłużej dla pożądanej tekstury.

Wyposażenie

Duża niereaktywna miska lub worek spożywczy do marynowania Przykrywane naczynie gliniane, ciężki garnek lub forma żaroodporna o pojemności około 5–6 l Szczypce kuchenne Mała miska i trzepaczka do adobo Termometr spożywczy z szybkim odczytem Folia aluminiowa, jeśli forma nie ma pokrywki

Praktyczne wskazówki

Wybór mięsa Łopatka bez kości ma dość tkanki łącznej, aby pozostać soczysta podczas długiego pieczenia pod przykryciem. Poproś o grube, podobnej wielkości kawałki. Całą łopatkę pokrojoną na duże części łatwo wykorzystać; chudy schab może wyschnąć po kilku godzinach pieczenia. Jeśli używasz łopatki z kością, poproś rzeźnika o podzielenie jej na porcje i mierz temperaturę w najgrubszej części mięsa, nie dotykając kości. Gorzka pomarańcza i piwo Naranja agria to gorzka pomarańcza, inna niż zwykła słodka. Jeśli jej nie znajdziesz, połącz sok pomarańczowy z limonkowym. Wybierz jasne piwo lub lager, aby słód nie zdominował ziół. Większość alkoholu odparuje podczas długiego pieczenia, ale smak i gluten z jęczmienia pozostają istotne; wybierając zamiennik, uwzględnij potrzeby osób jedzących. Bezpieczne marynowanie Przez całe 24 godziny trzymaj przykrytą wieprzowinę w lodówce i obracaj ją czystymi przyborami. Nie pozostawiaj surowego mięsa długo na blacie. Użyte adobo miało kontakt z surową wieprzowiną, dlatego przed podaniem jako sos musi całkowicie się zagotować. Nie polewaj nim gotowego mięsa bez uprzedniego ugotowania. Kontrola długiego pieczenia Piece i naczynia gliniane nagrzewają się różnie. Zacznij sprawdzać po 3 godzinach, ale kieruj się termometrem i miękkością, nie samym zegarem. Bezpieczne minimum dla całego kawałka wieprzowiny to 63°C i 3 minuty odpoczynku; zakres 90–95°C pomaga uzyskać teksturę wolno duszonej łopatki, której kolagen potrzebuje czasu na zmiękczenie. Przez większość pieczenia trzymaj pokrywkę. Jeśli naczynie wysycha, dolej trochę ciepłej wody; odkryj je dopiero pod koniec, jeśli chcesz przyrumienić brzegi. Dodatki z Huila Asado huilense często podaje się z insulso, kukurydzianym dodatkiem gotowanym na parze lub pieczonym; cienką arepą; gotowaną manioką; dojrzałym plantanem albo oreja de perro. Dobór zależy od domu i okazji. Dodatki nie są ujęte na liście składników ani w szacunkach żywieniowych dla wieprzowiny. Świeża sałatka może dodać kontrastu, ale nie należy do odmierzonej podstawowej wersji. Alergeny, przechowywanie i odgrzewanie Przepis zawiera wieprzowinę i piwo jęczmienne; piwo może zawierać gluten. Sprawdź etykiety piwa, octu i innych produktów paczkowanych. Ugotowane mięso włóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; lodówka powinna mieć maksymalnie 4°C. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej mięso i sos do 74°C w całej porcji. Podczas podgrzewania dodaj odrobinę wody, by rozluźnić sos. Dla najlepszej jakości zamroź porcje szczelnie na 2–3 miesiące.

Na koniec

Przygotowanie wcześniej: Wymieszaj adobo i marynuj mięso w lodówce do 36 godzin; minimum to 24 godziny. Upiecz wieprzowinę w dniu podania. Wariant podania: Podawaj z insulso, cienkimi arepami, manioką, dojrzałym plantanem lub oreja de perro; dodatków nie uwzględniono w szacunkach odżywczych.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: Około jednej ósmej upieczonego mięsa i sosu
Kalorie: 500 kcal
Węglowodany: 5 g
Białko: 43 g
Tłuszcz: 34 g
Błonnik: 0 g
Sód: 900 mg

Asado huilense

Składniki

Wieprzowina i adobo

Do pieczenia i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Adobo i pieczenie pod przykryciem

Wyposażenie

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Achiras huilenses

Insulso tolimense

Viudo de pescado