Asado huilense

Смешайте адобо В большой миске венчиком перемешайте пиво, уксус, сок кислого апельсина и 150 мл воды. Вмешайте зелёный лук, чеснок, соль, кумин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, орегано, тимьян и мяту. Один раз разомните лавровые листья пальцами и добавьте. Попробуйте немного жидкости до контакта с сырой свининой: вкус должен быть ярким, солёно-кислым и ароматным.

Приправьте свинину и охладите Чистой шпажкой неглубоко проколите каждый кусок со всех сторон, не делая глубоких надрезов. Положите мясо в адобо и переверните, чтобы оно покрылось смесью. Накройте миску или закройте пищевой пакет, поставьте его в поддон на случай протечки и уберите в холодильник минимум на 24 часа. Переворачивайте куски каждые 6–8 часов. Температура свинины всё время маринования должна быть не выше 4°C.

Подготовьте духовку и посуду Пока духовка нагревается, достаньте мясо, не снимая крышку, и оставьте его вне холода примерно на 30 минут или меньше. Разогрейте обычную духовку до 150°C. Слегка смажьте изнутри глиняный горшок с крышкой или тяжёлую жаропрочную посуду. Переложите куски из маринада и уложите плотно; по возможности более постные или толстые куски разместите внизу. Залейте маринадом с ароматными добавками. Жидкость должна доходить примерно до трети или половины высоты мяса; при необходимости добавьте немного тёплой воды. Плотно закройте крышкой. Если крышки нет, тщательно запечатайте посуду фольгой.

Медленно запекайте свинину Поставьте накрытую посуду на среднюю полку и запекайте около 3–4 часов. Примерно через 2 часа один раз переверните куски и снова накройте. Проверьте уровень жидкости; если посуда подсыхает, добавьте немного тёплой воды. Начните проверять мясо через 3 часа. Вставьте термометр в центр самого толстого куска. Цельный кусок свинины должен достичь минимум 63°C, затем отдохнуть 3 минуты; для мягкой текстуры долгого тушения продолжайте готовить, пока мясо легко не будет разделяться вилкой, обычно при 90–95°C. Время зависит от формы кусков и духовки.

При желании подрумяньте поверхность Когда мясо станет мягким под вилкой, снимите крышку. Для более румяной поверхности верните посуду в духовку без крышки на 15–20 минут, следя, чтобы открытые края не высохли. Мясо должно слегка подрумяниться, сохранив сочность. Если сок сильно уварился, добавьте немного тёплой воды и перемешайте.

Дайте мясу отдохнуть и завершите соус Переложите мясо на чистое блюдо и оставьте на 10 минут. Снимите лишний жир с поверхности сока. Удалите лавровые листья и попробуйте жидкость; если она слишком концентрированная, добавьте ложку тёплой воды. Не пробуйте и не подавайте маринад, который не был полностью приготовлен. Отложенный сырой маринад перед подачей доведите до бурного кипения и проварите.

Подавайте с соком от запекания Положите каждому по одному или два куска свинины и полейте приготовленным адобо. Подавайте горячим с уиленскими гарнирами: инсулсо, тонкими арепами, маниокой, запечённым спелым плантаном или ореха-де-перро. Держите блюдо горячим до подачи, а остатки быстро уберите в холодильник.