Asado huilense

Die Adobo mischen In einer großen Schüssel Bier, Essig, Bitterorangensaft und 150 ml Wasser verquirlen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Oregano, Thymian und Minze einrühren. Die Lorbeerblätter einmal zwischen den Fingern zerdrücken und dazugeben. Eine kleine Menge der Flüssigkeit probieren, bevor sie das rohe Schweinefleisch berührt; sie soll deutlich würzig, säuerlich und aromatisch schmecken.

Das Fleisch würzen und kühlen Mit einem sauberen Spieß jedes Fleischstück rundum oberflächlich einstechen, ohne tief einzuschneiden. Das Fleisch in die Adobo legen und wenden, bis es vollständig überzogen ist. Die Schüssel abdecken oder den Beutel schließen, in eine Schale gegen austretende Flüssigkeit legen und mindestens 24 Stunden kühlen. Die Stücke alle 6–8 Stunden wenden. Das Schweinefleisch während der Marinierzeit bei höchstens 4°C halten.

Ofen und Bräter vorbereiten Das Fleisch während des Vorheizens aus dem Kühlschrank nehmen, abgedeckt lassen und höchstens etwa 30 Minuten draußen stehen lassen. Einen herkömmlichen Backofen auf 150°C vorheizen. Einen schweren Tontopf mit Deckel oder Schmortopf leicht einfetten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und dicht hineinlegen; wenn möglich, magerere oder dickere Stücke unten platzieren. Marinade und Aromaten darübergießen. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel bis zur Hälfte der Fleischhöhe erreichen; bei Bedarf etwas warmes Wasser zugeben. Mit einem festen Deckel schließen. Ohne Deckel die Form sorgfältig mit Alufolie abdichten.

Das Schweinefleisch langsam garen Den zugedeckten Topf auf die mittlere Schiene stellen und etwa 3–4 Stunden garen. Nach ungefähr 2 Stunden die Stücke einmal wenden und wieder abdecken. Den Flüssigkeitsstand prüfen; bei beginnender Trockenheit wenig warmes Wasser zugießen. Nach 3 Stunden mit der Garprobe beginnen. Das Thermometer in die Mitte des dicksten Stücks stecken. Ganzes Schweinefleisch muss mindestens 63°C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen; für die lang geschmorte, zarte Textur weitergaren, bis sich das Fleisch leicht mit der Gabel teilen lässt, meist bei etwa 90–95°C. Die Garzeit hängt von Form und Ofen ab.

Die Oberfläche nach Wunsch bräunen Wenn das Fleisch gabelzart ist, den Deckel abnehmen. Für mehr Farbe den Topf weitere 15–20 Minuten offen in den Ofen stellen und darauf achten, dass die freiliegenden Ränder nicht austrocknen. Das Fleisch soll stellenweise gebräunt und trotzdem saftig sein. Ist der Bratensaft stark eingekocht, etwas warmes Wasser einrühren.

Fleisch ruhen lassen und den Bratensaft vollenden Das Fleisch auf eine saubere Platte legen und 10 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche des Bratensafts abschöpfen. Lorbeer entfernen und die Flüssigkeit probieren; bei zu starker Konzentration einen Esslöffel warmes Wasser zugeben. Marinade, die nicht vollständig gegart wurde, weder probieren noch servieren. Zurückbehaltene rohe Marinade vor dem Servieren sprudelnd aufkochen und köcheln lassen.

Mit Bratensaft servieren Ein oder zwei Stücke Fleisch pro Portion anrichten und mit der gekochten Adobo beträufeln. Heiß mit Beilagen aus Huila wie Insulso, dünnen Arepas, Maniok, gerösteter reifer Kochbanane oder Oreja de perro servieren. Das Essen bis zum Servieren heiß halten und Reste zügig kühlen.