Asado huilense

Mezcla el adobo En un recipiente grande, bate la cerveza, el vinagre, el jugo de naranja agria y los 150 ml de agua. Incorpora la cebolla larga, el ajo, la sal, el comino, la pimienta, la guayabita, la nuez moscada, el orégano, el tomillo y la yerbabuena. Aplasta una vez las hojas de laurel con los dedos y agrégalas. Prueba una pequeña cantidad del líquido antes de que toque el cerdo crudo; debe ser bien sazonado, ácido y aromático.

Adoba y refrigera el cerdo Con una brocheta limpia, pincha cada trozo de cerdo por todas partes, haciendo orificios poco profundos en vez de cortes hondos. Pon el cerdo en el adobo y gira cada pieza hasta cubrirla. Tapa el recipiente o cierra una bolsa apta para alimentos; déjala dentro de una bandeja para contener posibles derrames y refrigera por lo menos 24 horas. Voltea los trozos cada 6–8 horas para que el adobo llegue a todos los lados. Mantén el cerdo a 4°C o menos durante el marinado.

Prepara el horno y la olla Saca el cerdo de la nevera mientras se calienta el horno, pero mantenlo tapado y no lo dejes afuera más de unos 30 minutos. Calienta un horno convencional a 150°C. Engrasa ligeramente el interior de una olla de barro con tapa o una olla de hierro. Saca los trozos del adobo y acomódalos de manera compacta, dejando los más magros o gruesos hacia el fondo cuando sea posible. Vierte encima el adobo con sus hierbas y cebolla. El líquido debe llegar aproximadamente a entre un tercio y la mitad de la carne; añade un poco de agua tibia si hace falta. Tapa bien. Si la fuente no tiene tapa, sella con papel de aluminio.

Hornea el cerdo lentamente Pon la olla tapada en la rejilla central y hornea aproximadamente de 3 a 4 horas. Voltea los trozos una vez, después de unas 2 horas, y vuelve a tapar. Revisa el líquido; si la olla empieza a secarse, agrega pequeñas cantidades de agua tibia. Empieza a revisar el punto después de 3 horas. Introduce un termómetro de lectura instantánea en el centro del trozo más grueso. El cerdo debe alcanzar por lo menos 63°C y reposar 3 minutos; para la textura de cocción lenta, sigue horneando hasta que se deshaga con facilidad al presionarlo con un tenedor, normalmente alrededor de 90–95°C. El tiempo depende del tamaño de los trozos y del horno.

Dora la superficie si quieres Cuando el cerdo esté tierno al tenedor, quita la tapa. Para darle más color, vuelve a meter la olla destapada de 15 a 20 minutos y vigila que los bordes expuestos no se resequen. La carne debe tener partes doradas y seguir jugosa. Si los jugos se redujeron demasiado, agrega un poco de agua tibia y revuelve antes de continuar.

Deja reposar y termina los jugos Pasa el cerdo a una fuente limpia y déjalo reposar 10 minutos. Retira el exceso de grasa de la superficie de los jugos. Saca las hojas de laurel y prueba el líquido; añade una cucharada de agua tibia si está demasiado concentrado. No pruebes ni sirvas adobo que no se haya cocinado por completo. Si reservaste adobo crudo, llévalo a hervor fuerte y déjalo hervir antes de servirlo.

Sirve con los jugos del horneado Sirve uno o dos trozos de cerdo por persona y báñalos con el adobo cocido. Lleva a la mesa caliente con acompañamientos huilenses como insulso, arepas delgadas, yuca, plátano maduro asado u oreja de perro. Mantén la comida caliente hasta servir y refrigera las sobras pronto.