Asado huilense

Mélanger l’adobo Dans un grand saladier, fouettez la bière, le vinaigre, le jus d’orange amère et les 150 ml d’eau. Incorporez les oignons nouveaux, l’ail, le sel, le cumin, le poivre, le piment de la Jamaïque, la muscade, l’origan, le thym et la menthe. Écrasez une fois les feuilles de laurier entre vos doigts et ajoutez-les. Goûtez un peu de liquide avant qu’il ne touche le porc cru : il doit être franchement salé, acidulé et aromatique.

Assaisonner et réfrigérer le porc Avec une brochette propre, piquez les morceaux de porc sur toutes les faces en faisant de petits trous superficiels, sans entailler profondément la chair. Mettez le porc dans l’adobo et retournez chaque morceau pour l’enrober. Couvrez le saladier ou fermez le sac alimentaire, placez-le dans un plat pour retenir les fuites et réfrigérez au moins 24 heures. Retournez les morceaux toutes les 6 à 8 heures. Maintenez le porc à 4°C ou moins pendant la marinade.

Préparer le four et le récipient Sortez le porc du réfrigérateur pendant que le four chauffe, sans le découvrir et pas plus d’environ 30 minutes. Préchauffez un four traditionnel à 150°C. Huilez légèrement l’intérieur d’un pot en terre cuite avec couvercle ou d’une cocotte. Retirez le porc de la marinade et disposez les morceaux serrés, en plaçant si possible les morceaux plus maigres ou plus épais au fond. Versez la marinade et les aromates sur la viande. Le liquide doit monter environ au tiers ou à la moitié de la hauteur du porc ; ajoutez un peu d’eau tiède si nécessaire. Fermez avec le couvercle. Sans couvercle, scellez soigneusement avec du papier aluminium.

Rôtir lentement le porc Placez le récipient couvert sur la grille du milieu et faites cuire environ 3 à 4 heures. Retournez les morceaux une fois après environ 2 heures, puis couvrez de nouveau. Vérifiez le niveau de liquide ; si le plat s’assèche, ajoutez de petites quantités d’eau tiède. Commencez à vérifier la cuisson après 3 heures. Insérez un thermomètre au centre du morceau le plus épais. Le porc entier doit atteindre au moins 63°C, puis reposer 3 minutes ; pour obtenir la texture d’une viande braisée longtemps, poursuivez jusqu’à ce qu’il soit tendre sous la fourchette, généralement vers 90–95°C. Le temps varie selon la forme des morceaux et le four.

Dorer la surface, si souhaité Quand le porc est tendre à la fourchette, retirez le couvercle. Pour une coloration plus marquée, remettez le plat au four sans couvercle pendant 15 à 20 minutes, en surveillant les bords exposés afin qu’ils ne sèchent pas. La viande doit présenter quelques zones dorées tout en restant juteuse. Si le jus a trop réduit, ajoutez un peu d’eau tiède et mélangez.

Laisser reposer la viande et finir le jus Transférez le porc dans un plat propre et laissez-le reposer 10 minutes. Écumez l’excès de gras à la surface du jus. Retirez les feuilles de laurier et goûtez ; ajoutez une cuillerée d’eau tiède si le jus est trop concentré. Ne goûtez ni ne servez une marinade qui n’a pas été entièrement cuite. Si vous avez réservé de la marinade crue, portez-la à franche ébullition et laissez-la bouillir avant de servir.

Servir avec le jus de cuisson Servez un ou deux morceaux de porc par personne et nappez-les avec l’adobo cuit. Servez chaud avec des accompagnements du Huila tels que l’insulso, de fines arepas, du manioc, de la banane plantain mûre rôtie ou de l’oreja de perro. Gardez le plat chaud jusqu’au service et réfrigérez rapidement les restes.