Asado huilense

Misture o adobo Em uma tigela grande, bata a cerveja com o vinagre, o suco de laranja-azeda e 150 ml de água. Junte cebolinha, alho, sal, cominho, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, orégano, tomilho e hortelã. Esmague as folhas de louro uma vez entre os dedos e acrescente. Prove um pouco do líquido antes de ele tocar na carne crua; o sabor deve ser bem temperado, ácido e aromático.

Tempere e refrigere a carne Com um espeto limpo, faça furos superficiais por toda a carne, sem abrir cortes profundos. Coloque os pedaços no adobo e vire para cobrir todos os lados. Tampe a tigela ou feche um saco próprio para alimentos, coloque-o dentro de uma bandeja para conter vazamentos e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas. Vire os pedaços a cada 6–8 horas. Mantenha a carne a 4°C ou menos durante a marinada.

Prepare o forno e o recipiente Retire a carne da geladeira enquanto o forno aquece, mantendo-a tampada e fora da refrigeração por no máximo cerca de 30 minutos. Aqueça um forno convencional a 150°C. Unte levemente o interior de uma panela de barro com tampa ou de uma panela pesada para forno. Retire a carne da marinada e acomode os pedaços juntos, deixando, se possível, os mais magros ou grossos no fundo. Despeje a marinada e os aromáticos por cima. O líquido deve alcançar aproximadamente de um terço à metade da altura da carne; acrescente um pouco de água morna se necessário. Tampe bem. Se o recipiente não tiver tampa, vede-o firmemente com papel-alumínio.

Asse a carne lentamente Coloque o recipiente tampado na grade central e asse por cerca de 3–4 horas. Vire os pedaços uma vez depois de aproximadamente 2 horas e tampe novamente. Confira o líquido; se a panela estiver secando, acrescente pequenas quantidades de água morna. Comece a verificar o ponto após 3 horas. Insira um termômetro no centro do pedaço mais grosso. A carne suína inteira deve atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos; para obter a textura de carne lentamente braseada, continue até ficar macia e se desfazer facilmente com o garfo, geralmente por volta de 90–95°C. O tempo varia com o formato dos pedaços e o forno.

Doure a superfície, se desejar Quando a carne estiver macia ao garfo, retire a tampa. Para dourar mais, volte a panela ao forno destampada por 15–20 minutos, observando para que as bordas expostas não ressequem. A carne deve ficar dourada em alguns pontos e continuar suculenta. Se o molho tiver reduzido demais, misture um pouco de água morna.

Descanse a carne e finalize o molho Transfira a carne para uma travessa limpa e deixe descansar por 10 minutos. Retire o excesso de gordura da superfície do molho. Remova as folhas de louro e prove o líquido; junte uma colher de água morna se estiver concentrado demais. Não prove nem sirva marinada que não tenha sido totalmente cozida. Se tiver reservado marinada crua, leve-a à fervura completa e deixe ferver antes de servir.

Sirva com o molho da assadeira Sirva um ou dois pedaços por pessoa e regue com o adobo cozido. Leve à mesa ainda quente com acompanhamentos de Huila, como insulso, arepas finas, mandioca, banana-da-terra madura assada ou oreja de perro. Mantenha a comida quente até servir e refrigere as sobras logo depois.