Arroz seco de maíz, maïs à la noix de coco de Guapi

Trier et concasser le maïs Retirer les enveloppes et les grains abîmés. Moudre par impulsions jusqu’à obtenir des morceaux de 2 à 4 mm environ ; ne pas réduire en farine. Le moulin doit rester sec.

Laver et faire tremper Couvrir le maïs concassé d’eau froide et frotter les grains entre les mains pour détacher le son. Retirer les enveloppes qui remontent, égoutter et recommencer jusqu’à ce que l’eau soit plus claire. Couvrir d’eau fraîche et laisser tremper 2 h.

Extraire le lait de coco Râper finement la chair. Pour le lait épais, la pétrir avec 240 ml d’eau tiède puis la presser dans un linge propre. Remettre la pulpe dans le bol, ajouter 360 ml d’eau, pétrir et presser pour obtenir le lait léger. Filtrer séparément.

Égoutter le maïs Égoutter dans une passoire fine et frotter doucement une dernière fois pour libérer le son. Laisser l’eau s’écouler sans rincer tout l’amidon.

Commencer avec le lait léger Mettre le maïs et 500 ml d’eau fraîche dans une cocotte large et épaisse. Porter à ébullition puis cuire à découvert à petit feu 25 min en remuant souvent. Ajouter le lait léger en 3 ou 4 fois au fur et à mesure que le liquide réduit.

Finir avec le lait épais Cuire encore 25 à 35 min en remuant et en raclant souvent le fond. Incorporer peu à peu le lait épais. Les grains doivent être tendres à cœur et le mélange sec, sans liquide au fond. Saler après avoir goûté.

Couvrir et laisser reposer Si vous en avez, passer brièvement une feuille de colino propre au-dessus d’une flamme jusqu’à ce qu’elle soit souple, sans la brûler. La poser sur le maïs, couvrir et laisser reposer 10 min hors du feu. Égrener délicatement et servir.