Gogoși（ルーマニアの揚げドーナツ）

Gogoșiは、発酵させた生地を丸く抜き、きつね色に揚げるルーマニアの菓子です。温かいうちに粉糖をふることが多く、中央に穴はありません。家庭によって配合は異なり、パンに近い簡素な生地もあれば、牛乳、卵、バターを加えるものもあります。このレシピは後者で、卵黄、レモンの皮、少量のバターが柔らかな中身を作ります。生地を伸ばして抜き、詰め物をせずに揚げるため、全体に焼き色が付きます。

混ぜた直後の生地は柔らかく、こね上がるとなめらかで弾力が出ます。小麦粉の吸水は種類や保存状態で異なるため、牛乳を大さじ1ほど残し、生地が硬い場合だけ加えます。バターは生地がまとまってから少しずつ加えると、なじみやすく、油っぽくなりにくくなります。一次発酵では時計だけに頼らず、生地の体積が2倍になるまで待ちます。室温とイーストの状態で所要時間は変わります。

インスタントドライイーストを使うと準備しやすくなります。牛乳は温める程度にし、熱くしすぎるとイーストの働きを弱めます。表面に細かな泡が出れば活動しています。10分たっても泡が見られない場合は、先へ進む前にイーストを確認します。レモンは黄色い皮だけをすりおろし、白いワタを避けます。卵黄が生地にコクを加え、冷ましたバターが柔らかさを助けます。柑橘の香りや揚げた生地の風味を覆いません。

一次発酵の後、生地を厚さ1〜1.5cmに均一に伸ばし、直径約8cmの円形を18個抜きます。切れ端は練り直さずにまとめ、一度だけ伸ばします。何度もこねると、最後に作る生地が硬くなります。短い二次発酵で生地がゆるみ、揚げる前に少しふくらみます。中まで火が通りやすく、外側だけが早く濃い色になるのを防げます。表面が乾かないよう、休ませる間は覆いをします。

油の温度が色と食感を左右します。170〜175℃なら、外側が濃くなる前に生地の中まで揚がります。一度にたくさん入れると生地で油温が下がるため、少量ずつ揚げます。最初の面がきつね色になったら返し、次の分を入れる前に火加減を調整して油温が戻るのを待ちます。温度計を使うと、この範囲を正確に保てます。

深く安定した厚手の鍋は、油温を保ちやすくします。生地を静かに入れ、手、水、濡れた器具を熱い油から遠ざけます。油を加熱している間は鍋から離れません。揚げたGogoșiは網で油を切り、温かいうちに粉糖をふります。薄くまぶせば、きつね色の表面を隠しません。持てる程度まで冷ましてから食べます。中はパンのように詰まらず、柔らかく軽い状態が目安です。

バナト地方では、似た揚げ菓子がcrofnaと呼ばれることがあります。ほかの地域や家庭にも別の呼び名と配合があり、丸めるものもあれば円形に抜くものもあります。卵や脂肪分の量も一定ではありません。こうした家庭ごとの違いに、全国共通の一つの配合があるわけではありません。ここではGogoșiを穴のないルーマニアの丸い揚げ菓子として扱い、発酵後に伸ばして抜きやすい柔らかな生地に仕上げます。

Gogoșiは揚げた当日に食べると、最も柔らかく、表面の食感も保たれます。コーヒーや紅茶と一緒にそのまま楽しめます。詰める場合は完全に冷ましてから、濃いプラムジャムまたはカスタードクリームを入れます。基本の生地は詰め物なしにすることで、均一に揚がり、軽い中身を保ちます。仕上げは粉糖だけで十分です。

生地には牛乳、バター、卵黄が入ります。生の生地を味見せず、成形後は手を洗い、作業台を清潔にします。発酵中は生地を覆います。揚げた残りはふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べます。時間がたつと中の柔らかさは失われます。油を揚げている間は鍋のそばを離れず、水を近づけません。油に火が付いた場合は絶対に水をかけず、金属製のふたをかぶせるか、台所火災に適した消火器を使います。