Balmoș（ルーマニアの水牛乳コーンミール料理）

Balmoșは、ルーマニアの複数の地域で作られてきた、牧畜の食文化に結び付く食べ応えのある料理です。地域や家庭によって配合が異なるため、決まった一つのレシピがあるとは限りません。ここでは、マラムレシュ地方のȚara Lăpușuluiで記録された水牛乳を使う作り方を取り上げます。地域資料に挙がる材料は水牛乳、濃厚な乳製品、コーンミール、塩です。乳製品を温め、コーンミールを少しずつ加え、混ぜながらとろみを付けます。水ではなく乳製品で煮るため、やわらかな粥とクリーミーなコーンミール料理の中間のような仕上がりです。

地域資料には正確な計量値が記されていないため、このレシピでは4人分の実用的な配合を編集上定めています。水牛乳1L、生クリーム250ml、細挽きコーンミール220g、細粒塩6gです。コーンミールの量は、スプーンですくえるクリーミーな濃度になるよう設定したもので、記録された家庭の配合量として示すものではありません。製品や挽き方によって吸水の程度は異なります。粒がやわらかくなったか、全体にとろみが付いたかを確認してください。粗挽きの粉は、細挽きより液体と時間を多く必要とします。

水牛乳は料理に厚みを与え、乳製品らしい豊かな風味をもたらします。生クリームを加えることで口当たりがなめらかになり、細挽きコーンミールが全体にとろみを付けます。粉を控えめにすることで、切り分けられるほど固いポレンタ状にならず、すくって食べられるやわらかさを保てます。塩は乳製品の風味を引き締めます。この配合にはチーズ、バター、卵、肉は入りません。それらは別の記録に見られるBalmoșの配合で使われるもので、ここで扱う家庭版とは分けて考えます。

厚手の鍋を使い、最初は穏やかな火加減で温めます。薄手の鍋では乳製品が焦げ付きやすく、コーンミールが水分を吸って膨らみ始めると特に注意が必要です。水牛乳、生クリーム、塩をゆっくり温め、鍋の縁に小さな泡が出る程度を保ちます。勢いよく沸かす必要はありません。コーンミールを入れた後は火を弱め、絶えず混ぜます。長柄の木べらを使うと、粉がたまりやすい鍋底や隅まで動かしやすくなります。

コーンミールは細く振り入れながら、鍋の中を混ぜ続けます。少しずつ加えると粒が熱い乳製品になじみ、乾いただまができにくくなります。だまができた場合は、木べらで鍋肌に押し付けてつぶし、混ぜ続けます。動きは途切れさせず、強くかき回す必要はありません。激しく沸騰させると、コーンミールがやわらかくなる前に乳製品が焦げることがあります。混合物にとろみが付いてきたら、鍋底を丁寧にこそげます。

細挽きコーンミールは加えた後、弱火で約15分煮るのが目安ですが、銘柄や粒の細かさで時間は変わります。少量をすくい、冷ましてから味見してください。粒の中心に生っぽいざらつきがなく、やわらかくなっていれば火が通っています。煮ている間にも濃度が上がり、置いている間にさらに固くなります。粒がまだ硬いのに全体が固くなってきた場合は、温めた牛乳を少しずつ加え、弱火で煮続けます。

Balmoșは熱いうちに食べると、表面に艶があり、すくった一口がゆっくり落ちるクリーミーな状態を楽しめます。水牛乳と生クリームで作るこの配合には、すでに十分な乳脂肪があります。チーズや肉を加えると、ここで記録する地域の配合とは異なる料理になります。マラムレシュ地方やルーマニアのほかの地域では、乳清、サワークリーム、バター、cașなどを使う家庭版もあります。それぞれ別の配合として扱い、材料を混ぜ合わせないようにします。

鍋を安定した鍋敷きに置き、温めておいた器にBalmoșを盛り付けます。牧畜の食事では、食べ応えのある主菜にも、たっぷりした副菜にもなります。味わいは穏やかな乳製品の風味が中心で、コーンミールがほのかな甘みを添えます。必要なら食卓で塩を足せるようにします。何人分かを続けて盛り付ける場合は、その間は鍋にふたをして、表面が乾かないようにします。最もやわらかい状態で食べられるよう、煮上がったら早めに提供します。

乳製品を使う料理なので、室温に長時間置かないでください。残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。冷えるとかなり固くなります。温め直すときは小鍋に移し、牛乳を少量加えて弱火にかけます。全体が十分に熱くなり、再びクリーミーになるまで混ぜてください。水っぽくならないよう、液体は少しずつ加えます。この保存期間は、傷みやすい食品の残り物に関する米国農務省食品安全検査局の指針に沿っています。