ルーマニア風サワーチェリージャムのクレープ

Clătite cu dulceață（クラティテ・ク・ドゥルチャーツァ）は、ルーマニアで親しまれている薄いジャムクレープです。熱したフライパンに生地を流し、鍋を傾けて均一に広げ、両面を短時間で焼きます。このレシピでは濃厚なサワーチェリージャムを使い、果実の香りとほどよい酸味で、素朴なクレープの味を引き立てます。料理名は「ジャムを添えたクレープ」と訳されることが多く、ここでは中身をサワーチェリーに定めて14枚分にしています。

生地に砂糖を入れないのは、クレープのやわらかさを保ち、甘みをジャムに任せるためです。薄い生地なら火が均一に通り、砂糖が早く焦げることもありません。卵が材料をまとめ、牛乳が生地に厚みを与え、ミネラルウォーターが流れやすさを加えます。少量の溶かしバターは、香りとしっとり感を添えます。材料の比率は、卵3個、小麦粉300g、同量の牛乳、さらに多めの水を使うルーマニアの家庭料理の配合を参考にし、ほかの材料を混ぜてからバターを加えます。

小麦粉は一度に加えず、液体に数回に分けて混ぜます。牛乳と交互に加えるとだまができにくく、残っただまもほぐしやすくなります。生地がなめらかになってから冷ましたバターを加え、最後にミネラルウォーターで濃さを調整します。おたまからなめらかに流れ、鍋を傾ければすぐに広がる状態が目安です。小麦粉の種類や保存状態によって水分の吸い方が異なるため、水は少し残して最後の調整に使えるようにします。

短く休ませると、生地の状態が均一になります。10分あれば小麦粉が水分を吸い、休ませている間に少し濃くなることもあります。焼く前にそっと混ぜ、細い流れで落ちなくなっていたら水を少量足します。長時間待つ必要はなく、この休ませ時間は準備時間に含まれています。丸一日かかるような料理ではありません。

最初の一枚はフライパンの温度を確かめる機会になります。中火で生地を一滴落とし、静かに音がする程度なら適温です。油はごく薄く塗ります。多すぎると焼きむらができ、油がまったくないと薄い縁が鍋に残ることがあります。生地を中央に流したら、すぐにフライパンを傾けて広げます。薄く焼くと火が早く通り、折りたためる柔軟さも保てます。

表面のつやが消えてマットになり、縁が乾いて少し色づくまで待ってから返します。しなやかなフライ返しを底に差し入れて、ゆっくり持ち上げます。まだ鍋に付いている場合は数秒待ちましょう。裏面は通常20〜30秒ほどで焼けます。焼き上がったクレープは皿に重ねます。フライパンが熱くなりすぎたら、一時的に火を弱めると次の一枚も均一に焼けます。

サワーチェリージャムは淡い味の生地によく合いますが、折りたたむときに流れ出ないよう、濃厚なものを選びます。片側だけに少量を塗り、半分または四つ折りにします。詰めすぎなければ食べやすく、果実の味も感じやすくなります。果肉が大きい場合はスプーンの背で広げると、折りたたみやすくなります。

ジャムを包んだクレープは、温かいうちに食卓へ。焼いたクレープだけを重ねておき、食べる直前にジャムを塗る方法なら、やわらかさを保てます。ルーマニアでは家庭ごとに使うジャムや作り方が異なり、唯一の正解があるわけではありません。ここでは作りやすいサワーチェリーの例を紹介しますが、必要なら別の濃厚なフルーツジャムに替えられます。

生地には生卵と牛乳が入るため、休ませている間はふたをし、生のまま味見しないでください。残った生地はすぐ冷蔵し、食感を保つため一日以内に焼きます。焼いたクレープやジャムを包んだ残りは、2時間以内にふた付き容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。残りを温める場合は、全体が十分に熱くなるまで加熱します。この保存期間は、米国農務省食品安全検査局の傷みやすい食品の指針に沿っています。