カシューブ語で cziszka kaszëbska とも呼ばれる kiszka kaszubska は、ポーランド北部カシューブ地方の、じゃがいもと穀物を使った締まりのある料理です。すりおろしたじゃがいもとそばの実を、卵、燻製ベーコン、玉ねぎと混ぜ、布袋で形を整えて火を通し、冷ましてから切り分けて焼き色をつけます。
カシューブ語で cziszka kaszëbska とも呼ばれる kiszka kaszubska は、ポーランド北部カシューブ地方の、じゃがいもと穀物を使った締まりのある料理です。すりおろしたじゃがいもとそばの実を、卵、燻製ベーコン、玉ねぎと混ぜ、布袋で形を整えて火を通し、冷ましてから切り分けて焼き色をつけます。
ポーランド農業省の伝統産品リストでは、ポモージェ県のリプニツァ周辺、特にゴヒ地方との結びつきが記録されています。外側に焼き色がつき、切り分けられるほど密な生地で、じゃがいも、穀物、ベーコン、玉ねぎの香りが特徴です。布袋の寸法によって長さや太さが変わります。
これは家庭で再現しやすい分量にしたレシピで、地域資料に見られるそばの実と食品用コットン袋を使います。血や内臓を使わないため、血入りソーセージではありません。生卵をつなぎに使うので、最も厚い部分の中心を71°C以上まで加熱し、切る前に冷蔵庫でしっかり固めます。
そばの実を煮る。ざるで洗います。水500 mlを沸かし、そばの実を加えて弱火で10〜12分、粒を保って柔らかくなるまで煮ます。よく湯を切り、熱くない程度まで冷まします。
生地用のベーコンと玉ねぎを炒める。ベーコン100 gを中火で炒め、脂が出て色づき始めたら玉ねぎ100 gを加え、柔らかくなるまで炒めます。少し冷まします。
じゃがいもをすりおろす。皮をむいて大きなボウルに細かくおろします。底に自然にたまった水分だけを捨て、強く絞らないでください。
生地を混ぜる。温かいそばの実、ベーコンと玉ねぎ、卵、塩5 g、こしょうを加えてよく混ぜます。水っぽくなく、しっとりまとまる状態にします。残りの塩は、少量を加熱して味見してから必要に応じて加えます。
袋に詰める。清潔なコットン袋を水でぬらして絞ります。生地を分けて入れ、容量の3分の2を超えないようにします。膨らむ余地を残して両端をしっかり結びます。
中心まで安全に加熱する。厚手鍋で水約4 Lを静かに煮立たせます。袋を沈め、必要なら耐熱皿で押さえます。55〜65分ゆで、途中で一度返します。最も太いローフの中心が71°C以上になったことを清潔な温度計で確認します。届かなければ加熱を続けて再測定します。
冷まして固める。袋を取り出し、冷水で短時間冷まします。袋から出して浅いトレーにのせ、すぐ冷蔵庫に入れ、約2時間、冷たく締まるまで冷やします。室温に置く合計時間は2時間未満にします。
トッピングを作る。残りのベーコン60 gを中弱火で炒め、脂が出て色づいたら玉ねぎ50 gを加え、柔らかく軽く色づくまで炒めます。
切って焼く。冷えたローフを厚さ約2 cmに切ります。清潔なフライパンに油を熱し、中火で数回に分け、片面3〜4分ずつ、外側がカリッとして中心まで熱くなるよう焼きます。
盛り付ける。温めた皿に並べ、ベーコンと玉ねぎをのせてすぐに出します。
ローフを加熱後すみやかに冷まし、冷えたらふたをして冷蔵庫で保存します。3日以内に食べ切ります。出す分だけスライスして焼きます。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存し、中心まで湯気が立つよう再加熱します（目安は74°C）。再加熱は一度までにしてください。
そばの実は資料に記録されたカシューブ地方の特徴なので、このレシピではそのまま使います。現代のアレンジには大麦を使うものもありますが、穀物が異なります。布袋がない場合は、煮込み用として明記された耐熱・食品用のケーシングだけを使ってください。普通のビニール袋や安全性を確認していない布は使わないでください。グルテンを避ける場合は、そば製品の交差汚染表示を確認します。
数値は一般的な食材データによる概算です。ベーコンの塩分と脂質は製品によって異なります。卵はアレルゲンです。ベーコンの表示を確認し、必要ならそばの交差汚染対策も確認してください。すぐ加熱しない場合は生地を冷蔵します。生卵を扱った後は手と器具を洗います。最も太いローフの中心を71°C以上に加熱します。加熱後2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ、スライスは中心まで熱々に再加熱します。
数値は一般的な食材データによる概算です。ベーコンの塩分と脂質は製品によって異なります。卵はアレルゲンです。ベーコンの表示を確認し、必要ならそばの交差汚染対策も確認してください。すぐ加熱しない場合は生地を冷蔵します。生卵を扱った後は手と器具を洗います。最も太いローフの中心を71°C以上に加熱します。加熱後2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ、スライスは中心まで熱々に再加熱します。
Zupa z żółtej brukwi は、カシューブ語で zupa z żôłtich wrëków とも呼ばれる、ポーランド北部カシューブ地方の根菜スープです。黄色いルタバガ、じゃがいも、にんじんをガチョウ肉と一緒に煮込み、マジョラムで香りをつけた軽いスープに仕上げます。
Pierogi dębnickie は、ポーランド北部の Pomorskie 地方、Dębnica Kaszubska 周辺で作られる半月形の包み料理です。特徴的な具はラムの肺で、香味野菜と一緒に煮てから粗く刻み、縁に細かなひだを寄せたやわらかな生地で包みます。この家庭向けの分量付きレシピでは、ラムの心臓、甘みの穏やかな白キャベツ、少量のセモリナ粉も加え、具をやわらかく保ちながら包みやすく仕上げます。
じゃがいもとポーランドのフレッシュカードチーズ、トヴァルクを包んだ半月形の生地をゆで、バターで色よく炒めた玉ねぎを添える。
