Niwiskie pierogi（ザワークラウト入りのポーランド風ピエロギ）

ザワークラウトをゆでて刻む鍋に水2Lを入れて沸騰させる。水気を切ったザワークラウト800gを加え、やわらかくなるまで15〜20分ゆでる。しっかり水気を切り、扱える程度まで冷ましてから細かく刻む。

生地をこねて休ませる大きなボウルに小麦粉と塩5gを入れて混ぜる。卵、温めた牛乳、ぬるま湯を別のボウルで混ぜ合わせる。液体を少しずつ粉に加えながら混ぜ、手で8〜10分こねる。生地がなめらかでやわらかくなり、手や作業台から離れる状態にする。覆いをして室温で30分休ませる。成形が遅れる場合は生地を冷蔵庫に入れる。

具を炒めて冷ます大きめのフライパンにバター30gを入れ、中火で溶かす。玉ねぎ180gを加え、やわらかくなって薄く色づくまで6〜8分炒める。つぶしたにんにくを加えて30秒炒め、刻んだザワークラウトを加える。混ぜながら4〜6分炒め、余分な水分がなくなったら塩3gと黒こしょうで味を調える。具を浅い容器に広げて完全に冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れて4°C以下で保存する。

生地をのばして丸く抜く生地を4等分し、使わない分は覆っておく。作業台に薄く打ち粉をし、生地を1.5〜2mmの厚さにのばす。直径7cmの円形に抜く。余った生地をまとめ、のばし直すのは1回までにする。抜いた皮は覆い、縁に粉が付かないようにする。

具を包んでひだを作る皮の中央に具を約15gずつのせる。半分に折って半月形にし、中の空気を抜き、具が縁に触れていないことを確認してしっかり閉じる。縁に小さなひだを作る。打ち粉を薄く振ったトレーに並べ、残りを包む間は乾燥しないように覆う。約60個作る。

数回に分けてゆでる大鍋で水4Lと塩10gを安定して沸騰させる。鍋に詰め込みすぎないよう、ピエロギを8〜10個ずつ入れる。底に付かないよう一度そっと混ぜる。浮き上がったらさらに2〜3分ゆでる。ひとつ取り出して閉じ目を確認し、生っぽく粉っぽい部分がなく、全体がやわらかくなっていることを確かめる。穴あきお玉ですくい、残りも同様にゆでる。

玉ねぎを炒めて盛り付ける大きめのフライパンにバター30gを入れ、中弱火で溶かす。玉ねぎ80gを加えて混ぜながら8〜10分炒め、やわらかく金色になったら火を止める。熱いピエロギに玉ねぎとバターをかける。任意の仕上げとして、追加のバターを最大20g溶かし、ゆでたピエロギを数回に分けて両面に焼き色が付くまで焼く。この追加バターは栄養計算に含まれない。