Name: Niwiskie pierogi z kapustą kiszoną
Prep time: 55 min
Cook time: 55 min
Total time: 140 min
Yield: About 60 pieces; 6 servings; 10 small pierogi, one sixth of batch
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mąki pszennej, dodatkowo do 15 g do podsypywania blatu i tacy; 5 g drobnej soli; 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki; 120 ml ciepłego mleka pełnego; 150 ml letniej wody, dodawanej stopniowo; 800 g kapusty kiszonej, odsączonej z zalewy przed ważeniem, następnie ugotowanej, ponownie odcedzonej i drobno posiekanej; 180 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 30 g niesolonego masła; 1 mały ząbek czosnku, około 3 g, rozgnieciony; 3 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 2 l wody do gotowania kapusty; 4 l wody; 10 g drobnej soli do wody; 80 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 30 g niesolonego masła; Do 20 g dodatkowego niesolonego masła, opcjonalnie, do podsmażenia ugotowanych pierogów

Szerszy kadr dania „Niwiskie pierogi z kapustą kiszoną“ podanego na stole.

Porcje 6

Liczba sztuk około 60 małych pierogów

Wielkość porcji 10 sztuk

Przygotowanie 55 minut

Składniki ↓

O daniu

Niwiskie pierogi z kapustą kiszoną

Niwiskie pierogi to niewielkie polskie pierogi w kształcie półksiężyca, związane z Niwiskami w województwie podkarpackim. Farsz powstaje z ugotowanej, drobno posiekanej kapusty kiszonej i podsmażonej cebuli. Charakterystyczne jest staranne, drobno falowane zamknięcie brzegu.

Ta domowa, dokładnie odmierzona wersja daje około 60 małych pierogów, czyli 6 porcji po 10 sztuk. Elastyczne ciasto z mąki pszennej, jajka, ciepłego mleka i letniej wody należy cienko rozwałkować i wyciąć z niego krążki. Farsz ułożyć na środku, a brzeg pozostawić czysty, żeby dobrze się skleił.

Kapustę kiszoną najpierw ugotować, dokładnie odcedzić i drobno posiekać. Następnie podsmażyć ją z cebulą i czosnkiem, aż z farszu odparuje wolna wilgoć. Przed lepieniem farsz musi całkowicie ostygnąć. Pierogi gotować partiami; po wypłynięciu pozostawić je we wrzątku jeszcze przez kilka minut i sprawdzić, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie.

Wskazówki

Kapustę zważyć po odlaniu zalewy z opakowania, ale przed gotowaniem. Podane 800 g oznacza masę odsączonej kapusty.
Po ugotowaniu ponownie dokładnie odcedzić kapustę i drobno ją posiekać. Podsmażać farsz, aż nie będzie w nim wolnej wilgoci.
Farsz rozłożyć w płytkim naczyniu i w ciągu 2 godzin wstawić do lodówki o temperaturze 4 °C lub niższej. Przed lepieniem całkowicie go ostudzić.
Ciasto rozwałkować na grubość 1,5–2 mm i wycinać krążki o średnicy 7 cm. Nieużywane ciasto i wycięte krążki przykrywać, by nie obsychały.
Brzeg krążka pozostawić bez mąki, farsz odsunąć od krawędzi, a przed zlepieniem usunąć powietrze. Formować drobne falbanki.
Gotować po 8–10 sztuk. Po wypłynięciu gotować jeszcze 2–3 minuty i sprawdzić jeden pieróg przy zlepieniu.

Składniki

Ciasto

500 g mąki pszennej, dodatkowo do 15 g do podsypywania blatu i tacy
5 g drobnej soli
1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
120 ml ciepłego mleka pełnego
150 ml letniej wody, dodawanej stopniowo

Farsz z kapusty kiszonej

800 g kapusty kiszonej, odsączonej z zalewy przed ważeniem, następnie ugotowanej, ponownie odcedzonej i drobno posiekanej
180 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
30 g niesolonego masła
1 mały ząbek czosnku, około 3 g, rozgnieciony
3 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu
2 l wody do gotowania kapusty

Woda do gotowania i okrasa

4 l wody
10 g drobnej soli do wody
80 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
30 g niesolonego masła
Do 20 g dodatkowego niesolonego masła, opcjonalnie, do podsmażenia ugotowanych pierogów

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Ugotować i posiekać kapustęZagotować 2 l wody w garnku. Dodać 800 g odsączonej kapusty kiszonej i gotować 15–20 minut, aż zmięknie. Bardzo dokładnie ją odcedzić, przestudzić do temperatury, w której można ją bezpiecznie dotykać, i drobno posiekać.
Wyrobić i odstawić ciastoW dużej misce wymieszać mąkę z 5 g soli. W drugiej misce roztrzepać jajko z ciepłym mlekiem i letnią wodą. Stopniowo wlewać płyn do mąki, mieszając, a następnie wyrabiać ciasto ręcznie przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i zacznie odchodzić od dłoni oraz blatu. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli lepienie się opóźni, wstawić ciasto do lodówki.
Przygotować i ostudzić farszRoztopić 30 g masła na szerokiej patelni ustawionej na średnim ogniu. Dodać 180 g cebuli i smażyć przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać rozgnieciony czosnek i smażyć przez 30 sekund. Dodać posiekaną kapustę i smażyć, mieszając, przez kolejne 4–6 minut, aż odparuje wolna wilgoć. Doprawić 3 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Rozłożyć farsz w płytkim naczyniu i całkowicie ostudzić; w ciągu 2 godzin wstawić do lodówki o temperaturze 4 °C lub niższej.
Rozwałkować ciasto i wyciąć krążkiPodzielić ciasto na 4 części, a nieużywane przykryć. Lekko oprószyć blat mąką i rozwałkować jedną część na grubość 1,5–2 mm. Wycinać krążki o średnicy 7 cm. Skrawki zebrać i rozwałkować ponownie tylko raz. Krążki przykryć, a ich brzegi pozostawić bez mąki.
Nadziać i zlepić pierogiNa środku każdego krążka ułożyć około 15 g farszu. Złożyć ciasto na pół, formując półksiężyc, usunąć uwięzione powietrze i upewnić się, że farsz nie dotyka brzegu. Mocno zlepić ciasto i uformować drobne falbanki. Układać pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i przykrywać podczas lepienia pozostałych. Przygotować około 60 sztuk.
Gotować pierogi partiamiDoprowadzić 4 l wody z 10 g soli do stałego wrzenia w dużym garnku. Wkładać po 8–10 pierogów, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszać, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować jeszcze 2–3 minuty. Wyjąć jednego i sprawdzić zlepienie: ciasto powinno być miękkie, bez surowego, mącznego paska. Wyławiać łyżką cedzakową i powtórzyć z pozostałymi partiami.
Podsmażyć cebulę i podaćRoztopić 30 g masła na szerokiej patelni ustawionej na średnio małym ogniu. Dodać 80 g cebuli i smażyć przez 8–10 minut, mieszając, aż zmięknie i się zezłoci. Polać gorące pierogi cebulą z masłem. Opcjonalnie roztopić do 20 g dodatkowego masła i podsmażać ugotowane pierogi partiami, z obu stron, aż się zezłocą. Dodatkowego masła nie uwzględniono w wartościach odżywczych.

Wartości odżywcze na porcję

Energia405 kcal
Węglowodany73 g
Białko11 g
Tłuszcz7 g
Błonnik7 g
Sód1 200 mg
Alergenypszenica (gluten), jajko i mleko

Szacunkowe wartości dla 10 małych pierogów, czyli jednej szóstej przepisu: Wartości oszacowano na podstawie składników. Zawartość sodu zależy od kapusty kiszonej i ilości soli wchłoniętej podczas gotowania. Opcjonalnego dodatkowego masła do podsmażania nie uwzględniono.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawać pierogi na gorąco z cebulą i masłem. Dodatkowe podsmażanie jest opcjonalne; można podać pierogi ugotowane z cebulową okrasą.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Farsz można przygotować wcześniej, rozłożyć w płytkim naczyniu, szybko ostudzić i przechowywać w lodówce o temperaturze 4 °C lub niższej. Surowe pierogi zamrozić w jednej warstwie, aż stwardnieją, a następnie szczelnie zapakować. Gotować bez rozmrażania, małymi partiami, i sprawdzić jeden pieróg przy zlepieniu.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Ugotowane pierogi przełożyć do płytkich pojemników z pokrywkami i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32,2 °C — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i zjeść w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać pod przykryciem na patelni z odrobiną wody albo w kuchence mikrofalowej, aż w środku osiągną 73,9 °C.

Najczęstsze pytania

Czy pierogi można przygotować wcześniej?

Tak. Farsz można ostudzić i przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Surowe, ulepione pierogi można zamrozić w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełożyć do szczelnego pojemnika.

Dlaczego brzegi ciasta powinny pozostać bez mąki?

Mąka utrudnia sklejenie ciasta. Czysty brzeg, farsz odsunięty od krawędzi i usunięcie powietrza przed zlepieniem pomagają zapobiec otwieraniu się pierogów podczas gotowania.

Na koniec

Farsz łączy ugotowaną i posiekaną kapustę kiszoną z podsmażoną cebulą. Czosnek uwzględniono w tej odmierzonej wersji, ale nie występuje we wszystkich lokalnych opisach.
Przed lepieniem całkowicie ostudzić farsz, a po ugotowaniu sprawdzić, czy ciasto przy zlepieniu jest miękkie.